有人说炸素丸子放面粉而不放淀粉，这是为什么？

炸素丸子，面粉或淀粉是食材结合剂，少了不成团，松散不成丸。多了成面团，都算不上合格的丸子。

素丸子除了味道和色泽，口感是内在的重要指标，要求酥软鲜香，外焦里嫩。或者滑爽软嫩。

依据食材的特性，油炸的面粉酥脆，淀粉板结，所以油炸的素丸子要用面粉，不要用淀粉。

但是丸子有两种主要吃法，一是干吃，出锅上桌开吃，要求外焦里嫩，脆香的口感；另一种是丸子汤，烩了吃。面粉炸的丸子就不能烩，煮一会就软烂稀糊。这是因为面粉结构不同，除了淀粉，还有纤维素，结构不紧密，容易吸水软化。淀粉炸的丸子就不一样，淀粉结构细密，外面的吸水滑软，热汤进不里面，吃着外面滑溜，里面软嫩，不变形，不稀糊松散。

所以，完整的做法，干吃的炸素丸子用面粉，烩吃的素丸子用淀粉。不可混淆，也不要同时都给到。

素丸子的配菜调制多样随意，仅一个萝卜豆腐就有千百种调配做法。这里分享个最简单的豆腐丸子，纯手工豆腐一块，煎两个鸡蛋，一把韭菜，合到豆腐鸡蛋的三分之一。都剁碎了，给适量的熟花生油、盐、面粉，一起拌了，适当加水拌成团状。油锅烧到六成热，团成丸子下锅，炸到焦黄捞起，放凉再炸到深焦黄捞起就好了。

炸素丸子酥软鲜香，是不折不扣的营养 健康 美食 ，萝卜，粉条，豆腐，米饭等，混搭调和在一起，调好味道，团成丸子，下5层热油锅中炸制金**，趁热吃外焦里嫩，酥脆鲜香，稍凉了吃也是酥软味美，不腻口，不浸油，居家常做的美味，是老妈的拿手绝活。

炸素丸子有些食材只放面粉即可，而有些食材的素丸子面粉和淀粉都要放，但是，居家做素丸子只放淀粉就不为人赞同啦！主因是易粘连或过硬，影响口感。

而对于专业厨师来说，没有面粉，只有淀粉的情况下，也能做出酥脆爽口的素菜丸子，要问为什么？答案只有一个:因为专业 ！ 因为懂得火候和技巧，因为……

老妈素丸子 （不用淀粉的素丸子）

食材: 萝卜，粉条，豆腐，米饭，面粉

调味料: 花椒面或十三香，盐，味精，姜末，葱末，鸡蛋，胡椒粉，食用油等。

制作方法:（不加淀粉是因为加了米饭）

萝卜去皮洗净，用擦板擦丝，加盐煞水腌制5分钟，攥干水分粗拦几刀，粉条泡软焯水至熟软，捞出过凉水，捞出剁碎，豆腐用刀压碎，米饭打散备用。

食材萝卜，粉条，豆腐，米饭和到一个盆中拌均，加一个鸡蛋继续拌均匀，然后加盐，味精，葱姜末，十三香，胡椒粉，面粉拌均备用

锅上火加食用油，烧制5层热后，将素丸子馅，挤成丸子逐个下到油锅中，炸制定型捞出，带油温再次升到5层热以上时，下入丸子付炸，反复两次，至素丸子色泽金黄，外焦里嫩时捞出即可。

特点:酥软鲜香，油炸而不油腻，居家美味

炸素丸子放点面粉起到粘合作用，炸制时不会散，不宜粘连在一起。放面粉的素丸子口感酥软香润。 而再加点淀粉，口感质感上就截然不同，加淀粉起到酥脆作用，真正的外酥里嫩。

野菜丸子 （面粉和淀粉都加的素丸子）

食材: 苦菊，胡萝卜，白萝卜

调料: 盐，味精，鸡蛋，面粉，玉米淀粉等。

制作方法 :

