饺子馅肉馅怎样去除腥味?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-05 19:50:44浏览:12分类:美食推荐
饺子的肉馅去腥味是一个单独的方法,完全不同于做菜用到的去腥办法,否则饺子不好吃,甚至比不去腥味的还差些。
道理很简单,做菜的肉,去腥味很直观,看得见,闻得着,做的过程中,万一腥味没去完,还可以找补,再放去腥调料。饺馅就不一样,都包里面,看不见,闻不着,馅料的味道没包的时候还知道,包了煮了,再不清楚,煮熟了怎样啊?必须咬一口才知道好吃不好吃,腥味去的咋样。
再往细里说,炒肉菜,譬如小炒肉,辣椒炒肉。讲究的,肉切好了,先要料酒、盐和生粉抓腌10分钟,这就腥味基本去完了。炒的时候,热油炒开,再葱姜爆香,去腥又被加强一次。然后炒辣椒,就不需要辣椒去腥了,直接的赋予已经没有腥味的肉片以辣香,最后和进蒜苗,加强增香。这道菜哪还有腥味,香都用不完。
肉馅去腥就做不到辣椒炒肉的去腥增香三部曲:料酒腌制去腥、葱姜爆香去腥和辣椒、蒜苗的二次提香。肉馅只能在调制过程中去腥,包了后就不能够了。所以,肉馅的去腥是一次完成,还只能在调味阶段处理。不能炒菜那样先腌制去腥,肉馅只能鲜肉剁了。肉馅去腥办法,步骤做不到三部曲,依靠调味料去做到三部曲。
肉馅剁好,开始调馅,第一步调味,第二步打水。基本调味料都要陆续放进去,它们的作用是:葱末姜末,调味时放入,去腥主力;花椒水,打水的水,去腥和提香助力;胡椒碎,打水后放入,去尾腥、增香;小磨香油,打水后放入,增香;盐,调味时放入。第一部曲:调味时用葱姜去腥,加盐。肉里的主要腥味依靠葱姜去除,基本会有90%效果。
第二部曲:打水用花椒水,基本可去掉残余腥味,同时奠定了肉馅的出香基础。
第三部曲:调味、打水完成后,放胡椒碎,为了在煮熟过程中实现最后的去腥保障,确定不会再有丝毫的肉腥,同时提香。放入小磨香油就完全为了馅料出香了。饺馅制作程序是:剁馅?调味?打水。其中:葱姜盐在调味时放入;花椒水就用来打水;然后放入胡椒碎和小磨香油。
依据上述道理,肉饺馅去腥,严禁使用料酒、八角、五香粉之类的调料。因为这些挥发性的调味料,只适用于暴露条件下的炒菜,在挥发中带走腥味,达到去腥效果。包到饺子里,无法发挥作用,反而把受热挥发的味道闷在饺子里面,出不来,成了怪味,吃着会感觉怪怪的。鲅鱼肉不仅可以直接吃,而且还是鱼类中少数非常适合做饺子的一种鱼。鲅鱼做馅儿味道鲜嫩无比,那么,鲅鱼饺子馅怎么做不腥?鲅鱼饺子馅怎么做好吃?
鲅鱼饺子馅怎么做不腥?
做鲅鱼水饺不腥的关键:首先,处理鱼的时候,一定要非常干净,内脏以及内脏里的黑色物,全部冲洗干净。然后取鱼肉的时候要仔细,皮,以及靠近皮的红色肉部分都不要。最后,打水的时候,要打泡开放凉后的花椒水,顺便加一点料酒,这样做出的水饺只有鱼香,而没有一点腥气。
鲅鱼是刺少且长的很规矩的鱼类,很适合剔出肉来做水饺。但由于鱼肉的特殊口感,所以配以五花肉,加之打入大量的水份,这样做出的口感才会鲜嫩无比。每年春秋鲅鱼上市的季节。
鲅鱼饺子肉馅做法
1、将鲅鱼平放到案板上,片成两半,把鱼肉片出来,用勺子将鱼肉挂下来,注意不要鱼皮,用搅肉机把鱼肉搅碎,边搅边往肉加水,少量多次,最后,那么多水几乎都加到馅里了,成了鱼泥;
2、五花肉,要七肥三瘦的,切小块,同样用搅拌器搅拌成肉泥;
3、将搅拌好的鱼肉泥、猪肉泥放在一起,加入葱末、姜末、韭菜末,打入2个蛋,加盐、鸡精、花生油搅拌均匀,鱼肉馅就搞定了。
鲅鱼饺子的包法
提示: 包饺字时 皮要大,要薄,馅要大。蘸香油加醋吃。 去皮:把鲅鱼片成两片,一片带刺,一片不带。然后皮向下肉向上放平整,用刀把肉片下来,或者说刮下来。
小贴士
1、鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜,做出的饺子味道越好。
2、一定要把鲅鱼的刺去干净。
3、电视上推荐用肥肉馅,可以使馅感觉滑口。
4、下饺子时,点两次水就可以。
5、因为有韭菜,就不用放葱了。
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