自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

如果炸的薯条是软趴趴的，那么肯定是没把握好细节，例如：①油炸的时间和温度，②没有二次复炸，③前期土豆处理错误。

我不知道提问者是在哪个环节出错了，只好把具体操作从头到尾说一遍。按照步骤进行，做好的薯条外皮金黄酥脆，内嫩而扎实，就算冷了也保持着一定的脆度，保证比麦当劳、肯德基都好。为什么敢这么信誓旦旦？因为我不要脸啊！但所说的每一步都是经验之谈，碾转多次得出的最终结果，只为了那最完美的薯条！

1、选土豆要尽量个头大点，才好切、好看，先切成1cm的厚片，再切成宽为1cm，长度为6cm的条状。记住要切均匀点，油炸环节时能同时受热，避免出现有的炸好了，有的还没熟。

2、之后浸泡冷水半个小时，期间换水一次，主要是去除多余的淀粉，油炸不粘连，其次油不浑浊，不用担心剩下的油怎么处理了。

下面开始放大招了……

3、准备一锅水烧开，能没过土豆条为准，放入两瓶盖的白醋，和2瓶盖的盐，煮三分钟左右。捞出时土豆刚熟，略带有点脆韧。讲到这里，可能有人疑惑了：“炸薯条为什么要煮？要加醋加盐？什么鬼？”

土豆先煮熟能减少油炸的时间，以及能使外表更容易酥脆，内芯紧实绵软。要是直接炸的话，成品是软趴趴的，感觉里面是空心的，一点都不好吃。然尔加醋有一个特殊的效果 不易煮烂，别问我为什么知道，你尝试下便知，白水清煮极其容易断节和变烂。加盐就不用多解释了，目的是增加咸香味啊！

4、煮好的土豆条沥干水，一边把油温加热到6成热，也就是180 时，放入土豆条，瞬间产生奇妙的变化。土豆条随着水分挥发而收缩，起了一层薄薄的脆脆外皮。同时内部的水分被阻挡，从而进行了“焖煮”，达到了“外炸内蒸”的效果，形成了蓬松的口感。这个过程只需要50秒即可捞出控油，准备下一步。

5、炸好的土豆条等凉后，用保鲜袋装住，放入冰箱冷冻三个小时左右。

6、油温同样是6成热，放入冷冻的薯条，中火炸至3分钟，捞出控干油，盛放在吸油纸上，彻底控油，收工完成。

剩下的交给你了，撒上岩盐、黑胡椒粉也好，蘸着番茄酱吃也行，哪怕是撒点海苔末，或者欧芹碎叶都行的。

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“薯条自己炸是软的，而外面炸的就是脆的，而且还是外脆里嫩，这到底差在哪里？” 其实这里最为关键的差别点就在于二者炸的 “薯条” 本身就不太一样。

细心一点的人应该能发现，咱们在外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺购买炸薯条时，他们都是从一个塑料袋内取出的 “冷冻薯条” 来进行油炸制作炸薯条的，并不是用的新鲜土豆条，而造成咱们在家炸薯条和外面炸薯条有这么大口感区别的最关键点便是出在了这个冷冻薯条上。

外面用的冷冻薯条是什么？为何能做到外脆里嫩？

答：........一般外面的炸鸡店、汉堡店、奶茶店等店铺由于炸薯条销量较高，所以一般都是直接选择购买的外面有售的半成品冷冻薯条，这种薯条本身没有真正认真花心思看过介绍的人是完全不知道其制作方式的，甚至一些在炸鸡店天天油炸冷冻薯条的操作员工都不一定清楚。

其实外面卖的冷冻薯条本身是一种经过煮制半熟状态，再通过冰冻定型而成的半成品薯条，这样的薯条本身炸制更容易炸熟且内部保留了更多嫩脆肉质，因此这样的薯条才得以做到炸熟后“外脆里嫩”的效果。

