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川菜的怪味是什么味道啊,怎么做?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-08 14:31:26浏览:21分类:美食推荐
酸、甜、麻、辣、香,五味俱全,名曰“怪味”,实则“美味”,佐酒最宜。
川菜号称“百菜百味,一菜一格”,有24种常见味型,其中一味就是怪味,属川菜独创。将酸甜麻辣咸五味调和,尝起来与其中任何一味相似又不似,与鲜香融为一体,被称为咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,互不压抑又相得益彰,因此得名。
早在1940年代,怪味就作为一种混合拌制的调味汁出现,后来怪味胡豆成为重庆特产受到男女老少的欢迎,就逐渐被纳入川菜的味型中,做出一系列怪味菜肴。
扩展资料
怪味的调料多,要做到七味俱全互相调和又不能互有压制,对厨师的要求高,一般分为冷对和热做两种。
冷对怪味汁:冷对的调料有芝麻酱、香油、红油、川盐(井盐)、麸醋(以麸皮为主要原料酿制而成)、白糖、葱花、姜汁、蒜泥、花椒面、酱油、味精。先用香油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放一起调散溶解,然后把两样调和调在一块,再加花椒面、姜汁和蒜泥,最后加红油、葱花,调匀即成怪味汁。
冷对的怪味汁多做冷菜,浇、淋、拌,去腥、解腻、提味,用来做鸡、鸭、野味、肚丁、口条丁等,像怪味鸭片、怪味鸡丝、怪味青笋、怪味兔丁等。
百度百科-怪味素鸡
百度百科-怪味蚕豆
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