农村人爱吃的黄豆酱是怎么做的？

材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克

做法：

1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40 以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。

4.用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

5. 温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7. 把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。

9.捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以。

10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50 左右，

11.黄豆曲装入瓶子，

12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱。如果急着吃想快速做黄豆酱，摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，

14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

小贴士

制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。 晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报，一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天。 晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量。

来自网络

今日立夏，正是做黄豆酱的季节。晒黄豆酱方法很多，各地不一样。豫南光山的晒法是这样的：

⒈黄豆泡发一夜，淘洗干净，大锅煮熟。捞起摊凉后，滚一层面粉，寸厚的样子均摊在竹席上，上面盖一厚层鲜蒿草，目的保温、防蝇子，而且发酵好后有蒿草的清香。

⒉一般情况，三天后就发酵成熟。标志是长满了一层菌毛，呈深绿色，有浓郁的豆香和蒿草的清香。这时拿到太阳下，掰成小块晒干。

⒊传统器皿是大瓦盆，能装20斤的样子。晒干的霉豆放进去，按10:1给盐，加凉开水到淹住，就放在院子见阳光最多的地方不动了。最早是用蚊帐布盖住盆口，后来用玻璃，主要是防虫防雨。然后每天清晨用根棍子彻底搅和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆酱，酱香扑鼻，分放到坛子里吃到来年。

黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净 健康 。

今天给大家说一下方法，喜欢的同学可以试着做一下，以后就不用去超市在买了。就是有点麻烦哈哈，但是为了 美食 什么都是值得哦。

黄豆酱

原料：

（1）黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

（2）放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

（3）黄豆控干水分，降温降到40 以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子；

（4）用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

（5）温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

（6）40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

（7）把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

（8）然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。

（9）捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

（10）锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50 左右；

（11）黄豆曲装入瓶子；

（12）加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

（13）两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。

（14）晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

制作黄豆酱，首先把黄豆浸泡一夜，蒸透或煮熟到用手可以碾碎，再滤掉多余的水分，晾凉后裹上一层面粉，倒在筛子上盖上纱布或黄荆条，放在温暖、潮湿又不通风的地方，让豆子发酵长出白色的菌毛。

几天后，白色菌毛上再长出**的菌曲，长满后晒干密封保存，等到持续晴天的日子就可以晒酱了。晒酱要放入凉开水，豆曲要搓去表面多余的菌毛，按一斤黄豆、三两盐三斤水的比例倒入缸中，根据自己的口味加入生姜，大蒜和干辣椒，装入坛中，在阳光下连续暴晒一个月左右，每天早晚打开搅拌一次，晴天时坛口用纱布遮盖，阵雨天气可用玻璃盖上，千万不要被雨水淋到，这样，一个月后闻到纯正的酱香味，这时黄豆酱就做好了。

还有一种做法，不放凉开水，直接用西瓜瓤做味出道鲜美的西瓜酱。按一斤黄豆、四两盐的比例倒入缸中，再倒入捣好的西瓜瓤，西瓜汁以漫过豆曲一只手掌的长度为宜，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、花椒。用干净的筷子搅拌均匀，缸口用纱布封严，每天放在阳光下曝晒，每天早晚打开搅拌一次，这样一个月后即大功告成。

黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦。遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛。待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来。准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬。至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了。

我们这里做黄豆酱和北方不同，先将黄豆淘干净泡一两天，再放锅里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以捞出来沥干，放簸箕里摊开两三公分厚，上面用一些荷叶青蒿之类的盖上(也可用布类的)一周左右，里面长一层长长的绿毛就好了，将长毛的黄豆拌入盐红辣椒花椒生姜蒜头，坛子要洗净凉干不能有生水！

最怀念的味道往往是难以吃到的味道，黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

分享一下我家的做法。

拌饭，拌面炒菜都可以非常万能，简单宜操作。

1. 黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面

2. 床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵。26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成，表面长满黄绿色菌就是发酵成功的

3. 发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开

4. 选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上。罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次。大概一个月就好了。注意不要进雨水，晚上最好搬进屋里。