在家能不能做出这样的冷冻薯条呢？

答：........既然已经明白了外面半成品冷冻薯条的制作原理，那么自己在家里自然也能完美跟着照做，不过当然也不只是随便的煮煮土豆条就直接冰冻这么简单，在 “土豆的选择上、水的煮制时间上、过程中的各个小细节上” 都是需要严格注意，为了更加方便大家上手实操成功制作，这里我将炸薯条从0到有的完整详细家常做法分享给大家，干货较多，欢迎大家收藏学习制作。

“商业版炸薯条”——家常完美复刻版本——特点：鲜香诱人、外脆里嫩、香酥可口、咸香解馋、老少皆爱、做法简单、一看就会。

主料：新鲜土豆3个（首选表面光滑、无明显凹槽、拳头大小的新鲜土豆为佳）

配料：水、食盐、食用油适量（不用任何配料，只需要这3样即可，简单才能造就美味）

工具：保鲜袋、厨房纸适量（保鲜袋没有可以用普通盘碟）

——开始制作——

①： 先把新鲜土豆去皮洗净，改刀切成长宽相同，略小1厘米，高6厘米左右的土豆条，再放入大盆内用足量清水抓洗2遍洗净土豆表面多余淀粉，沥干水分，备用。 ——（注意，这里土豆要稍微切粗一些，1厘米左右为佳，另外切好的土豆一定要洗净溢出的多余淀粉）。

②： 取一大盆加入足量凉水备用，起锅加入足量清水大火烧开，上汽后下入食盐2小勺拌匀成沸盐水，将洗净的土豆条下锅焯水煮约2分半钟，半熟，捞出，投入凉水盆内快速降温，抓洗一会儿捞出再换一次凉水洗至无淀粉残留。 ——（注意，这里土豆必须开水下锅，并且水内要加适量盐，煮好后的土豆还需要过凉洗净，后面解释原理）。

③： 捞出沥干，用厨房纸擦干土豆表面剩余水分，装入保鲜袋内放入冰箱冷冻层冰冻3小时以上至定型，冷冻薯条即成，备用。 ——（注意，洗净的土豆条要充分擦干水分再冰冻，这点很关键）。

④： 起锅，下入足量食用油，油温6成热（木筷子插入能均匀冒泡状态），下入冰冻薯条油炸，炸2分钟左右，捞起，此时可以看到薯条表面出现了均匀的一层面酥，放入滤网内静置30秒稍微晾凉同时沥油。 ——（注意，第一次炸冰冻薯条时温度不用太高，要让薯条受热均匀并完整熟透）。

⑤： 再次升高油温至8成热（200度左右），将炸好的薯条再次入锅复炸一次炸约1分半至薯条表面呈金黄酥脆状，捞起，沥干油分装入盆内（介意油分的可以用厨房纸再擦一次多余油分），趁热撒上少许食盐或蘸番茄酱，美味即成。 ——（注意，这里薯条一定要复炸一次，并且炸的温度要高一些，讲究高温快炸，这是外酥里嫩的关键）。

出品图： 这样一道金黄诱人、外脆里嫩、咸香可口又营养解馋的炸薯条就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——内容总结之“你问我答”——

答：........首先要回答这个问题之前大家必须明白，土豆本身也是带有水分的，而炸过后的薯条则几乎是水分极少，因此油炸前的土豆条一定是会比炸好后失去水分的薯条更粗一些，所以要是刚您把土豆条刚开始就切的太细，那么土豆条一下锅炸基本就很容易炸糊了，外观都没了更别提什么外脆里嫩了，所以刚开始土豆条一定要稍微切粗一些； 另外土豆条切好后之所以必须洗净淀粉，是为了避免土豆条表面的淀粉因为高温油炸而过早发糊发黑，影响油质的同时，也影响薯条的口感和味道。

