海鲜面汤底怎么熬好吃窍门

今天教大家做一个海鲜面的汤底，首先我们准备两斤的明虾去头去壳。壳和头可以用来吊汤，肉就作为主菜。今天使用的明虾个头比较大，成本比较高，大家可以选择小一点的，大概15块钱一斤左右。

去完壳后虾肉开背，方便去除虾线。然后把它清洗一遍，加入适量的盐，把它搅拌均匀。搅拌均匀以后，再加入适量的油，继续搅拌均匀。放到一边备用。锅中烧一盆水，加入虾头和虾壳，水开以后快速的过水到变色捞出备用，由于明虾是属于淡水虾，他身上会带有小许的土腥，还有草腥味。要轻轻的过一下水，这样做出来的汤才能够比较鲜美，没有土腥味。

虾头过好水以后把它捣碎捣碎以后的虾再进行下一步的煎制和煮汤的时候，可以快速的让他释放出味道，搞好以后放到一边备用，热锅烧油，然后把油给倒出来，加入适量的姜片。姜片爆出香味以后，再加入倒好的虾壳。用小火把它煎香煎出油。在监制的过程当中，再加入适量的油，从锅边淋下去。防止食材和锅黏在一起，虾头在煎制的过程当中尽量让它铺平，让他接收到锅的温度。底部煎好以后，反倒另外一面继续用同样的方法腌制。直到把虾头煎香煎的焦脆。

虾头煎到酥脆以后，再加入适量的料酒，从锅边淋下去。然后再倒入100度的开水，让虾头的味道瞬间释放出来。用大火煮15~20分钟左右，水和虾的比例大概是一斤的虾头和10斤的水。然后用大火熬到他5斤左右。熬制15分钟的虾头汤已经变得很浓稠。然后把虾壳捞出来。最后再加入适量的盐和鱼露调味，鱼肉可以起到提鲜的作用。下完调料以后再用一个蜜柚隔去汤渣备用，接下来。现在我们来煮一个碱水面，面煮好以后过一遍冷水。然后再把它回锅。这样做出来的碱水面会比较弹牙。煮好的面放到一个碗上，然后再给上煮好的虾仁，在倒入煮好的汤底。一道颜色诱人，咸鲜香非常弹牙的鲜虾海鲜面就制作完成。今天教大家做的只是一个汤底的基础，大家可以在这个基础上汤底可以加入一些猪骨头面的话，也可以换成自己喜欢的面。海鲜的种类的话可以增加或者是改变一些。比如说增加一些蟹棒啊，鱿鱼啊，贝壳都是可以的。一些点缀的东西可以放入一些葱花韭黄，还有薄荷等等。

清汤明火东星斑，清汤要什么原料，要怎么做？

很多人对汤粉的高汤底很感兴趣，今日做一个简单介绍，该汤底原本是我拿来做潮汕原味汤粉时用的，特点是清甜。也适合做其他的汤粉，但浓汤粉（例如鱼粉）还得在此基础上加以调整，后面顺便讲下如何煮五谷杂粮鱼粉。

原味汤底做法：

1，猪大筒骨半支，一个鸡架（去皮、油、屁股），清水泡20分钟后洗净，换1-2次水，时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水，煮开水下锅，有料洒就放点料洒，煮沸后转中火煮3分钟，捞起洗干净待用。

2，5000ml水，猪筒骨（和鸡架）冷水入锅，煮沸后转最小火慢熬3-4个小时，可加入半斤猪皮一起熬。

3，出锅约3500ml汤水，加入适量盐、鸡粉，少量白砂糖，可以加点麦芽酚增香。

如果是做浓汤鱼粉的话，就提前准备2-3条草鱼大骨（买鱼时切出来的），洗净沥干水分，锅内放少许油，两面小火煎至金**（勿焦），等第2步完成时放入汤中，再中火熬30分钟。

保存方法，用电热保温桶保持60度以上，或冷却后放入冰箱保鲜。

注：后来已经是把猪筒骨换成了头骨了，虽然去腥麻烦点，但更划算。

五谷杂粮鱼粉店的汤底：

因为要考虑成本问题，一般人只会想到的是材料成本，但开过店的人就晓得还有一个时间成本、人工成本、电费、煤气费，所以鱼粉店不是这样操作的，我怎么知道的？因为我现在就在经营五谷鱼粉店啊。

那么既要快，还不能影响口感，而且得合法不能乱添加（我每天的早餐都是吃五谷杂粮鱼粉），在上面的步骤加以简化调整来完成，也就是所谓的商家配方了。

五谷杂粮鱼粉有6个口味：原味、招牌、金汤、酸辣、麻辣、茄汁，每一种口味的调料都不一样，调料总共有13种，最少的是只放2种调料，最多是要放9种调料，组合不同出来的效果不同，正常的学员无论是到店的、还是通过我们的图文+视频教材，都是不到二十分钟就能学会了（好点子就是要把它想出来很难，但做起来很容易），不过熟练操作大概需要两三天。

只要操作熟练之后，1个人3分钟可以出3碗粉，效率是非常高的，我们称之为133，哈哈！

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 尾油又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，尾油能给菜肴增色，还能辅佐菜肴增香。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品，虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”，但是如何选择尾油以及淋尾油的技巧，并不是每个人都清楚的，下面，笔者就来说说。 可用作尾油的油脂很多，除了最常见的鸡油、麻油外，还有姜油、葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、五香油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则，如对某些清淡类菜肴，应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等，不能选味较浓厚的红油、五香油、豆瓣油。其次，对于尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，如扒制某些素菜时，就应多选用鸡油、化猪油等荤油，而对于荤菜，宜多选用葱油、姜油、花生油等素油。当然这些原则也并不是绝对不变的。 淋尾油一定要在勾芡后进行，且应等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油还应掌握好用油量。一般来说，用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。 淋尾油的方式有讲究。先从锅边轻轻地淋入，边淋边旋锅，待其润滑锅底后，翻锅，再在菜肴面上淋少许尾油，即可出锅；对于不需翻锅的菜品，则应先在菜肴四周淋油润滑锅底，再在表面淋少许尾油。淋入尾油后，不宜过多搅拌，应快速起锅。

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