苦菊洗净控水切碎，红白萝卜擦板擦丝，用盐煞水腌制2分钟，攥干切碎备用。

取一盆将苦菊碎，白萝卜碎，胡萝卜碎放到一起拌均，加一个鸡蛋，盐，味精，少许面粉，一小把玉米淀粉，拌均后马上就炸。

锅上火加食用油烧至5成热，逐个将馅料挤成丸子下入到油锅里，炸至外酥里嫩即可。

特点:外酥脆，里鲜嫩，色泽翠绿诱人 鲜香不腻

小贴士:

素丸子调和时加面粉后在适量加点淀粉，炸出来的素丸子口感更加酥脆爽口哦 ！

炸素丸子是个不错的下酒菜，外面香脆有口感，里面柔嫩够滋味，尤其是一些萝卜馅的炸素丸子咀嚼之间还有一点萝卜的清甜汁水，爽口不腻。

虽然是家常小菜，但是也有一些细节门道，这些小门道里就有题目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的这一条了。

炸素丸子只能放面粉不能放淀粉吗？为什么呢？

这个说法并不是那么绝对的， 但是确实一般我们做炸素丸子的时候多用面粉，而汆丸子的时候多用淀粉 ，这是由两种粉的不同特性来决定的。（经验丰富的师傅完全可以根据主料食材的不同，把两种粉以不同的比例搭配，制作出各种口感的丸子）

很多丸子的做法中我们都会用到鸡蛋液和粉，其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是辅助馅料粘揉成团，不会一下锅就散掉，而面粉跟淀粉在成分上是有不小区别的，其中 最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别 。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右，而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%，两者差别在十几二十倍。

这个区别就导致了放了面粉的素丸子适合油炸，炸完之后外层是偏硬脆的口感；而放了淀粉的丸子炸了是偏酥软的口感，这种丸子其实更适合汆烫，得到的丸子整体更加嫩滑更紧实。所以单纯以油炸素丸子来说， 加面粉偏重于酥脆、香，而加淀粉偏重于酥软、嫩 ，所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”，也可以按照自己的口味口感喜好来调节，只是从一般炸素丸子的口感需求特别来说，还是面粉更适合一些。

解决了这个问题之后，下面我们就顺便来分享一个好吃的炸素丸子做法和其他门道吧。

——炸素丸子——

准备材料 ：胡萝卜4到5根（400克左右）、香菜100克、鸡蛋1个、姜末10克、盐7克、面粉140克、五香粉一捏（就是少到用3个指头捏一点的量）。

食材处理 ：将胡萝卜擦成丝、香菜摘洗后沥水切末、姜也切末备用，胡萝卜丝用3克盐抓匀腌渍一会，先“杀”出一些水来。

馅料混合 ：将沥掉多余水分的胡萝卜丝跟香菜、鸡蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的盐在大碗里混合，充分搅拌均匀。（面粉一点点加，馅料整体是软软黏黏的就可以了）

油炸丸子 ：锅中放多一些油烧热，油温升至5层热左右（140到160度）就可以把馅料团成小丸子下锅油炸了。所有丸子炸至定型就先捞出来，然后将油温升至7层热左右（170到230度），再次将丸子快速复炸到金红色的酥脆状态，捞出沥油即可装盘。

炸素丸子的解疑内容：

1、为什么主料用胡萝卜，别的萝卜不行吗？

答：··· ···别的萝卜当然也行，其实别的蔬菜、甚至是豆腐之类的都行，但是综合考虑起来胡萝卜算是最为适合的。

首先胡萝卜含水量相对没有那么高，质地也更耐高温烹饪，炸出来之后口感更好。其次胡萝卜含有一些脂溶性的营养物质，油炸这个吃法虽然不太 健康 ，但是也算是有利于其部分营养物质吸收了，算是拐了个弯的挽回了一些烹饪技法对于营养的破坏。

2、为什么胡萝卜丝要提前拌点盐腌渍？

答：··· ···这主要是为了避免胡萝卜丝在馅料中“出水”的情况，不然会导致丸子不易成团，或者是为了应对这个“出水”而不得不再加面粉，最后可能会导致炸出来一个全是面味的丸子。