答：........本身洗净并沥干水分的土豆条是可以直接油炸的，但是这样炸好的土豆条口感偏硬，没有酥脆口感，而要是裹粉炸虽然入口能稍微酥脆一些，但土豆里面咬着又还是偏硬不软绵，小孩老人都不会爱吃， 因此要想做出外面卖的那种“外酥脆，里软绵”的老少皆爱薯条，就必须多加这一步水煮，并且必须是开水下锅煮，因为只有这样才能保证土豆较快受热成熟而不被煮烂，同时内部还能保留更多水分，从而做到最后炸好的薯条能外酥里嫩；至于为何同时还要加盐则是为了提高水的密度，避免土豆煮的过程容易煮烂掉渣，影响最后外观，并且还能同时给土豆调入底味，这是土豆内部也有咸香味的基础。

答：........先分析一下土豆为何只煮半熟，由于土豆本身主要是土豆淀粉组成，如果煮的太熟，肯定会特别容易发生断裂烂开，导致无法进行后续操作，因此土豆前面只能煮至半熟，需要保留一定的韧性； 另外煮好后的土豆一定要抓洗2遍洗去煮出的淀粉残渣，这样做主要目的是为了避免后续冷冻薯条时淀粉残留导致薯条粘连严重，无法分开油炸，所以这点也是一个值得注意的关键点。

答：........很多人看到这里可能会觉得有些多此一举，薯条洗净了直接沥干再冷冻不就好了吗？为何还要用厨房纸来擦干水分这么麻烦，但其实往往最容易被忽略的地方却是最为关键的点，这里我给出的答案是有这个必要，为什么？ 因为土豆洗净如果不彻底擦干水分，在冰冻时残留水分就会自然被冰冻成冰，从而导致薯条同样会粘连严重，无法分离，并且带水分的薯条后续下锅油炸时也容易发生油滴飞溅，造成烫伤，综上2点所述，土豆洗净后有必要用厨房纸彻底擦干水分。

答：........炸薯条之所以必须炸2次，是为了保证薯条能足够的外脆里嫩，这里原理其实也很好理解，因为本身薯条刚拿出来是已经冰冻了的，直接下锅油炸需要一定时间回软，所以温度不能开的太高，否则薯条容易一不小心就炸过了，当然温度也不能开太低，否则炸半天薯条都还没解冻，所以第一次油炸薯条时选择6成热最佳， 但是光用6成热的油温很难短时间把薯条炸至酥脆，而如果炸太长时间又会把薯条内部也炸干，导致无法做到外脆里嫩，因此这里最好的处理办法就是捞出，二次升高油温复炸，因为只有高温才能在短时间内让薯条表面炸至酥脆，综上2点，这里炸薯条自然而然就必须炸2次且温度不能一样了。

——》炸薯条之“技术小Tips”：

（1）做炸薯条之所以最好首选表面光滑、无明显凹槽且大小拳头大小左右的新鲜土豆，是因为这样的土豆质地较硬且脆度更佳，口感更符合外脆里嫩的炸薯条制作，另外拳头大小的土豆也更适合切土豆条，太大的反而硬度会降低，大小也不方便做炸薯条 （表面不光滑的土豆质地则一般较软或太粉，不适合做薯条）。

（2）冰冻薯条时如果没有保鲜袋可以选择用普通的瓷盘摆放，这样也可以有效避免薯条粘连。

（3）炸薯条除了需要注意要二次油炸以外，两次油炸的时间掌控也非常重要，第一次慢炸控制在2分钟左右为佳，第二次则需要高温快炸，只需要控制在1分钟左右即可，否则薯条容易炸糊。

（4）这里炸薯条总共加了2次盐其实也很关键，除了前面煮土豆条时可以调入底味以外，后面这一次最后撒盐搭配上面的底味可以做到薯条越嚼越香，比单纯最后加盐的吃着更香更有味。

（5）做炸薯条如果实在太赶时间不想这么麻烦的话，也可以尝试简单洗净土豆切条后直接裹粉中火慢炸， 这样炸的薯条虽然在口感上不能做到煮过再冰冻油炸那么的外酥里嫩，但就趁着热吃的话，味道也算比较香脆，搭配点番茄酱吃着酸甜中缓和一下口感，味道同样也不会太差哦？

