酱猪头的腌制方法及配方酱猪头的腌制方法及配方窍门
作者:百变鹏仔日期:2023-12-05 16:07:05浏览:14分类:美食推荐
1、主料:脱骨猪头肉约10千克。香料配比:桂皮30克、干辣椒30克、花椒20克、八角20克、白芷15克、香叶10克、丁香5克、罗汉果一个。配料:生抽300克、精盐200克、老抽150克、冰糖150克、花生酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、鸡精100克、红曲米40克。
2、将脱骨猪头肉放入清水中浸泡出血水,捞出,沥干水分,备用。
3、干炒锅中加入精盐500克、花椒50克、八角20克,小火炒至出香味,微**时,关火,放凉,备用。
4、将控干水分的猪头肉,用放凉的炒盐均匀的全面涂抹一边,放入盆中,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏腌制12小时,备用。
5、将腌制好的猪头肉从冰箱取出,用清水冲洗干净,放入锅中,加入清水淹没,放入适量葱段姜片、料酒焯水。
6、大火烧开小火煮两分钟,取出,用冷水冲洗干净,备用。
7、将香料:桂皮30克、干辣椒30克、花椒20克、八角20克、白芷15克、香叶10克、丁香5克、罗汉果一个拍裂,放入清水中浸泡20分钟,捞出,控干水分,放入沙袋中,备用。
8、不锈钢桶中加入清水30斤,放入香料包一个,大火烧开后加入精盐300克、生抽300克、老抽150克、冰糖150克、花生酱100克、海鲜酱100克、蚝油100克、鸡精100克,搅拌溶解后,放入红曲米料包一个,然后放入处理好的猪头肉,小火煮60分钟关火,浸泡60分钟,即可出锅。
乳猪的做法:
1、从乳猪肚处用刀斩开背脊;劈开猪头,去猪脑,取出肋骨和两边的肩胛骨,洗净,沥干水分;
2、用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约三十分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约二十分钟,用特制烧叉从其臀部插入,跨穿到扇关节,最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后扫上糖醋水,晾干;
3、将乳猪放进烤炉中焙,至猪腔仅熟,取出;
4、用木棍支撑好乳猪,捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃,先烧头部、尾部,再烧猪身,烧至麻皮金红色。
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