除了提前加盐“杀”水之外，也可以先不放胡萝卜丝进去，等要做这道菜，已经起锅烧油的时候再加胡萝卜丝进去，这样减少了胡萝卜与盐分的接触时间，也就不会容易“出水”了。

3、怎么判断油温是几成啊？复炸是一定要的吗？

答：······一般我们都是比较习惯用筷子试油温的，5层油温的时候油面会有一点点的波动，筷子插入油中可以看到有细小的气泡泛出。7层的油温锅中筷子上的气泡就变得比较密集了，而且油面会开始有一点烟升起来。

复炸的目的是为了让丸子更酥脆，第一次炸是为了让丸子断生、定型，复炸可以用更高的油温快速逼出表层的几乎所有水分，这样丸子的口感更脆，快速的复炸可以避免丸子内部水分过多流失，以达到外面脆里面嫩的效果。

关于这个油炸还有一个要点，那就是一定要 所有丸子都捞出来之后，油锅再关火 。如果还有丸子在锅中的话，油温一旦下降丸子可能就会“窝油”，吃起来就会腻。

如果你还有哪些做丸子的秘诀，关于“用面粉还是淀粉”的心得，都欢迎评论分享给我们哦。

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我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活。

炸素丸子，一看到这个题目就想起了我们家自己炸的萝卜素丸子，炸萝卜素丸子是每年这个时候家里的一次伟大长征 在立秋之后，家里自己种植的青萝卜，就可以拔出来食用了，除了包包子、蒸饺子之外最多的用途就是用来炸素丸子，说来也奇怪这种青萝卜看着平淡无奇，但是炸出来的素丸子却非常的好吃很是的诱人。

家里每年都会种很多青萝卜，青萝卜多的有时候吃都吃不完。在立秋之后先将地里的青萝卜拔上一部分拿回家，削去根蒂之后就可以放在塑料袋里保存起来，这样放置的白萝卜不会走心变空，不会跑水，能够长时间放置保存。剩下的青萝卜，会在地里直接掏上一个一米深左右的坑，将青萝卜拔出来之后一样的削去根蒂，然后直接埋进土里，等到过年的时候就可以起出来，包饺子、炸素丸子。

看到题主的题目炸素丸子的时候为什么一般放面粉而不是淀粉，在这里我就要给你仔细的说道说道了，淀粉是人们从土豆红薯或者玉米中提取出来的含有糖分的细腻物质，非常的细非常的小，根本就没有颗粒状，拿在手里触摸比面粉还要更细。淀粉不会凝结，水溶之后如果不搅拌它就会沉淀在盆底，炸素丸子的时候如果使用淀粉的话，根本就不可能和蔬菜凝结形成蔬菜团，没有办法凝结成块儿，然后放入油锅中煎炸，所以一般杂素丸子的时候用的都是面粉。相信我用面粉炸出来的一定会非常好吃非常的美味。

食材

青萝卜，食盐，菜籽油，面粉，十三香，五香粉，胡椒粉，生姜粉

制作方法

解析

1，面粉与淀粉的区别？

面粉是直接使用小麦磨成的，淀粉是从玉米土豆红薯等物质中提取出的多糖物质，淀粉不容易挂糊，不容易凝结，所以在做素丸子时不建议使用。

2，为什么炸黄后就要捞出？

七成热的油温度也在100度左右，素丸子炸至表面金黄即可捞出，被素丸子吸收的油温会继续给素丸子加热，这样子做出来的丸子不会老焦，非常的好吃。

3，素丸子的使用方法？

素丸子可以在冒菜、烩菜、火锅、串串中直接食用，味道非常的好

炸素丸子的原材料很多，有胡萝卜、南瓜、圆葱、青萝卜等。每一种原材料炸出的成品都有各自的风味特点。胡萝卜和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圆葱炸出的丸子吃不出圆葱的炝辣味，只有清香。青萝卜炸出的丸子口感更脆一些。但是想炸出的效果好，和调制用的粉比例有很大关系。