5. 这是晒四天的，味道已经出来了

再放一张仍在发酵中的图。

学会了做黄豆酱，那黄豆酱能做的 美食 自然也不能错过。

推荐一个黄豆酱香菇烧油豆腐，超级好吃！

黄豆酱香菇烧油豆腐

油豆腐切开、香菇切片、胡萝卜切片，大葱切段，大蒜拍碎。

取一个碗，放淀粉和水调成淀粉汁。

热锅，下大蒜，小火炒香。

放入香菇炒香，炒软。

放入油豆腐，小火煸炒

放入1勺生抽，翻炒均匀。

然后倒入淀粉汁，搅拌均匀后加黄豆酱。

然后放胡萝卜和大葱

放适量的盐，炒匀就OK咯。

怎么样，很有食欲吧！

黄豆酱的做法不是很复杂，过去我们农村人不象现在什么都可以买到，为调配好全家人的饮食味口，就自已动手制作一日三餐的调料，什么甜面酱、辣椒酱、小麦酱、黄豆酱和辣椒粉等都是自家晒制和制作的。要做好酱香浓郁的黄豆酱，首先选料是关健，一般选籽粒饱满无霉变虫蛀的黄豆，用水洗净去沙子和杂质后，将黄豆放入盛满水的盆中发涨后捞出来，再放入铺有纱布的蒸笼内部黄豆蒸熟，黄豆蒸熟后平铺在干净的容器晾凉，待全部晾透后再在上面盖上干净的纱布(有的还在晾凉的湿豆上拌一层薄小麦粉，以利快速生菌和增加酱料的粘稠度)，布上盖上不透光的覆盖物后置于阴暗无光的地方自然发酵生长酵母菌，约过十几天后，熟黄豆表面全部长满了菌丝，这时备一无油污的陶制盆，盒里加入食盐和准备好的凉开水，再将黄豆倒入盐水中充分搅拌均匀后(盐水略少于黄豆)，在盆口盖上厚一点而又比盆略大的干净透明玻璃，然后把盆拿到楼顶太阳下暴晒，晒到近十天左右，盆里黄豆开始向上冒气泡并发软，这时揭开玻璃用干净筷子将盆里黄豆搅拌一次再盖上玻璃继续晒，这样反复数次，直到黄豆变成浆糊状，颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存，食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂菌感染变质。

黄豆做酱怎么做？要说起黄豆做的酱，我还是最喜欢吃我们湖南的腊八豆。 腊八豆是我们湖南的特色 美食 ，每当立冬后，农村很多地方都有做腊八豆的习俗， 将上好的黄豆通过自然发酵，并加入蒜末、姜末、红辣椒等调味，加入白酒，再用食油封口，存放一年都不会坏， 可以从年头吃到年尾，这样纯手工制作的腊八豆，豆香味浓郁，鲜香开胃，城里亲戚来了，送上一两瓶，城里人可稀罕咧，当宝贝一样，声称这是最好的礼物。超市的腊八豆被各种添加剂充斥着，总是缺少一种天然的豆香，远远不及乡下手工制作的腊八豆纯正。

在我国战国时期，我们的古人就已经开始学会制作腊八豆了，在《楚辞招魂》里有“豆豉,大苦咸酸”的记载。我们湖南腊八豆的制作 历史 也经历了数百年，也许有人会认为黄豆经过腌制营养成分全部会流失掉，其实不然，黄豆经过发酵后，确实会有极少部分的营养成分流失，但大部分的营养还在，还会补充生成新的营养物质，腌渍发酵后的腊八豆，蛋白质分解易消化，氨基酸增加，另外还有功能性短肽，大豆异黄酮等生理活性物质，营养价值依然高，可以称得上保健发酵食品。

怎样才能自制出好吃的腊八豆？

食材 黄豆1000克

配料 生姜200克，食盐100克，食油300克，蒜瓣200克，红辣椒200克，食油250克，香油100克，高度白酒100克，八角5个，皮2块，花椒30克，香叶5片

