白斩鸡的做法。。。。。

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

原料：

嫩公鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。

制法：

(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

(2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上

涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发

怎样做白斩鸡好吃

　白斩鸡是大家熟悉的一道菜，这是吃鸡肉的时候非常好的一个方法， 而且很多人对白斩鸡都是比较关注的，但是要说具体白斩鸡这样的食物我们应该怎么做，这是很多人不清楚的，下面就让我们一起和看看具体白斩鸡这道菜我们应该怎么做才行。

　制作白斩鸡的时候是有很多方法的，首先需要我们准备好鸡肉，黄酒，还需要生姜、青葱、大蒜、油、盐。在锅中烧水，然后在其中加入姜片2～3。等到水开之后，这时候我们选择把洗净的鸡放入其中，还需要加上酒一勺。注意这时候水是必须要没过整个鸡的。等到水再次沸腾的时候，这时候我们把火关小，让水只有微小沸腾的时候就可以闷10分钟。之后我们把鸡翻身，而且一定要把鸡空腔中的水全部倒回大锅中。继续闷10分钟就可以关火。然后继续密闭锅盖，需要闷上10～15分钟。之后在闷的时候，剁姜末，葱末，蒜末。一起放入小碗中，再加入适量的盐。烧热油之后淋上去就制作成了蘸料。在锅中放满凉水。把鸡从热闷锅迅速的转移到冷水锅中。保持冷却大概15分钟就可以了。之后上案板，切成鸡块儿就可以装盘，搭配上蘸料吃就可以了。

　制作白斩鸡的时候蘸料很重要，需要准备好嫩母鸡、香菜、葱、姜，还需要准备好料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油等调料。最好是准备好活鸡，宰杀之后煺毛，取出其中的内脏，洗净之后备用，在锅中需要加入足够多的清水，再加入葱段以及姜片，用大火烧开之后把洗净的鸡放入其中，再次烧开之后就可以转成小火，在其中加料酒，撇去上面的浮末，等上13-15分钟之后就可以用筷子戳一下鸡肉，等到没有血水的时候就可以关火，迅速的捞起鸡，浸入到冷开水中，之后让鸡在冷开水中自然的冷却好，把酱油和清水按照一比一的比例进行混合，再加入少许的白糖以及鸡精，煮到融化，等到冷却之后就可以撒上葱姜末，再淋上芝麻油，制成蘸料之后就可以备用，等到鸡完全冷却之后，就可以把鸡捞出，控去其中的汤汁之后，在鸡身上涂上芝麻油，改刀斩件之后装入盆中，放上香菜，吃的时候蘸调料就可以了。

　白斩鸡制作出来之后会发现是**的，首先白斩鸡的材料选择用的是三黄鸡，而且三黄鸡的脚黄、皮黄、嘴黄，所以说制作出白斩鸡也会是**的，不过如果我们没有条件买到三黄鸡制作白斩鸡，在宰杀、洗净普通鸡的时候，在鸡皮表面上涂抹一层姜黄粉，然后静置20分钟之后，洗去姜黄粉再制作白斩鸡就可以了。不过因为姜黄粉本身是有一定的特殊气味存在，会大大的影响白斩鸡的味道，所以最好还是用三黄鸡比较好。

　主要是因为普通鸡染色之后制作出的白斩鸡，虽然是**的，但是味道以及口感和真正三黄鸡制作出的白斩鸡来说差别很大。

　在制作白斩鸡的时候，需要把鸡肉放在汤中，然后在其中加入一些黄栀子。是可以给白斩鸡上色的，需要准备好两个八角，两个黄栀子，还需要少许的姜、葱以及蒜头。首先需要我们把鸡清洗干净，同时鸡的内部也是应该清洗干净的，把鸡肉晒干之后备用，晒干后的鸡，我们就可以把配料准备好，同时还要把姜切成碎丁，把葱切成葱花，再把蒜头敲烂，切成粒状就可以了。

　做好准备之后，在锅中放入一些水量，然后把八角、姜片一起放入锅中，开大火，把鸡放入锅中煮两分钟。我们把鸡拿出之后就可以放入提前准备好的冰水中，需要均匀浸泡上几分钟。而且在我们浸泡的过程中，需要稍微挪动一下，之后用勺子把水勺到鸡上，这样制作出的白斩鸡味道好，而且颜色也好。

　制作白斩鸡的时候最佳的食材选择就是三黄鸡，而且必须是选择用走地鸡，现杀现做制作出的白斩鸡味道会最好，所以说在原料的选择上，需要选择健康的活鸡，而且最好是优质的三黄鸡，这是制作白斩鸡的最佳材料。

　上面给大家介绍了有关白斩鸡的情况，能够发现白斩鸡吃起来的味道很不错，而且对我们人体健康来说吃白斩鸡也有好处，所以上面介绍的这些白斩鸡情况大家应该有所了解，掌握白斩鸡的吃法对我们健康有很大帮助，是大家不能错过的。

白斩鸡

〖选鸡〗选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿**，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。

〖做法〗家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。

2.将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

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