我始终坚信“实践是检验真理的唯一标准”。就这炸素丸子我还真进行过实验，用的是青萝卜，实验结果： 全用玉米淀粉炸不成型，全用面粉炸出的口感发黏、不脆。后来我采用面粉和玉米淀粉1:1比例炸出的丸子色泽金黄，外酥里嫩。

在北方地区，炸素丸子应该是家家都会制作的 美食 ，甚至在街头就有卖的，不知从何时起，炸素丸子渐渐成为了一种休闲零食。

在我老家，记得小时候每到秋天就会种植一些青萝卜，到了冬天蔬菜少的时候，收获的萝卜变成了当季常吃的蔬菜。萝卜耐寒，产量高。做法最多就是腌成萝卜咸菜，佐配早餐。再就是炒萝卜丝粉条。要说最喜欢吃的还是炸萝卜丸子。物资缺乏的年代，就它油水大。当时也只有逢年过节时吃上几次，母亲往往炸上一些，第一顿可以直接吃，再后来放的时间长了干瘪以后，再吃的时候就炖上白菜，成了当时比较解馋的菜肴了。

我记得那个时候做萝卜丸子一般是用绿豆面掺着面粉炸，没有淀粉，炸出丸子的硬硬的，扎嘴。刚炸出来还好点，后来就嚼不动了，只有用来炖白菜。从厨以后，接触到了淀粉，并实验了用淀粉和面粉一起炸，效果不错。

