不发霉、不生花的酸香酸菜怎么做的?需要什么妙招?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 06:42:36浏览:12分类:美食推荐
腌酸菜,学学东北大娘的这3招,保证酸菜不发霉不生花,酸香脆爽
大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『腌酸菜,学学东北大娘的这3招,保证酸菜不发霉不生花,酸香脆爽!』
酸菜是我国传统的特色美食,但不是独有的美食,远在7500多公里外的德国也有酸菜,而且味道和东北酸菜差不多,不得不令人称奇。
我国的酸菜分布很广,不仅东北有,西南地区的云贵川也有,风味各异,制作方法也不同。
酸菜腌的时间越长,味道越酸爽,香味也更浓。然而酸菜放的时间越长,就越容易长霉、生花。其实长霉的原因只有一个,就是“有杂菌”。酸菜发酵,靠的是乳酸菌这种有益菌。如果腌制时沾了生水生油,就会滋生其它的细菌,导致酸菜发霉。
为什么有些人腌的酸菜那么好吃,酸香脆爽呢?发酵过程中产生了有机酸、乙醇等物质,这2种物质反应后会生成酯类物质,它具有特殊的芳香气味,所以酸菜才又酸又香。
生成的酯类越多,酸菜的风味就越浓郁,因此想让酸菜更好吃,就应该多腌制一些时候。
虽然各地腌制酸菜的方法不同,但核心是相同的。我有个老同学是东北人,他妈妈是腌酸菜的高手,告诉我想要酸菜好吃,掌握3个技巧,酸菜就不会发霉生花,脆爽酸香。今天我把腌制正宗东北酸菜的方法分享给大家,喜欢吃的快学学吧。
正宗东北酸菜
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒。
食材准备:大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
做法
1、大白菜一切两半,冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时,当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来。
2、在白菜表面抹上一层食盐,用手搓均匀,保证每片叶子都抹到。都抹上食盐后,将大白菜放进大缸里,
3、准备一些新鲜淘米水,倒入大缸里没过大白菜即可,最后倒入适量高度白酒,盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月。
4、当大白菜变得颜色金黄,酸味浓郁时,酸菜就腌好了,至少要腌够半个月才能食用。
腌制酸菜的技巧
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的,温度不超过5℃,不容易滋生杂菌。如果温度过高,利于细菌的繁殖,酸菜就会发霉、生花。所以如果在南方,必须用密封的容器来腌制,不能被阳光直晒。腌好的酸菜放半年都不会坏。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇,含有大量的营养,包括维生素、矿物质、淀粉等。淀粉可以分解成葡萄糖,给乳酸菌提供营养,让其快速繁殖,这样酸菜就能快速腌好,风味更浓。
⑶加入高度白酒
发酵过程中,乳酸菌会产生有机酸性物质,高度白酒含有大量的酒精,就是乙醇。
酸和醇会发生反应,生成酯类物质,这是一种具有特殊香味的物质,可以让酸菜的味道更香。不过一定要掌握好用量,因为酒精也可以杀菌灭菌,过多会抑制乳酸菌的繁殖,不仅发酵慢,味道也要差一些。
注意事项
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐,一定要腌够时间才能吃。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低,然后趋于平稳,所以半个月之内最好别吃,才更安全。
自己腌酸菜时,掌握着3个技巧,保证酸菜不会发霉、生花,既酸香又脆爽,非常好吃。
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