结语

在家炸薯条，出油锅放会儿就回软，看着也水汪汪的，口感不好。主要存在三个问题：①薯条油炸前处理不好；②炸薯条的油温不当；③油炸时间不对。

我还是在女儿二岁多的时候，她很爱吃洋快餐的薯条，老是感觉没有家里花生油炸的食物香，再个也为了省钱，就在家自己炸。开始好多次也是这样，看着炸的很好，就是捞出来稍放会儿就软不邋遢。想了很多招，把薯条切细、油烧得更热、炸的更长，甚至炸到焦黄，都带黑色了，还是不焦脆，一样的软。

就这样经过多次的失败，还是找到问题所在，三个环节处理好就行了，炸出的薯条比洋快餐的好吃多了，起码没有了食品油安全的担忧。做法如下：

第一步，薯条前期处理。

土豆去皮，很多都是刀削，我一直是刮，用筷子棱角或汤勺柄刮去外表皮，真皮留下，保留了更多的营养，味道和口感也丰满些。

切成小拇指粗细的条。这个活正在学切菜的最爱干，比较切土豆丝，简直是个享受，随便下刀就有成功感。

盐水浸泡土豆条20分钟。按2斤土豆条，水全部淹住，给一汤勺约20克盐。炸前捞出沥水。

第二步，油炸。 这一步的关键在于必须冷油下锅，一直中火。我后来总结到以前所有失败都是热油下锅，大火烧着。结果很快外面金黄，里面还没熟或者刚刚熟，水分很少蒸发，不疲软才怪。就这样冷油下锅，中火慢炸，出焦**就捞出。

第三步，薯条吃法。 很多人都是跟着洋快餐那样吃，炸好的薯条沾了番茄酱吃。其实我们的饮食文化里有更多的吃法，最简单的就是捞出就趁热撒调味料，撒孜然就是孜然炸土豆条，撒烧烤粉料就是烧烤土豆条，撒麻辣粉就是麻辣土豆条。其他粉料随意。

最后再提示：炸出焦脆不软的土豆条，做好三点：①盐水泡20分钟；②冷油下锅；③中火炸，出金**就好了。

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

去年 夏天出伏之后，毫无预兆的情况下，家中的空调就不再制冷，打开空调还不如风扇，找来小区附近家电维修的师傅，检查后说：空调压缩机的电路全部烧坏了，维修师傅费了好大力气将空调中的电路进行修复，之后对我说，勉强用着吧，能用多久不好说，随时都有可能坏，看运气吧；

运气 总是看不见摸不着，勉强用了一周，空调再次罢工了，不过立秋之后，天气明显不再那么炎热，明年再换台新空调吧，也只能这样了，家中这台也已服役接近10年，换台新的也在情理之中；

去年 夏天空调坏了，导致的后果是，今天夏天家中要安装一台新空调，一级能效加上变频的，安装之后，老婆开始变得抠门，说是最近几个月花钱的地方太多，我们要省着点，所以我爱吃的炸鸡、薯条、鸭脖都被取消，但老婆开始研究厨艺，也是为了安抚我，开始在家做鸡蛋灌饼、炸鸡柳、炸薯条，好不好吃，我不评价，我只想说，总比没有的吃强；

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

老婆在炸薯条的过程中，头几次炸好的薯条，装盘后很快就疲软了，口感不脆，同题主遇到的情况大致相同，我观察其制作过程后，发现这么几点问题，可能能够对题主有帮助，建议如下：

