小龙虾的卤水怎么制作
作者:百变鹏仔日期:2023-12-03 11:33:29浏览:19分类:美食推荐
秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
炒料:葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
调卤:
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
关键:
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
制作方法:
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键:卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
主料:小龙虾3斤(1500克);十三香龙虾调料100克;姜片10克左右;葱段10克左右;蒜瓣20粒左右;花椒20克;麻椒20克;辣椒丝少许;辣椒粉30克;
辅料:盐40克左右;糖40克左右;料酒少许;啤酒500毫升左右;酱油少许;醋少许;开水或高汤750毫升左右;
做法
1先去菜市场买回来鲜活的小龙虾,池子里蓄水养上半天以上;中间多换水,小龙虾会不停的吐出一些泥沙之类的脏东西;
2趁着养龙虾的时候准备好作料,十三香料和辣椒粉分别装茶包袋;
3龙虾差不多吐干净以后开始收拾,拿废牙刷仔细的刷腹部,这一带脏污纳垢是很脏的;
4刷完肚子开始准备扯虾线;
5拽住这一片尾巴一转一扯,虾线就完整的被拽出来了;
6再剪掉小爪子和触须以后继续放水盆里吐半小时以上,也是要多换水;
7热锅放油,多放一些油,先爆花椒麻椒辣椒丝,然后去掉不要,再下少量葱姜爆锅,煸出香味后倒入龙虾翻炒;
8炒至龙虾开始变色后倒入料酒、啤酒,加入盐糖酱油和醋继续炒,烧开后加入料包和葱段姜片蒜粒;
9再次开锅后倒入开水,一定要没过龙虾,大火继续烧开,然后小火约十五分钟收一收汁。
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