下面到了我的分享时间，先把我平时炸萝卜丸子的具体操作流程介绍一下，后面说一下制作时的小技巧，希望题主参考。

~~~干炸萝卜丸子~~~

原材料和调料：

青萝卜，淀粉，普通中筋面粉，泡打粉，盐，鸡精，胡椒粉，十三香，色拉油，葱，姜，山花椒面。

开始烹调：

第一步： 青萝卜洗净泥土(不需要去皮），用擦床子擦成碎。大葱和姜切成末。

第二步： 擦好的萝卜碎五百克，倒在案板上，用刀再粗略的斩几刀，放入盆中。调入少许盐，鸡精十克，胡椒粉五克，山花椒面五克，十三香两克搅拌入味，加入葱姜末五十克，用力的抓拌，使其入味并出水，打入一个鸡蛋。

第三步： 淀粉和面粉各一把(约一百克）提前混合均匀。然后放入萝卜馅内，再加入三克泡打粉搅匀，太稠加点清水，稠稀程度以能挤成丸子为准。

第四步： 锅入宽油，油温五成热，左手抓起萝卜面团，利用大拇指和食指的张合将面团挤成丸子，右手拿一小勺，用勺子舀下丸子下入油锅中。油温保持五成热，将所有丸子下完，等丸子定型并成熟时捞出。

第六步： 开大火将油温升至七成热，下入丸子炸至金黄酥脆(大约持续十五秒左右)，捞出控油，再撒少许山花椒面即可装盘。

~干炸萝卜丸子之你问我答~

1.问：萝卜丸子杀出的水不倒掉吗？

答：萝卜杀水确实能去除一部分萝卜臭味，但是去除臭味的同时，也杀去一些营养成分。我没倒掉这部分杀出的水，不仅保留萝卜的原有清香，后期还可以减少水的加入。

2.问：不放水，多放个鸡蛋岂不是更好吃？

答：多放鸡蛋虽然增加软嫩度，但是多加了容易使成品回软。

3.加鸡蛋不是有起发的作用吗？为什么还放泡打粉？

答：一个鸡蛋的起发度还不够，为了使炸出的萝卜丸子更饱满，所以必须加点泡打粉。

~干炸萝卜丸子小技巧~

1.萝卜应选择青萝卜，不能用白萝卜或者红心萝卜，炸出的颜色不仅不好看，口感也不好。最好不要刮皮，萝卜皮的营养价值更高。

2.调萝卜丸子馅最好别加味精，高温后的味精不仅产生有毒物质，吃起来还腻口，所以我觉选择加一些鸡精。

3.山花椒的制作方法在后面《炸小酥肉的技巧》的问答中有详细介绍。炸萝卜丸子我也加入了两次花椒面，第一次加能遮盖萝卜的臭味，第二次趁热撒入激出花椒的清香味，引人食欲。

4.盐量的添加：盐只能少放不能多放。我实验多次，萝卜馅不吃盐，有时放的不多，炸出来也咸。所以开始我都是放一点盐起到杀水作用，后期出锅时如果觉得淡，可以再撒点味椒盐来补味。

5.粉和萝卜的比例：这个没有详细比例，我觉得如果吃干炸的，粉的添加量以把萝卜馅能挤成丸子算正好，不要添加太多。如果做烩丸子或者炖菜，可以适当多添加粉的用量，但是淀粉和面粉的比例不变。多放粉炸出来的出品不易松散，并且久炖不烂。

6.油温的控制：如果说炸丸子用的淀粉和面粉比例是重点的话，那么炸丸子酥脆的关键是油温，必须炸两遍，一遍炸熟定型，一遍起酥。

链接一下《烩萝卜丸子》的做法

原材料和调料：

炸好的萝卜丸子，西红柿，泡发木耳，油菜叶，陈醋，胡椒粉，蒜末，香油，湿淀粉，香菜末，味极鲜。

开始烹调：

第一步： 西红柿一个切小丁，油菜叶一把切丝，木耳掰小朵。

第二步： 把炸好的萝卜丸子三百克重新回锅炸一下。油温七成热，炸十秒左右，使之酥脆，倒出控油，将丸子放入汤煲内。

第三步： 锅留底油下入蒜末爆锅，放入西红柿丁炒碎，烹入陈醋一勺炒出醋香，下入清水五百克，加入味极鲜、盐、味精、胡椒粉，鸡精调味(口味咸鲜酸辣)，然后用密漏打出渣滓，下入木耳油菜煮至变色。调入湿淀粉勾二流芡，倒入盛萝卜丸子的汤煲内，点入香油和香菜末即可上桌。

写在最后

我觉得做 美食 就应多实验，不能别人怎么说就怎么做，我始终相信自己的实验结果，只有亲自实验了，才更能有说服力。

不知道为什么会有这种说法，就个人炸素丸子的经验来看，放面粉的同时加入淀粉口感会更酥脆好吃。因素丸子的馅料不象肉丸子的馅料有粘性，素丸子馅料较散，单独加淀粉不易成形，而用面粉包裹的食物比较厚重，有韧性，经炸至的食物不够酥脆。我个人建议用面粉和淀粉按照1:1的比例混合，再加入鸡蛋会使食品更蓬松香脆。以我刚炸过的素萝卜丸子为例就是在萝卜丝内分别加入了面粉和淀粉，再加入两颗鸡蛋，丸子炸好后孩子们一致反应好吃 。

食材萝卜、面粉、淀粉、盐、五香粉、鸡蛋、馒头

制作方法

1、萝卜洗净擦成丝，并加盐将萝卜丝腌制一下，析出水份。