制做方法

① 选择上好的干黄豆，去除杂草的泥土，将其中残缺或破损的黄豆挑选出来，冲洗干净，放入盆中用清水浸泡一个晚上；

② 砧板洗干净，抹干上面的水分，菜刀洗干净，抹干两面水分，生姜去皮洗干净沥干表面水分切末，蒜瓣去皮切末，红辣椒洗干净沥干表面水分切碎；

③ 锅内盛入清水，将泡好的黄豆倒入清水中开大水煮沸，清水的量至少要高于黄豆2厘米，煮2分钟后转小火慢熬（用高压锅煮更快捷），熬至黄豆用手一捏即碎的状态便可；

④ 将煮好的黄豆放入笼布中，稍为沥干水分（还保留一点点水分），用橡皮筋扎紧，再用厚实的棉布包裹严实；

⑤ 放入闲置的电饭煲或电高压锅中，盖好盖子，不要通电，静静地等待豆子发酵，2~3天后豆子就会开始发热，拉开发酵的序幕，也可以将其放置到其它的密封容器里；

⑥ 放置10~20天后，黄豆就会长出白色或黄绿色的粘霉，用筷子夹起来有黏糊的拉丝，第一次发酵便完成，发酵的时间长短取决于温度的高低；

⑦ 热锅下油，油至七成热加入八角、桂皮、花椒、香叶爆香，然后捞出所有香料，让热油自然冷却；

⑧ 将第一次发酵好的黄豆装入盆中，淋入一半冷却的熟油，再加入姜末、蒜末、碎红辣椒、食盐、香油、白酒用筷子搅拌均匀；

⑨ 将拌好调料的豆子装入无水无油的干净玻璃容器中，注意豆子一定要冷却后才能装入容器里，加入少量煮豆水，再淋入另一半熟油封口，放置阴凉通风处，进行第二次发酵，10天后，调料充分融入豆粒中，腊八豆大功告成。

这样腌出来的腊八豆，放一年也不会坏，开瓶浓厚的豆香味扑鼻而来，香辣爽口，十分下饭。腊八豆蒸腊肉、炒蛋、炒油渣、炒凤爪等都是风味独特，深受欢迎的湘菜。

腌制腊八豆应注意哪些事项？

1、 黄豆不宜煮太长时间 ，长时间的煮沸一方面营养流失多，另一方面豆子容易糜烂不成型，影响外观， 也不能煮太短时间， 太短豆粒偏硬，入味不充盈，导致口感欠佳。如果用高压锅的话，上汽后煮10~15分钟便可。

2、在黄豆第一次发酵过程中， 不要好奇，频繁的去揭开棉布观看是否发生霉变， 要知道每揭开一次棉布，空气中的细菌就有可能趁虚而入，侵蚀豆粒。

3、 所有沾有生水的器具都要擦干净， 包括枮板、菜刀等，盛装腊八豆的玻璃瓶最好用白酒擦一遍消毒。

4、制作腊八豆， 第一次发酵捂豆这一步骤非常关键， 是否捂好关系到制作成败与否，一定要捂严实，不允许其间进空气和生水，否则会发生氧化使豆粒发黑变臭。

5、对于新手来说，在豆子发酵中加入米曲霉，可提高成功率，同时还能抑制杂菌产生。

——疑惑解答——

腊八豆为什么一定要在立冬以后才能开始制作呢？

因为冬天是全年最低气温，空气中的细菌存量相对于其它季节最少，细菌繁殖速度最慢，给豆子提供了干净良好的发酵环境，使豆子在发酵过程中不容易腐败变质，保证了制作的成功率。 腊八豆通常是在农历腊月初八后开瓶（坛）拿出来食用，故称为“腊八豆”，腊八豆的制作因为受季节的制约，存量有限，显得尤为珍贵。

黄豆在发酵过程中产生的黑霉正常吗？

答案是正常。 黄豆在封闭的环境下产生热量，高温致使霉曲产生，实际上就是发酵的结果，豆子上长的毛便是“霉曲”，“霉曲”的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘， 豆中微生物不同则生成不同颜色的霉毛，白色、黑色、黄绿色霉菌，都是有益菌。只要在发酵过程中没有污染黄曲霉菌等致病霉菌，均为安全，可放心食用。

