想要制作面筋汤,应该用什么材料,才更香浓开胃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 18:36:43浏览:17分类:美食推荐
汤底的浓郁是要用羊骨和羊油来熬制的高汤,面的筋道度是要靠和面的技巧和配比来得,多少斤面加多少水,放多少盐都有详细的比例。汤是用羊骨头熬的,面用高筋粉,和面时放少许盐面会更筋。
和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了,醒面时间冬长夏短自己掌握,剂子搓揉到位擀匀压中缝,抹油装盘密封,抻时均匀用力,抖动量技而行,手捏部分要捏匀了,顺缝破开,入锅烩制不停搅翻,熟不失筋道最好。如今,亩产一千三四的小麦众多,品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真,筋道不足,超市买来的烩面坯定是加了东西的,筋得没了面味,面食而无面味已成了美食者的无奈。
一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活,羊净肉冷水下锅,文火逼出血沫,再大火烧沸轻焯,捞至沸水中开煮,中不续水,成汤后晶莹剔透,煮羊肉不加盐及佐料,如有野韭根、籽可放少许以去膻味,几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处,不唯秘不外传,也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立,汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象,生意不好的用过夜汤自是不鲜,加盐五料煮汤使得肉柴不烂,更有化工原料勾兑者实在可恨,在利益面前汤已变了味。
烩面之功在于“烩”,羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处,手抻烩面入锅,粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩,出锅点缀以葱花芫荽,一锅一碗,心急不得。如今时空加速,厨师、客人已无了耐心,或是大锅烩成,或是捞面浇汤,或是汤菜面勾兑,早已失去本真。利益与节奏改变着脚步与舌尖,匆匆、太匆匆,美食是对传统的守护还是快餐式改造,早已是公婆之争了。
1、将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,叫-3次后面团比较有劲后,放入有2千克水的盆中,用手轻轻的攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水醒着,洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝,豆腐皮切成丝;
2、菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮,放入锅中加水2千克烧开,将面筋拉成薄饼后,在开水中来回荡,使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀,徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀,加入食盐、味精,胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀,汤开即成,食用时淋入香醋及香油。
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