串的麻辣串串香涮的汤料配方怎么做
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 12:21:57浏览:20分类:美食推荐
原料 四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
制作过程 1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把
麻辣火锅的做法:
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火候很关键:
1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金**,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金**,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
食材配料:虾10只、娃娃菜1颗、青萝卜半根、土豆1个、宽粉100克、大葱1段、姜3片、大蒜3粒、干辣椒3个、盐适量、红油20毫升、花椒油20毫升、高汤适量、香菜1棵
以串串虾为例
做法:
1、准备好大虾,虾剪去虾须虾枪,在虾身倒数第三节处挑出虾线,处理好的虾用竹签串起来。
2、娃娃菜,形似白菜,但个子小了很多,味道也比大白菜要清甜一些,把娃娃菜的叶子一片片揭下来冲洗干净。
3、土豆和萝卜洗干净,切成片。
4、准备宽粉,宽粉要事先用水泡软。
5、汤锅加水煮开后,放入准备的蔬菜和宽粉,煮熟煮软后过一下凉水并沥干水分。同样用竹签串起来待用。
6、准备好葱姜蒜等香料,准备一个直径较小,锅深比较高的小锅,先放入少许油,爆香葱姜蒜和辣椒干,多炒一会,等香味都散发出来。
7、加入高汤和调料,高汤煮开后煮1分钟,沸腾过程中会更好的使香味散发出来。
8、放入虾串煮半分钟后就可以关火了,虾是很容易熟的,所以不需要提前煮熟,这样营养不会流失,再放入刚才串好的蔬菜串,浸泡一会就可以开吃了。
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