做毛血旺都需要什么调料?怎么做比较好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-14 17:26:48浏览:16分类:美食推荐
毛血旺麻辣鲜香,味道浓厚,下饭又好吃,毛血旺主要食材就是鸭血、火腿、毛肚,再加入黄豆芽、木耳、黑鱼片等配菜,可以根据自己的喜好来放,毛血旺的主要调料就是火锅底料、豆瓣酱、辣椒、麻椒等,想要毛血旺好吃,主要就是靠底料。
毛血旺起源于重庆,四川的一道麻辣菜肴,现在是全国各地都有,深受大家的喜爱,里面有各种各样的菜,麻辣鲜香,好吃又下饭,只要去饭店吃饭,毛血旺都是我必点的一道菜,我本身就喜欢吃辣,毛血旺的味道刚好麻辣鲜香,非常适合我,想要毛血旺做出来好吃,主要就是底料,下面就来分享下做法。
一、制作毛血旺食材与调料毛肚200克、鸭血300克、黑鱼片100克、火腿50克、黄鳝100克、肥肠50克、黄豆芽100克、木耳20克、姜蒜葱适量、盐适量、干辣椒适量、料酒适量、糖适量、火锅底料适量、麻椒适量、鸡精适量、香油适量、胡椒粉适量、豆瓣酱适量
二、制作步骤1、把毛肚处理好后洗干净,切成片状,把火腿洗干净切片,把鸭血用水浸泡,去除鸭血的腥味,拿出来切厚片放锅里煮一会捞出备用,黑鱼片准备好备用。
2、把黄豆芽木耳放锅里焯水过凉备用,把肥肠处理干净洗干净,放锅里煮熟,切段备用,把黄鳝片焯水过凉备用,把葱姜蒜洗干净,姜切片、葱切段蒜切片备用。
3、起锅烧油,把火锅底料放进去,小火炒制融化出红油,再把葱姜蒜,豆瓣酱放进去,开大火爆香,加入适量的水,料酒。
4、把煮好的鸭血放进去,加入盐煮一会,倒入毛肚,黄鳝片、黄豆芽、肥肠、木耳、火腿片,加入糖,盐,煮一会,再把黑鱼片放入,煮至鱼片变白紧缩。
5、再加入胡椒粉、鸡精翻炒均匀关火,连汤倒进干净的容器里,另起锅烧油,倒入适量香油,放入干辣椒和麻椒,小火炸出香味,均匀的浇在毛血旺上面,撒上葱花即可,麻辣鲜香的毛血旺就做好了。
小技巧
1、做毛血旺食材要选择新鲜的,要处理干净,这样吃起来味道才好。
2、鸭血要浸泡一下,焯一下水再煮,这样可以去除鸭血腥味和脏血。
3、盐不要放多了,因为豆瓣酱和火锅底料都是咸的。
4、配菜可以根据自己的喜好来放,麻椒和辣椒的量以自己的口味来放。
总结:通过以上的分析,我们知道了做毛血旺的调料一般都有火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、麻椒等,想要毛血旺好吃,主要就是选择新鲜的食材,食材要处理干净,底料很重要,底料做好了做出来的毛血旺才好吃,做毛血旺少了鸭血、毛肚、火腿就不能称得上是正宗的毛血旺哦,其余的配菜可以根据自己的喜好来添加。
做火嫩滑香的毛血旺,底料是关键!
毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里,它是桌桌必点的明星菜 ;在各类家常菜馆,它也是不可缺少的下饭菜。
毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐,一般用鸭血,个别有用猪血,主要食材还有鳝鱼片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜,必须要熬制一款自制的底料,它也这道菜风味是否完美的关键所在。
制作方法
自制底料的做法 :锅内放入菜子油1千克,烧至冒烟后关火,再放入牛油400克、色拉油1千克,小火加热至四成热,放入剁碎的郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒400克,继续小火煸炒15分钟,接着放入干花椒80克,拍松的姜块、蒜子各100克和香料,继续小火煸炒25分钟,最后放入冰糖40克、醪糟50克,小火炒10分钟,关火密封存放24小时,方可使用。
香料的配比:八角6克,草果8克,干香茅草1.2克,肉桂、香叶、陈皮各5克,白豆蔻4克,香砂3克,山柰、荜拨、甘草各2克。
下面给大家介绍一下毛血旺的做法 :
初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块,焯水 ;目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中,加入盐5克大火焯透,捞出放入容器内垫底。
熟处理 1. 锅上火,放入姜末10克炒香,接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油,倒入骨头汤800克大火烧开,用盐、白糖各5克,鸡粉10克,白胡椒粉3克调味,熬出香辣味后过滤料渣,放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开,撒入芹菜段、蒜苗段各20克,淋入花椒油20克、芝麻油10克,出锅倒入垫有黄豆芽的容器内,撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克,烧至四成热时,放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味,出锅浇在菜肴上。
技术分享 Q&A
1
自制火锅料、汤料做毛血旺
毛血旺是款经典老菜,但是每家店都有自己的配方。下面,给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 :
NO.1 炒制火锅底料
1. 将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机搅成泥,盛出备用 ;干辣椒节2.5千克放 入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。2. 香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。3. 锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。4. 取一大锅,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火炒香,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰 糖100克, 二 锅头200克, 王 守 义十三香2盒,天 府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。
NO.2 熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油100克, 烧至四成热时,先放入干麻椒70克炒香,再放入葱白段350克, 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克,炒出辣味,倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入骨头汤9千克,大火烧开后小火煮约30分钟即可。
NO.3 成菜
1. 锅内大量沸水,下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水,捞出控水,放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水,分别下入鸭血250克, 鳝 鱼 段50克, 肥 肠75克, 黄喉、海带各100克,双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤,放入步骤2处理 好的原料,以及木耳50克、百叶100克,再放入料酒15克,白糖5克,鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开,关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中,摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热,下入干辣椒20克,花椒、麻椒各2克炒香,出锅浇在香葱段上即可。
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四大主料调风味
我在制作毛血旺时,加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料,做好的菜品麻辣味更加浓郁。
用料图
给大家介绍一下这道菜的做法:
锅内放入火锅老油,烧热后下入小料(郫县豆瓣酱15克,干辣椒节、干花椒各10克,姜米、蒜米各12克炒香,倒入骨头汤大火烧开,放入调料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克)调味,打去料渣后,放入素料煮入味,捞出素料放入容器内垫底,然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪腰片各150克,起锅前10秒, 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克,出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热,下入干辣椒20克,花椒、麻椒各5克炒香,出锅浇在香葱段上即可
锅内放入牛油或者菜子油150千克,下入蒜子2千克、姜 片2.5千克、 葱 段3千 克,小火 炸至色 泽 金黄,滤出料渣后下入郫县豆瓣酱10千克,继续小火炒干水分,放入......
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