蒸排骨、蒸肥肠、蒸牛肉怎么做?

步骤：

1.将肋排斩成2厘米长的小段，并用清水冲洗约2小时。

2.这是冲洗浸泡处理后的排骨，泡它的水已经没了血色。

3.把排骨沥干水后，用干净的抹巾包裹轻压，吸干水分。

4.然后将排骨放入调味碗中，加入白糖。

5.按顺时针的方向拌搅，直至白糖完全溶入排骨为止。

6.将广东米酒倒入调味碗中。

7.把米酒与排骨一起拌匀。

8.盖上盖子，密封腌制4小时。我一般的做法是用保鲜袋密封后，放入冰箱保鲜格腌制12小时，这样腌制的效果更加好。广东米酒腌制，能够促进排骨的肉质迅速有效脱骨，白糖能够让排骨上的肉质酯化，吃起来口感爽滑弹牙不腻。

9.在排骨经过米酒、白糖腌制之后，加入盐、鸡精顺着一个方向拌搅，直至盐、鸡精溶入排骨为止。

10.加入淀粉，在拌匀之后，再倒入适量的花生油，拌匀后，排骨的整个腌制过程才算是完成。

11.将豆豉平铺在砧板上，平刀面轻压至扁。

12.把压扁后的豆豉放入调味碗中拌匀。

13.然后装碟，将拌好豆豉的排骨平铺在蒸碟中。

14.大火烧锅煮水，水开后，放入步骤13的排骨，盖上锅盖，当锅盖的泄汽孔蒸汽直喷时，改中小火蒸制15分钟。

15.这是蒸好后的豉汁排骨。

16.出锅

肥肠的做法

红烧牛肉面:

材料:牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。

调料:葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

做法:1,将番茄去皮切片，辣椒切片。

2,将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。

3,汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。

4,面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

肥肠面

1制汤。将猪骨熬汤。起油锅，放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、花椒、干辣椒，炒香后放入肥肠爆炒；然后加汤，烧沸后慢炖1小时。

2、准备调料。红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒（四川的一种蔬菜）、油酥黄豆、味精等。

3、烧水至沸腾，放面。煮熟后捞到碗里，加肥肠汤（里面要有肥肠），然后再按口味加入调料即可。

猪大肠的做法：

清洗。大肠一副，按上述方法洗干净。焯水。大肠整体凉水下锅，给葱段姜片高度白酒，烧开煮5分钟关火捞出来，趁热用凉水冲洗到自然温度。这一步的关键在于白酒葱姜都是去异味利器，焯水后凉水冲洗是为了增加大肠的口感，成菜有脆嫩口感。水煮七成熟。依然是葱、姜、白酒，添加老抽，煮大肠30分钟。为什么用白酒，还是高度白酒？因为纯高度粮食酒去恶味效果最好，饭店舍不得用这个，所以他们的菜谱都是料酒。捞出煮好的肠子，切寸段，然后以肠头部分的肠段为基本单位，其他部位的肠段塞进大肠头段里，塞满不留空隙。这道工序是要得到外焦里嫩的关键，为什么？看下面。炒锅起油，六成热，起微烟，放入装扮好的大肠段，油面淹过大肠段一半左右，连煎带炸，大肠段外层碰铲子感到都焦了，捞起来备用。另起炒锅，爆香葱姜蒜末，再放醋出味，加入老抽，放大肠段，加高汤淹住。一直大火，保持收汁状态。待收汁到一小半的时候，铲出大肠段装盘，锅里汤汁烧到浓稠浇到大肠段上。如果想更好看，烧一勺花椒油再浇上去，油色明亮。

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