怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼？

食材准备：

新鲜鲈鱼，洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油

准备工作：

小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。

香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（会出水，稀释盐味，又非常香）。

1、处理鱼：

鱼鳃，鱼腹部黑膜，鱼身黏液刮干净.

从背部脊骨处纵向开一刀（鱼鳞一定要仔细清理，有的会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味）。

2、腌制：

少许薄盐，胡椒粉，葱油，料酒，青葱段，姜丝抹匀放5分钟。

放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。

开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：

3、蒸：

把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流，放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。

4、时间：

分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。

以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。

鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

4、调味：

取出来，盘底积水一定要倒干净。

拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝。

顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。

切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。

再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。

再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。

可以用梅菜干炒鱿鱼，很好吃的，有兴趣的话可以尝试做一下。

梅干菜炒鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约600克），梅干菜50克。

调料：鲜花椒9克，葱、姜、蒜、辣椒米各8克，风味豆豉10克，辣鲜露5克，麻辣鲜露汁7克，生粉50克，色拉油100克。

制作过程：1.将鲈鱼改刀成一指条，用5克麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分，拍匀生粉，入油锅炸熟至外皮金黄。

2.梅干菜用水泡开后，挤干水分，入色拉油中炸干。

3.锅内放3克色拉油，下入鲜花椒、四米料头炒香，下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。

营养价值：

1. 鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

2. 鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

3. 鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

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