岭南第一锅牛杂他的做法是怎么样做的？

准备材料：牛杂适量、萝卜适量、大米适量、花椒7g、八角3g、丁香4g、香叶5片、甘草5g、桂皮4g、陈皮6g、葱、姜片、蒜瓣适量、生抽、蚝油、盐、糖适量

制作步骤：

1、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水切大块，萝卜切块。

4、将1/2的牛杂汤倒入调料汤中，加生抽、蚝油、盐和少量糖调味，加入牛杂。

5、煮半小时即可出锅。

6、成品图，还可以加入米粉一起吃。

牛杂的正宗做法、配方是怎样的？

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。原料

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

特点

香滑绵软，味浓汁厚 西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。做法如下：

[原料/调料]

材料A：牛杂 1斤

洋葱 1个

青椒 1个

红萝荨 1条

材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

青葱段 少詓

调味料：小漟包 1包

盐 1小匙

酱油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒1杯

高汤 6杯

辣椒 少詓

沾料：辣豆瓣酱1大匙

酱油 1大匙

糖 1/2大匙

[制作流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。 一吃：萝卜+牛杂

原料：

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料：

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

二吃：牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

企业愿景：老西关牛杂已经成为老西关品牌旗下重要的产品，并走上了连锁化发展的道路，连锁店遍布全国，广受全国老百姓的喜爱。而老西关品牌已经成为广州重要的小吃品牌，成为广州美食的一张名片。

企业使命：创造利润，回报社会，与员工共同改变生活质量。

核心经营理念：把顾客当上帝，像对待自己一样的对待顾客。

价值观：忠诚与敬业，努力与能力，尊重与欣赏。

企业精神：严肃活泼，团队合作，富有激情，开拓创新。经营策略：稳健发展，经营无止境。

管理理念：制度管人，以德服人，亲情感人，真诚待人。

特许经营理念：与加盟商共同发展，实现双赢。 如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。

位于海珠中路251号、儿童**院旁、驰名广州的“林师傅牛杂店”。自1982年创立以来，小店就人气鼎盛，做的就是萝卜牛杂。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。后来为了扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛三星汤，还研制了两种经典的独门“武器”：一，林记牛腩汁————除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二，林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。

相传上古一位大王犒劳百姓的一种美食，一直被流传下来，多为冬天食用，现如今在广东，特别是广州的大街小巷都随处可见的一种美味小吃了，其味道醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，特别好吃，深受人们的追捧。

广东牛杂好吃难做，难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方，不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。

牛杂洗净，牛肠，牛肚要用面粉，盐，花生油，面粉，依次洗净，牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗，然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中，加一瓶新的李锦记卤水汁，煮沸，撇去浮未，慢火炖至可嚼的先后捞出，最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。

另外用统骨加清水，陈皮，萝卜，盐，胡椒熬出汤水，再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。

这个汤不清不浊，加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味，汤是不咸的，肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。

广东牛杂做法其实不难，只要有材料就可以轻松获取美味。

1、做广东牛杂要用上牛顿内脏，如牛肚、牛肠、牛肺、牛脾，还可以加白萝卜进去。

2、把牛杂先清洗干净，可以用盐和淀粉来抓洗，这样洗得更干净。喜好后用清水冲洗干净。

3、然后把牛杂焯水，冷水下锅，水沸腾后再煮3分钟，然后捞起用清水冲洗干净。

4、做一个卤味包，将八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香、甘草、草果用沙布包好后扎紧。

5、把砂锅烧热后下油，下葱姜蒜末炒出香味，加豆瓣酱炒出香味，有柱候酱的可以用柱候酱代替豆瓣酱，然后加入高汤，没高汤的就加清水，加适量的盐，加生抽、加老抽、适量的糖，然后把牛杂放进去，卤味包放进去，再加半杯白酒进去，盖上盖子，改中火慢煮。喜欢吃萝卜的中途可以把萝卜加进去，不要加太早，也别加太晚。

6、牛杂煮烂后就可以捞起，把牛杂切成小块，然后淋上卤汁就可以食用了。

趁热吃才好吃，吃上一口保准你停不下来。

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