2、取一个馒头，用手拟成沫备用。

3、把萝卜丝用刀稍剁一下放入盆中，加入盐、五香粉、淀粉、面粉、馒头沫、两颗鸡蛋搅匀。

4、锅内倒油，油要略微多一点，开火将油烧至表面起小泡时，用手挤成丸子进行炸制。

5、等丸子浮起来，呈金**即可。

炸素丸子放面粉而不放淀粉，是因为我爱吃的精制，制作方法。

一般家常做这道炸素丸子都要用到萝卜、豆腐、粉条、面粉和淀粉，加鸡蛋来搅拌均匀，这样不加水也可以使丸子的外表酥脆，内部软嫩，前几天刚做了一期炸萝卜丸子的视频，感兴趣的朋友可以看一下

根据我的经验，素炸丸子一定要放淀粉，面粉和淀粉按1:1来放，这样子炸出来的丸子很脆，另外炸的时候火候也很重要，丸子刚下过，先用中小火把丸子炸熟，然后大火炸的上色，炸焦。

因为面粉中含有面筋，做的丸子能粘在一起，用淀粉的话就容易松散。

其实，小麦面粉是厨房里最具“魔力”的粉末，加水混合揉捏，就会展开一连串反应，好像自己会“活”起来，可以做成馒头、花卷、面条、饺子等花样。

面粉的“魔力”主要在于面粉中的面筋蛋白。加水后，蛋白质分子吸水膨胀，在揉捏过程中相互交联，形成巨大的立体网状结构，构成了面团的骨架。面筋蛋白是螺旋状的，可以随意拉伸和弯曲，造就了面团的弹性。而淀粉吸水润涨，填充在面筋蛋白的骨架结构中。经过揉捏，面团膨胀圆滑，不再“抗拒”变形，因此可以做成各种花样。

小麦是我国北方大部分地区的主食，营养成分中约75%是淀粉，还含有部分蛋白质、B族维生素和少量的膳食纤维。

在做面条、包子、馒头、烙饼等时可以在面粉中加入适量的鸡蛋、牛奶和少量的盐，不仅能够提高面食的营养，而且做出的面条筋道，包子松软。

猪肉要论吃法，除了最常见的各种炒肉，红烧肉等菜品以外，炸肉丸子吃也是特别受大众喜爱，而说到炸肉丸子大家都知道一定要加点粉来增加粘性，炸的时候肉才不会脱落也更易成形，而许多人却不知道具体应该加什么粉，是加面粉好还是淀粉好？其实二者口感差别很大，

图

1、只用淀粉丸子容易定型。因为淀粉粘性强，所以用来和匀肉馅是特别容易定型的，肉馅容易捏成肉丸子且不易散开，因此这样炸出来的肉丸子均匀好看；2、只用淀粉丸子口感香软Q弹。因为淀粉本身属于低筋粉，几乎没有面筋，所以只用淀粉和好的丸子油炸出来口感较软，不易发硬发酥，吃着比较Q弹香软；3、用淀粉加面粉丸子口感外脆里嫩。面粉一般是指中筋面粉，而中筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，所以油炸时搭配淀粉口感不会太硬也不会太软，属于香酥口感，外酥里嫩，吃着口感比较饱满多汁。

图

炸肉丸用淀粉最好，不能单独用面粉。理由如下：1、单用面粉不易定型。因为面粉的筋度较高，相对粘性就较差，所以用来制作肉丸子，猪肉无法很紧实地粘合在一起，导致油炸过程中易变形，外观不好看；2、单用面粉口感差。因为面粉的蛋白质和筋度高，所以油炸时肉丸子口感会偏硬脆，在不易定型的情况下口感还发硬变脆，导致吃着不Q弹也不多汁，里面的猪肉因为没有很好的被包裹所以受热太高，最终导致吃着易嚼渣口感差；

3、用面粉加淀粉的组合也不错。因为有许多人也喜欢吃外面酥脆，里面香软的菜品，所以肉丸子目前也有经常使用淀粉加面粉的组合，口感外酥里嫩，也非常好吃。

炸肉丸子目前最常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉以及红薯淀粉3种，而最常用的面粉即为普通的中筋面粉。具体区别如下：1、用玉米淀粉口感最香软。因为玉米淀粉的蛋白质非常低，每一百克只有1.2克左右，所以用来制作肉丸粘性最强，硬度最低，油炸出来的肉丸子Q弹香软，不酥脆；

2、用土豆淀粉口感适中但好看。因为土豆淀粉的蛋白质在玉米淀粉和中筋面粉之间，一百克有7.2克左右，用来炸丸子口感香软略酥，主要是土豆淀粉炸出来色泽通透，看上去也很诱人；

图

3、用红薯淀粉口感最佳。因为红薯淀粉蛋白质有11.5克，与中筋面粉差不多，所以炸出来的丸子口感最为酥脆，外酥里软，另外红薯淀粉炸出来的丸子也比普通面粉好看，所以用红薯淀粉加少许玉米淀粉炸出来的丸子最不错

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