发酵后的黄豆一定要晒吗？

发酵完成后长霉的豆子，有的地方习惯将霉好的豆子放置通风处晾晒一两天，晾晒时豆上的霉毛会起飞，这样的豆子就是霉得比较好，晒干后可延长霉豆的保存时间，方便进行分次下酱，什么时候想做豆酱再将霉豆拿出来。 而湖南的腊八豆一般是不需要晾晒的，直接一次性的入瓶制酱。

为什么我做的腊八豆会发酸？

为什么你做的腊八豆会发酸呢？ 大致有三方面的原因：一是盐放少了 ，有杂菌滋生；二是盛装容器密封不好，与空气接触发生了氧气；三是悟豆过程沾有生水和进入了空气。 对照以上三点，看你究竟是中了哪一招，发酸的腊八豆几乎没有补救措施，最后不要食用，全当经验教训吧。

好了，关于黄豆做酱怎么做的话题，今天咱们就聊到这里，如果你有更好的建议和做法记得与我们一起分享哦。

下面介绍一下自制黄豆酱的方法。首先要黄豆里的杂质和坏了的都去掉，把黄豆放入水里浸泡，注意要用凉水，浸泡多久呢？一般都是八小时左右，若浸泡时间太短豆瓣发硬，煮不烂，浸泡时间长了黄豆就容易发芽，效果不好，泡好的黄豆放锅里煮熟，锅里不必加过多的水，只要把黄豆煮烂就可以了，把黄豆捞出沥干水

。

第二步把弄好的黄豆放在细条编制的器具上，细条编制的器具透气性好，再在上面蒙上塑料纸放在炕头上用小被盖好，就是为了保温，一般保持在二十五度到三十度为宜，放置一周左右，看看长满绒毛就可以了。

第三步再把黄豆搅拌均匀，取一个大盘子，上面用艾叶铺均匀，多放点艾叶，再把拌好的黄豆倒在上面摊均，用防蝇网罩着放在太阳下晒，晒到颜色变黑变成酱色就可以了。

最后根据个人口感，喜欢什么口味就加什么调料拌一下装入坛子里随用随取。大家赶紧自己动手做一做，尝尝自己的手艺。

在家做出的凉粉为什么不筋道

凉粉筋不筋道的关键是淀粉，淀粉选错了做出来的凉粉就会不筋道

那么选择不同的淀粉做出的凉粉有什么不同那？

1. 豌豆淀粉

做出的凉粉最为筋道，口感好

2. 红薯淀粉

做出的凉粉比较绵软，口感一般

3. 葛根淀粉

做出的凉粉也是比较绵软，并且颜色黑黑的，不好看，但葛根做出的凉粉有着清热解毒的功效

淀粉与水的比例

凉粉筋不筋道不仅要选择好淀粉，并且淀粉与水的比对比例也是比较重要的

豌豆粉与水的比例1:6，做出的凉粉最为筋道

教大家一个比精准简单的方法

找两个一样的碗，和一个大一点的盆

一碗淀粉（装淀粉时，不要用手压，要用筷子抹平），一碗水，倒入盆中

均匀搅拌，不要留粉疙瘩

煮制

在锅中倒入剩下的那五碗水

待水开以后，缓慢倒入豌豆粉浆，边倒边用勺子顺着一个方向搅动

一定要有耐心，不可心急

豌豆糊变色即可

将煮好的豌豆糊倒入盆中冷却，待冷却以后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一小时即可

这样爽滑劲道的凉粉就做好了

可以根据自己的口味搭配配菜，和酱料拌食即可

为什么在家做的凉粉不筋道？该如何制作？ 大家好，我是荷幺姑。题主问为什么在家做的凉粉不筋道？要回答这个问题，首先我们得看凉粉是如何制作的，再从制作过程中一步步找原因。