1、土豆的选择，一定要选大个的，大个的土豆切成土豆条才更加美观；

2、土豆条在油炸之前，需要在清水处多多飘洗，尽量洗去土豆条表面的淀粉；

3、洗去淀粉的土豆条，需要放入盐水中浸泡30分钟，让土豆条有个基本的味道；

4、土豆条在盐水中浸泡后需要放入清水锅中，大火煮沸，将土豆条煮至大约7成熟的样子，这样便于油炸；

5、煮好的土豆条从沸水中捞出沥干水分，完全的沥干水分后，放入冰箱冷冻区冷冻成硬块；

6、煮好的土豆条也可以不放入冰箱冷冻，直接裹上一层薄薄的干淀粉，之后下油锅进行炸制；

7、煮至7成熟的土豆条下锅炸的时候，需要热油下锅，油温6-7成热的样子，放入土豆条，炸至色泽金黄即可；

总结一下 ，老婆头几次炸好的薯条，装盘后很快就疲软了，口感不脆的原因大致是：

1、土豆的选择没有选择大个的；

2、土豆条的处理没有做到位；

3、炸薯条的油温可能不对等一些细节方面的问题；

1、选择大个的土豆，削皮后放入清水中浸泡，之后将土豆切成最漂亮的土豆条，方方正正的那种，因为这样的土豆条炸过后，会更加的美观，让人更加有食欲；

2、切好的土豆条，大约是我们小拇指的粗细，在清水处反复冲洗掉表面的淀粉，之后放入盐水中浸泡30分钟；

3、盐水浸泡之后，我们将土豆条放入清水锅中，冷水放入大火煮沸，将土豆条煮至7成熟的样子，用过滤网勺捞出，沥干水分，放入盘中待用；

4、在家做薯条，几乎都是现做现吃，所以没有耐心将土豆条放入冰箱进行冷冻，这时我们可以将沥干水分的土豆条薄薄的裹上一层干淀粉，这样我们下锅炸的时候，比较安全不会因为有水而溅油，同时土豆条也非常容易炸至成不会疲软的状态；

5、锅中的色拉油加热至6-7成热的样子，少放几根土豆条，下锅试炸一下，主要是试试油温；

6、试炸成功后，就可以放入我们盘中的薯条，下锅将薯条炸至色泽金黄，口感酥脆后捞出即可；

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

写到最后，还想啰嗦几句，总结一下，炸好的薯条，装盘后很快就疲软了，口感不脆的原因大致是：

1、土豆的选择没有选择大个的；

2、土豆条的处理没有做到位；

3、炸薯条的油温可能不对等一些细节方面的问题；

在家炸的薯条为什么是软的，一是水分没炸出，所以回软，二是油的问题，薯条店里用的油是油炸食品的专用酥油，所以一般在家炸不酥。

但是自家的油与土豆一样可以炸出香酥的薯条来，下面分享给大家，希望大家喜欢。

上图是我头几天炸的土豆条，一样的酥脆，还不会软，就是将土豆切条后，锅内烧开水，将土豆放入，放适量的盐让土豆入味，用小火煮三分钟捞出沥净水。

然后再放油里炸，炸的时候油温一定不要太高，用微小火炸，这样土豆的水分就基本通过油温炸出来了。

小火炸至土豆条能在油锅中漂起来，说明土豆条的水分就很好了。

本身在水中煮一遍，通过盐的加入，土豆条的水分也会多少流失掉，而且还入进去了盐味，炸出后不油腻感，重要的是小火慢炸，水分必然就流失掉了，所以不会变软。

焦香可口、外脆内软的薯条还是很好吃的，尤其是有些孩子也蛮喜欢，下面我们就分享一下怎么在家自制外脆内软的薯条吧，省的总要出去吃。

因为薯条这个东西实在是没有中餐那么多操作步骤，所以就按照2个流程步骤分别有哪些注意事项来解答了。

首先我们来说说土豆的预处理，这个步骤也是最重要的了。 薯条制备好了，接下来就是油炸的过程了

最后说一下，薯条毕竟还是一种油炸的淀粉类食物，它外表的酥脆就来自于油炸得到孔洞似得表面结构，但是这样的结构在酥脆的同时就很容易吸收空气中的水分，所以久放的话是肯定会回软、变得“皮实”的，还是要尽量趁热吃。而且薯条这种食物还是不要多吃，就很少有哪个东西比这个还容易让人胖的了。

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我家孩子特爱吃炸薯条，我在多次实验中，总结出炸出脆香薯条四个关键点，只要做到，保证和快餐店的一个味。

