在家怎么做出路边摊那种牛杂，都要买些什么？

来澳门之前，想到的无非是车水马龙的街道、接踵擦肩的人群、鳞次栉比的高楼、沧桑厚重的历史。即便自己站在这片土地上，仍旧沉浸在之前的刻板映像中不能自拔，陌生的感觉让人局促，直到咬到那口好多朋友推荐的明记牛杂，才让我感觉到自己逐渐融入这个城市，感受到她的温度。

“明记牛杂”位於澳门新马路石塘巷。从大三巴逛着下来，天空逐渐暗淡，远处的霓虹灯从各个高楼闪耀过来，你能感觉到自己紧挨繁华，却又藏身他处，一条安静的巷子口，一盏昏黄的灯，冒着腾腾的热气，一群人围在那里，就像家门口一般温暖。这家店人气爆满，牛杂烫头好、煮得软烂又不失嚼劲。煮好后的牛杂、肉丸、蔬菜浇上独家秘制酱汁，十分美味。

明记的老汤卤制，非常入味，汤汁也非常的浓稠。 其实香港和澳门有好多牛杂的摊位，明记的特点倒也不是有什么特别的味道，而是在相同的味道里做到了最合适、最美味。这和多年的匠心不可分割。

我连续两年到那边出差，一共呆了半个多月，工作完之后，到超市买各种内地没有的进口啤酒，然后打包两大盒饭的牛杂，可以和朋友喝酒聊天到半夜。最是开心。我买了两盒四百多块，不觉得便宜，不过全是牛肉，也就接受了。

明记白天不出摊，到下午四五点出来，一直到深夜。从出摊到收摊，一直有人排队。看着大块大块的牛杂和萝卜被摊主随意的剪到浓稠的汤汁中，很是期待过瘾。

这家牛杂店有很多国内外政要和明星光临过，已经成为澳门美食的一个代表。

从买牛杂的**姐们等待时的眼神，我们能感受到食客们对这家牛杂的期待。牛杂曾经和北京的卤煮一样，是下栏菜（低档次的边角碎料和内脏，叫下栏菜），放在以前，是穷人补充营养和力气的便宜肉类。在六七十年代，慢慢演变成街头小吃，到了现在，已经成为了饕客心中的艺术品。

不太熟悉的朋友去了不用担心不会挑选，有套餐混搭可以选择。肠、牛膀、牛肺、萝卜等部位加入秘制咖喱、花椒、八角等调味料，20mop一串、小份50mop一盒，大份100mop一盒。还可以根据个人口味加入其它配菜。牛杂里有牛肚、牛筋、牛肝、牛肺、牛耳朵等。用的是卤汁卤的，很入味。

事实上，牛杂比一般美食，需要花费更多的人力心力来烹调。在讲求快捷方便的社会，很少人愿意清理污秽的内脏，花费时间精力去煮一碗美味牛杂。除了精选、处理牛身上的各个部位，八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香等等这些都是基本，各家汤底都有各家的说道，所以来到澳门，除了吃鱼翅燕窝蛋挞奶皮，一碗浓香扎实的牛杂，也必不可少。

冰冻的牛杂化开以后。放入醋小苏打，再放入一点玉米面用手抓抓15分钟以后用清水洗净再放入凉水锅里做期末以后，在篇末倒入酱油，生抽料酒，放入葱，姜，蒜，大料，花椒，桂皮，将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，用中火烧至牛杂入味，旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，装入垫有白萝卜的干锅内，撒上葱段即成。

准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水，放入香料袋开火熬制1小时，捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中，加白萝卜500g，老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的酱料牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘看了牛杂的做法之后，大家在心里是不是感叹，原来自己喜爱的美食，制作起来也是满有满足感，说真的，其实最关键还是要学会自己去观察，因为自己动手制作的食物，食用起来。

牛杂煲。处理干净的牛杂放入砂锅中，搭配上清香爽口的白萝卜，小火慢慢煲制，出锅后的牛杂香味浓郁，色泽诱人，尤其是白萝卜吸足了牛杂的精华，回味无穷；肠肚。牛肠、牛肚。将牛肠、牛肚放入锅中,加入15斤水,煮到水开后10分钟,即可加入牛肺;然后下入准备好辣椒，炒至辣椒焦脆后，下入豆瓣酱炒制出酱香味，然后下入所有香料将香料水分炒干即可。

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