那么，凉粉是如何制作的呢？

第一步，准备材料。

豌豆淀粉，豌豆淀粉6倍量的水

第二步，制作。

1，把豌豆淀粉装入大碗中，加入淀粉2倍量的水，搅匀，搅得没有颗粒。

2，往锅里加入淀粉4倍量的水，开大火烧开。

3，把搅匀的豌豆淀粉水倒入锅中，并不停的搅拌。锅中的淀粉糊会越来越浓稠，并由白色慢慢变成透明状。继续小火，继续搅动。让淀粉糊熟透。当淀粉糊不停冒着大泡时，关火。

4，把淀粉糊盛到容器里，盛完后把表面抹平。放置让它冷却后就成了凉粉。

由凉粉的制作过程，我们再来一步一步分析制作凉粉不筋道的原因。

1， 原材料的选择。制作凉粉时，大部分淀粉都可以做为原材料，但是每一种淀粉的特性不同，就使得做出来的凉粉在外观上、口感上会有所不同。

平常我们常用的就是红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉。在这些淀粉中，绿豆淀粉和豌豆淀粉的胶冻性更好，并且做出的凉粉晶莹剔透，但是绿豆淀粉的价格偏高，所以我们一般会选择豌豆淀粉做凉粉。

2， 淀粉和水的比例。做凉粉时，淀粉和水的比例在网上有很多种说法，有的说1:5，有的说1:6，有的说1:7。我这些年的实践告诉我，1:6是最合适的，用我们的话说就是不老不嫩刚刚好，如果想要老一点或者再嫩一点，可以在1:6的这个比例上稍微做一点加减。

3， 起锅时间。淀粉糊一定要煮透煮熟，煮的过程中还要不停搅动，让它受热均匀。有些人做凉粉，关火后会盖上盖子焖一会。其实只要把淀粉糊煮透煮熟了，完全没有必要盖盖子焖，那样只会让锅上的锅巴更多。

综上所述，题主在家做的凉粉不筋道，有可能是以下三个原因。

1，材料没选好。所选淀粉粘性不大，胶冻性不高。

2，淀粉和水的比例没有掌握好。可能是水多了，做出的凉粉太嫩，所以不筋道。

3，关火起锅太早。淀粉糊完全透明后还得煮一会儿，直到不停冒大泡，并且要不停搅动，以防受热不均匀，有些没有熟透。

另外，在网上还看到，有人说往淀粉里加入一点点冰粉粉，做出的凉粉会更筋道。经过我的试验，只要方法正确，加不加冰粉粉都是一样筋道。

为什么在家做的凉粉不筋道，想要凉粉做出来筋道， 首先淀粉的选择很重要，淀粉水的比例要掌握好，煮凉粉时火候、时间一定要掌握好等 ，只要掌握了这些，做出来的凉粉筋道爽口，软韧爽滑，非常好吃。

凉粉大家都不陌生吧，凉粉筋道爽口，口感滑嫩，很多人都喜欢吃，特别是夏天，天气太热，吃什么都没胃口，来上一碗凉粉，开胃爽口，我们这里一年四季都有卖凉粉的，夏天凉拌，冬天炒，都非常的美味，记得小时候，我妈妈都是用自己家种的红薯淀粉来做凉粉，筋道爽滑，非常好吃，下面就来分享一下做法。

一、凉粉不筋道的原因

1、淀粉没有选对，做凉粉淀粉的选择很重要，淀粉没选好，做出来的凉粉就会不筋道，我们都知道淀粉有很多种，像玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉等，不同的淀粉用途也不同，做凉粉一定要选择豌豆淀粉、红薯淀粉，做出来的凉粉才会筋道好吃。

2、淀粉、水的比例没掌握好，淀粉、水的比例很重要，凉粉能不能凝固，会不会硬，筋不筋道，都跟淀粉、水的比例有关，水放多了凉粉不成型，水放少了凉粉硬不筋道，所以一定要掌握好淀粉、水的比例，淀粉、水的比例是1：5或者1：6。

3、煮凉粉的时候火候、时间没掌握好，也会造成凉粉做来不筋道，煮凉粉的时候一定要用小火，慢慢的往锅里倒，边倒边搅拌，不能一下全倒进去，倒进去后要不停的搅拌，防止粘锅地，凉粉煮的时间不够就会不筋道，煮的时间过久，就会变硬，一定要掌握好煮的时间。

二、制作步骤

1、食材：红薯淀粉100克、水600克

2、准备一个碗，加入100克红薯淀粉，再加入100克水搅拌均匀，红薯淀粉一般都会有很多小疙瘩，搅拌均匀化开后，最好用过滤网把淀粉水过滤一下，把杂质过滤掉，这样做出来的凉粉口感更好，也可以用豌豆淀粉来做。