第一步，薯条切好后，一定要冷水浸泡一会，去淀粉。

第二步，放开水中煮半熟，出锅凉透。

第三步，放入冰箱内冷冻12小时，让薯条完全冻透。

第四步，入锅炸，炸至表皮发黄，出锅后，出锅冷一会后，再复炸至金**出锅即可，这样炸出的薯条外脆内软，可口好吃，孩子们的最爱。

重点词： 浸泡，煮熟，冷冻，复炸。

因为我在肯德基大学兼职，我次岗位专门炸小食，薯条 鳕鱼和上校鸡块！

土豆是从冷库直接拿出来炸的，而且是半熟品！

所以炸好吃的薯条

第一步：选土豆 ，清洗，削皮，切条！

第二步：放水煮八成熟，捞出，沥干水分！

第三步：放冰箱，冷冻！

第四步：关键一步，可以炸之前放已融化黄油！

第五步：油锅，炸至焦黄酥脆！

第六步：捞出，沥干油，摊开（别闷），撒少许食盐，一点点！

第七步：装盘，挤番茄酱爱好，哈哈

自己炸的薯条是软的，这是什么原因？怎么做才是脆的？

大家好，我是小董，我的回答是：

对于我来说，我觉得薯条特别好吃，尤其是看剧的时候，一边看一边吃薯条，真的太爽了。每次路过快餐店的时候都想买上一点薯条来吃，薯条吃起来脆脆香香的，怎么吃都吃不够。还有路边摊卖薯条的，不止是我喜欢吃，还有很多小孩子都喜欢吃，吃货根本抵挡不住啊。但是他们炸薯条用的油是反复用的，一点都不 健康 卫生。每次馋了也不能都在外面买着吃，后来我就想自己尝试着在家做。

一开始就想着炸薯条也没那么难吧，只要放到锅里炸就好了，但是后来自己又尝试了好几次，炸出来的薯条还是和外面卖的薯条根本不是一个感觉。自己在家炸的薯条都是软的，吃起来一点脆脆的感觉都没有，自己琢磨了好半天都不知道哪里出错了，后来才知道了那些炸薯条的小技巧，一起来看看做法吧。

首先我们要准备的就是土豆了， 我们在挑选土豆的时候就尽量挑选一些光滑平整的土豆，不要选太大的土豆了， 这样切出来的土豆条不太好炸。选好土豆之后就是要把土豆削皮洗干净了，记得要多洗几遍。然后就是把土豆切成条状，不要切太厚了，差不多就可以。 切好了之后就准备一盆凉水，把土豆条放到凉水里面浸泡一会儿， 因为土豆里面还是有很多淀粉的，这样可以去除一点淀粉。泡个几分钟你就会发现水变浑了，就是把土豆里面的淀粉泡出来了。

你以为这样就可以下锅炸了吗？其实这还不行， 接下来就是在锅里倒点水烧上，把土豆条倒进去焯一会，煮成半熟的样子，就可以关火了。然后把土豆条捞出来晾凉。一定要它自己变凉，不要放在凉水里面了。

等凉了之后， 就把土豆条放到冰箱里面冷冻， 最好是第二天早上再拿出来炸，这个时候的土豆条已经完全冻住了，炸出来的效果会比较好。最后这些步骤都进行好了就可以开始炸了，在锅里倒油，等油烧热了之后，就可以放一点土豆条进去了，一定要小心油溅出来，这个时候的油温是非常高的。炸到土豆条变成金**的时候就可以捞出来了，然后继续炸下一部分了。这样好吃的薯条就算完成了。

等炸好的薯条稍微晾一会之后就可以撒上孜然粉了，吃 起来外面是脆脆的，里面是酥酥的， 外面金黄的样子和快餐店炸出来的一样。但是家里自己炸的吃起来就很开心啊，因为自己可以享受做薯条的过程。以后嘴馋想吃薯条的时候就自己在家做吧，这个方法做出来的薯条真的很好吃。

