熟食鱼配方

①备料：

主料为：淡水鱼，100重量份；

辅料为：食盐1．5～3．5重量份，白砂糖2．5～5重量份；酱油3～8重量份；

调味料：它们的组成重量份分别是：辣椒0．5～1．5份，槟榔0．1～0．5份，枸杞0．2～0．3份，砂仁0．005～0．02份，丁香0．005～0．002份，豆寇0．005～0．02份，花椒0．005～0．02份，桂皮0．2～0．3份，肉寇0．005～0．02份，八角0．015～0．03份，小茴香0．015～0．03份，玉桂0．015～0．03份，味精0．12～0．2份和人参0．02～0．05份；

②制作料汤：在锅内放入50重量份的食用水，加入所备食盐、花椒、槟榔、辣椒、桂皮、八角、丁香，加温煮沸后再炖煮4～6小时；

③首次煮鱼：在沸腾的料汤中加入剖肚洗干净的鱼料，文火炖煮8～15分钟，揭盖翻动后再文火炖煮8～20分钟；

④起锅，捞起鱼料，沥水，冷却，凉透，待用；

⑤制作调味汤：在50倍水的锅内再放入白砂糖、食盐、酱油、枸杞、砂仁、丁香、豆寇、花椒、肉寇、辣椒、桂皮、八角、小茴香、玉林、槟榔和人参，加热熬制6小时；

⑥再次煮鱼：将步骤④中捞起并冷透的鱼料放入制成的调味汤中复煮10～20分钟，放入味精后起锅；

⑦检验、灭菌、包装。

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