3、起锅烧水，锅里加入500克水，把水烧开转小火，倒入刚刚过滤好的淀粉水，一定要慢慢倒，边倒边搅拌，要不停的搅拌，使淀粉受热均匀，防止粘锅底，一定要小火。

4、淀粉慢慢的会变粘稠，一直煮到淀粉糊里没有白点，让红薯淀粉熟透，把磨具上刷上一层油，到时候好脱模，把煮好的淀粉糊倒进磨具中。

5、表面盖上保鲜膜或者倒入一点清水淹没凉粉，防止凉粉表面变干，彻底放凉后，倒扣在案板上，切成大小均匀的长条，浇上自己喜欢的料汁，搅拌均匀就可以开吃了，非常的筋道爽口。

总结：筋道好吃的红薯凉粉就做好了，是不是特别的简单，做凉粉最好用红薯淀粉、豌豆淀粉来做，淀粉、水的比例一定要掌握好，煮凉粉的时候，要用小火，淀粉水要慢慢的加入，边加入边搅拌，要不停的搅拌，煮制的时间要掌握好，这样做出来的凉粉筋道爽口。

自己做凉粉没有外边卖的筋道，如果不是专营凉粉的，都可能发生这样的问题，是因为凉粉的配比制做以及没用凉粉改良剂所致。

我以绿豆淀粉为例于以说明自己做凉粉怎么才能筋道、不烂、不断、还很亮。

1、先是用好它的配比，绿豆粉比水一般为1：5，其中一份用做做糊，另四份烧成开水。100克绿豆粉加100克水化成糊，400克水烧开。

2、制做注意的方法，从绿豆粉倒入开锅中不停的搅，直致绿豆粉熟了。

3、是关键的问题。给绿豆糊了用40度温水化开的凉粉改良剂，用量为所做凉粉总重量0.1%到0.3%之间，它能彻底改变筋道，不烂不破增亮的效果。

桃妹来解答。

自己在家做凉粉肯定不劲道，你要什么都不加，还能劲道的话，那就真的奇了怪了。作为一个家里有亲戚卖了二三十年两份的资深人士告诉你，我们那边有句老话叫 矾是凉粉的骨 ，不加明矾，你的凉粉肯定劲道不起来。

我老舅还没做酒店的时候，夏天经常做一盆绿豆凉粉去镇上卖。因为他做的凉粉劲道，调料好吃，基本上两三个小时就卖完了。曾经有人问过他这凉粉咋做的这么好，他都笑而不语。实际上桃妹清清楚楚，就是在里面放了明矾。

明矾是国家允许的放入食品中的添加剂。但是有量的限制。一般来说，每一千克淀粉中不能放入超过50克。明矾具有收敛的作用，可以让凉粉成型更快更劲道也更好看。但是现在的人听到明矾就谈虎色变，觉得这玩意儿含铝不 健康 。

什么吃多的都不 健康 ，馒头吃多了还会噎死呢。你把凉粉当饭吃吗？所以偶然的吃个一次两次根本就不会造成什么危害，再说铝也是人身体里必须的微量元素，别一听到铝就跟洪水猛兽一样。

这两年，做凉粉新出了一种明矾的替代添加剂，一般称之为复配乳化增稠剂，他主要由硬脂酸甘油酯，瓜尔豆胶，黄原胶等组成。效果比用明矾做出来的更好，而且不含铝也就彻底没有的，安全隐患。它的添加量是每1千克淀粉5克到6克。这种添加剂在网上可以买到，而且用的非常省。

下面说一下如何在家里制作劲道的凉粉 。

我记得我小的时候，我们一家人都老实巴脚的，不会做什么生意，唯一做过的生意就两个，第一个是豆腐，第二个是凉粉，我爹就会骑自行车，到别的村子里叫卖，一般用粮食换我们的凉粉，我们家的凉粉是纯碗豆磨的，后来碗豆这种农作物也越来越少了，也没有什么赚头，我只记得我倒是时不时的可以吃到这种最正宗的凉粉。