薯条的又香又脆的做法

1、土豆去皮。买土豆的时候选形状好的，后面改刀的时候好看匀称。

2、改刀成筷子粗细。

3、尽快放入水中浸泡5-10分钟。去除土豆中多余的淀粉，同时防止土豆被氧化

4、泡好的土豆条放进沸水里面煮。根据土豆的量和水得多少，煮3-5分钟。土豆变色即可。注意不要煮过了，煮过了土豆在后面的烹饪中，特别容易碎裂，很不好看。

5、控干水分，放入急冻12个小时。这一步是为了在炸的过程中，表面受热多脆，里面由于导热慢，就会变得外焦里嫩。

6、油温6-7成熟就放入不化冻的薯条。6-7成热就是筷子放进去冒泡即可。

7、炸到微微金黄就可以出锅了。

8、冷却5分钟，等土豆温度下降。加热油到7-8成热，将土豆倒入复炸30秒。注意不要炸时间久了，要糊，要变得太硬太干，就不好吃了。

9、出锅，撒上盐或者番茄酱即可，看个人口味。

总结：

1.土豆不要切太大或者太小，太大难熟，太小易糊。

2、水煮的时候不要煮太久。易碎。

3、一定要放冰箱里面冻一下。

4、复炸是脆和脆多久的关键。

希望大家都能炸出美味的薯条。

灌汤包的皮：皮实晶莹剔透的 。制作方法是把猪肉皮熬得冻和面粉放一起。难到是用猪肉冻加上面粉加上水?

用料 ?

1，缸、锅刷干净，无油.

2，竹条。好插拿焯好的菜。

3，石头约20斤重。

4，大粒儿盐半碗.

5，新鲜的大头菜70斤.

夏季腌大头菜酸菜的做法 ?

新鲜头菜去跟儿，头菜大的话切两半，不大就从后腚切个缝，缝深有头菜一半多一点深.太小的头菜不用切.

锅里舀大约上半锅水，烧滚开后，头菜入锅烫两分熟，即轻焯一下即可.

缸底先撒一大把大粒盐，大头菜趁热就入缸，边入菜边按一按。

大头菜都入缸后再撒一把大粒盐。

最上层摆焯好的白菜叶，铺上两层，这样发酵时烂上层白菜。

压石头（石头约20斤或者头几天压再重一点儿的石头，过几天再减重，）以后酸菜发酵好就放小点儿石头方便取菜.

小贴士

1，腌制后，过几天看看酸菜，石头别偏了，酸菜别漂出来..

2，夏天约20天吃，冬天一个月吃.

3，在焯菜时用的是编筐棉槐条，头要削尖，能插起菜.听说用铁丝什么的菜爱烂.

4，今年我买的大头菜三毛八一斤，买的时候遇到婶婆，她说过些天能便宜到一毛钱呢，呵呵，我就不等了。

5，压的石头要合适，压的太实酸菜太皮实，艮，不好吃，太轻的石头可能压不住菜，菜爱烂.

6，腌菜前，在缸底先撒一把大粒盐，当所有大头菜入缸后，在上层再撒一把大粒盐，这样的酸菜不会烂.特别是夏天腌菜一定要用盐.

7，菜放久了，可以把菜上面水去除，加点儿凉水，防腐败。

这个说法不对，猪肉冻加到面粉里和面只不过是增加了营养成分，不会有晶莹剔透的效果。

透明皮的做法：

1、精制小麦粉俗称澄面，一般都是热水和面，做出的面点表皮是透明的。

2、土豆淀粉1份、小麦淀粉2份

操作步骤：：

（1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀；

（2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子或者水晶包子皮。

楼主可参考下面的方法做灌汤包的方法：

灌汤包做法一　　

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。

辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。　

1.将面粉加水和匀揉透，放置片刻。　

2.猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。　

3.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

灌汤包做法二

原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。　

1.猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。

2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。　

3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。　

4.净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

灌汤包做法三

1、　猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面粉，食盐、饱和碱水、猪皮、制净后，加入料酒，老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸。　

2、饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时。下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼。

这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了。汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话，很容易出现汤破的情况。