钵钵鸡的鸡翅怎么处理

一道美味的街头小吃

用料 ?

公鸡

盐糖鸡精

永川豆豉

老卤水

藕

土豆

蘑菇

花菜

木耳

葱姜蒜

香油

花椒面

花椒油

郫县豆瓣

红油辣椒

钵钵鸡的做法 ?

公鸡一只，卸下鸡腿和鸡翅，剩余部分另作他用。凉水下锅，加入香葱段和姜片，大火烧开后转小火煮十分钟，再关火焖十五分钟，取出入冰水冰镇，再去骨改刀成带皮的片。

土豆片、藕片、木耳、花菜和蘑菇分别在鸡汤中烫断生捞出凉水浸凉，将所有食材串成串。

将豆瓣剁细，锅内油烧至三成热下入豆瓣炒干水汽，再下入剁碎的豆豉炒香，姜蒜捣成泥再加入热鸡汤，滤掉姜蒜成姜蒜水，白芝麻小火炒香，

将油酥豆瓣、姜蒜水、红油辣椒、花椒面、花椒油、香油、盐、糖、鸡精、老卤水、鸡汤兑成味汁，将各种食材浸入味汁中，撒香葱花

一、清汤串串香：

以10份锅底计：

1、原料配方：混合油5000克 豆瓣酱2500克 干辣椒节500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克

2、混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。

3、香料配方：小茴香60克 香叶50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成

二、红汤串串香：

以5公斤骨头汤的配方比例：

1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克

3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 葱(两寸半长的节)250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 盐适量 鸡精一大勺

三、麻辣串串香：

1份标配：

1、四川麻辣火锅底料25克 老汤500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，干辣椒50克 麻油少许

2、花生油2大勺 食盐2克 冰糖4粒 葱1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1个 桂皮1小段

3、生抽3克 水少许 香菜1棵 郫县豆瓣酱2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香叶2个 白芷2小片 陈皮2段 高汤适量 芝麻酱适量

四、家用串串香：

原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用,但选用时要考虑成本

素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等

调料配方：牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克

做法：

1、制汤料：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。

2、制主料：将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串。

3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。

五、串串香配方调制注意点：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油)，做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

六、串串香汤料的调制：

把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。

七、串串香的串料及处理：

1、串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同

2、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了，其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。

3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等，将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。

4、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等,除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。

5、蔬菜类原料、豆制品原料等,把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。

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