1.最好的是买到碗豆粉，正宗的，不正宗的就不好说了

2.这个我亲自问我老妈，我爹已经去世了多年了，老妈亲自跟我说的，我下面把她的口述给你们写出来，记住：比例是1:7，就是一斤粉兑7斤水，先把粉和水搅成稀的就行，然后把锅里的水烧开，记住，刚搅稀的水和现在锅里的水加一起是7的份量。

3.水开之后，倒入稀的水淀粉，倒的同时，不停的搅拌，不要糊锅了

4.一直煮到锅再次开了，锅里会有气泡

5.然后关火，把锅里的淀粉糊挖出来，找个盆子什么的，装入盆子里，

6.放凉，放凉的方法，是把盆子放在凉水里，凉水不要太多，大概到盆子的上半身水线就行，然后等固化，用手到按压感觉硬了就行了。通常这个时间是8个小时最好。

7.我们的做法是什么都不要加，原汁原味的。非常好吃。

凉粉我们这里一般是绿豆粉加工的，制作凉粉在家里不筋道，在家里不可能天天做，手法和火候不到位。在公共饭店或者小吃，加工量大，自然就练出手法，做的也就好又筋道。

市场上售卖的凉粉多是掺了明矾水的，家庭制作的凉粉很难做得够筋道，何况自己做就是图个干净 健康 ，加明矾在里面总觉得不舒服。那怎么办呢？别担心，教你一个小窍门：用鱼胶粉或者冰粉粉代替明矾，一样可以做出够筋道而且安全 健康 的凉粉来，份量嘛，就按你做果冻的份量等比例投放就可以。

凉粉也是一道简单易学的 美食 ，许多人都会自己在家自制凉粉，但许多人在制作凉粉的时候往往发现自己制作的凉粉不够劲道，筷子一夹就断，这是什么原因呢？ 外面卖的凉粉之所以劲道是因为其中加了明矾，自己在家做的时候要想做的劲道就需要在做的时候下点功夫了。 还是边做边说。

原料：豌豆粉50克、清水450克、盐、姜末、蒜末、葱花、醋、辣椒油、花椒油、芝麻

做法：

1、50克豌豆淀粉和50克水混合均匀

2、锅中加入300克水烧开，水开后缓缓倒入淀粉水，一边倒一边快速搅动，让淀粉水受热均匀。火不要太大，我的锅受热均匀，开了中小火，用锅铲不停的搅动，煮了有8分钟。

3、将完全煮熟的淀粉糊倒入一个感觉的容器里，无需抹油一样很好脱模。待温度降 下来以后盖上盖子，放冰箱冷藏两小时以上至完全凝固即可。凝固好的凉粉轻轻一倒就出来了。不会破，非常Q。

4、切成宽条状或者用凉粉旋子刮成条，在切或者刮的时候都要在工具上沾点凉开水，这样不会粘刀或者粘旋子

5、葱末姜末，白醋麻油辣椒油温开水盐等调味料装入碗中，加入麻辣红油和熟芝麻调和均匀。

6.、淋在凉粉上再撒上小葱装饰提香即可。

制作要点

1、要想劲道的凉粉首先要有高品质的豌豆粉，买一送一，两大袋共计500g，一个人吃的话可以吃十次了，胃口大的另说哈。

2、把调好的水淀粉慢慢的倒进锅里，一边加热的同时要用勺子不停的进行搅拌，一直到发现淀粉糊糊变得透明，没有乳白色生粉为止，这个时候可以用勺子进行勾兑，等到锅里出现有小气泡的时候就可以关火了。这样调出来淀粉浆在不断地搅拌中才会变得更加有韧性和弹性，吃起来更劲道

首先可能是操作有误，豌豆粉和水的比例没有掌握好，其次可能买的食材有问题，在酒店看过老师傅做过，操作如下:

1准备豌豆粉100克，加入清水搅拌（慢慢加清水）待充分溶解，没有颗粒时即可，

2开火烧锅里面放少许水（这一步防止底下粘糊）倒入豌豆粉汤，边倒边搅拌，

3离火装碗里让其静置冷却一段时间

4调味料放生抽，耗油，蒜末，胡椒粉，味精即可

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