炒鸡叉的做法步骤，辣炒鸡叉怎么做好吃

辣炒鸡骨叉的做法步骤

1. 鸡骨叉用清水洗净下锅，放入葱段，姜块，八角！再放入冷水！大火烧开后，改成小火慢烧十五分钟！

2. 把洋葱切，青红椒切成中丝。芹菜切成段备用！

3. 把孜然，辣椒面准备！

4. 把煮熟的鸡骨叉捞出，汤倒掉！把锅烧热放入大豆油，待油八成热后，放入鸡骨叉翻炒，倒入一品香酱油，老抽，盐继续翻炒后放入切好的青菜翻炒再放入糖，见锅中菜变色后放入孜然，辣椒面，翻炒三五下出锅！

叉烧肉配料

做法一

食材

梅肉(前腿肉)2公斤、糖 500克

盐100克、高梁酒200克

红葱头100克、陈皮50克

酱油 100克、甜面酱100克

鸡蛋2颗、麦芽糖250克

步骤

1、梅肉切成大片条状。

2、腌料：糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。

4、腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。

5、烤至表面着色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。

6、放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾即可。

做法二

食材

猪肉500克、叉烧酱5汤匙

生粉)、糖、油 500克

步骤

1、把猪肉切成大约1.5-2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细 叉烧肉剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味。

2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻。

3、然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的，达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果。

4、蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜(一般下午调味，腌到第二天近中午才拿出来)。

5、烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了，煎至筷子可以戳穿猪肉块时，广式叉烧肉就做好了。

正经的叉烧是分为瘦叉和肥叉，不过之前我已经答过了，今天讲个不一样的叉烧：

叉烧猪颈肉

本质上猪颈肉跟传统叉烧（肥叉与瘦叉）是两种东西，只不过有时候烧猪颈肉的时候，可以用叉烧酱或类似的酱料调味，所以味道上有点相似。

吃过猪颈肉的人，应该都会着迷于它的弹脆口感，油脂如细密的雪花，且肥而不腻，一头猪仅2片，江湖人称 “黄金六两”。

猪颈肉由于肉质口感特殊不易老，经典的做法是煎或者烤，做成猪颈扒或者切片。当然，也可以在此基础再变化如其他菜色，例如我们经常可以看到一些港式茶餐厅有猪颈肉焗饭，用的是调制和预烤后的猪颈肉片，铺在饭上，再铺上酱料或芝士进行焗烤。

如果家里有烤箱的，在家也可以做出毫不逊色于饭店的猪颈肉。没有烤箱，也可以进行用煎的方法，只不过煎的话由于各家火力不尽相同，火候需自己斟酌把握。

首先，选材上尽量选新鲜的土猪猪颈肉。不知道其他地方如何，广州相对还是不难买到的，有时候肉铺老板没挂出来，但不代表没有，可能是还没从猪头上取下来而已。多问一句，有的话老板会给你取的。

取猪颈肉的时候，记得让老板把表面的油脂剔干净，不然烤制的时候不仅过于油腻，还会影响表面焦化反应，最后可能出不来焦香的味道。自己回家再处理也可以，但相对麻烦。

猪颈肉洗净后沥干，然后进行腌制。猪颈肉跟鸡翅一样，其实可以做出很多种味道，例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的，就看你喜欢了。

这里提供几种配料方案，都是以半斤猪颈肉为例。

黑椒海盐味：

黑椒碎1.5g，海盐1.5g，料酒1中式勺，蒜末若干

五香味：

五香粉&孜然粉1.5g（喜欢孜然的就孜然比例多一些），生抽半中式勺，料酒1中式勺，蒜末若干

蜜汁叉烧味：

五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，蜂蜜1中式勺，姜末&蒜末若干，另外半勺蜂蜜备用。

前两种风味所有材料混合腌制后，直接烤制即可，表面口感上会偏干脆一些。后一种是借鉴港式叉烧做法，烤制过程需要刷酱与蜂蜜，且烤完后会有点点挂浆效果，会复杂一些。下面以蜜汁味为例讲讲具体做法。

首先，将半斤猪颈肉与上面所有材料（除了半勺备用的蜂蜜）全部混合。

不同于之前写过的梅头叉烧，叉烧腌制需要切成黄瓜大小的细条，不然容易腌制不均匀，而猪颈肉是不需要的，直接整块腌制即可。

主要原因有两点：

其一，猪颈肉本身偏薄，腌制的时间足够情况下一般不会出现腌制不到位的问题，实在偏厚的猪颈肉，也只需要在腌制之前，用牙签在猪颈肉上扎些小孔就可以了。

其二，猪颈肉的油脂分布非常匀称，脂溶性的香料很容易顺着肌肉内油脂纹理进入内部，腌制难度很低。相反，猪后腿肉等瘦肉型的部位（瘦叉所用的部位），内部很少油脂，香料难以进入，所以越瘦的肉越需要切细条腌制，否则很容易烤制后中心发白，这就是腌制不到位的表现。

材料需要抓均匀。

盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制24小时左右。腌制过程可以隔段时间拿出来翻个面，这样腌制会均匀些。

时间上尽量达到24小时，腌制不到位会影响口感与风味。

腌制后就可以进行烤制了，烤箱先预热200°。

同烤制叉烧一样，为保证受热均匀，需要在烤盘里注水，约5分满的热水。烤盘上架烤架，整片猪颈肉放上即可。位置为烤箱中层。

整个烤制时间为40分钟。

烤制期间，我们还需要在表面刷酱料，分别是在第10、20和30分钟的时候，刷酱时候就顺便翻个面。第一次刷酱直接用腌制出的水即可，第二、三次需要刷蜂蜜水。蜂蜜水大概用半勺蜂蜜，加等量的水调匀即可。

第30分钟的时候取出注水烤盘，并将烤架移到烤箱上层进行上色与焦化。

上色满意就可以出炉了。

由于猪颈肉外部本身就覆盖着油脂，烤完之后一般都会显得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一会，待没那么烫的时候，进行切片。

猪颈肉由于比较薄，所以切的时候最好不要垂直于砧板那样的切，这样切出来就成肉条而不是肉片了。建议刀口向外，与砧板成45°斜角切。

片状效果，雪花般的油脂非常漂亮！

趁热上菜，热乎乎的时候吃口感是最好的！

第一次吃的时候，自己都被惊艳到了，所以现在基本上只要朋友来我家，这都会是我优先选择的菜。

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