要把鱼肉包饺子、、但是有很多刺、、怎么把刺剃掉、、还有、配什么馅好吃

鱼肉水饺馅的做法：

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。　

做法：

　1、将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。

　2、取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。　

注意：

　五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。

　这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃

所谓的多刺，指的是这条鱼的肌间刺特别多。从生物学的角度上来划分的话，鲤形目这个大家族基本上囊括了。比如鲤鱼，鲫鱼，鲢鱼，草鱼，青鱼，鲌鱼（就是白鱼）。这些鱼的刺都是比较多的。

而鱼类的另一个大目鲈形目，刺就明显少得多了，而且肉都呈蒜瓣状，味道也更加鲜美。比如黄花鱼，石斑鱼，鲈鱼，鳜鱼等。所以鱼刺越多的鱼越好吃的说法绝对上是错误的，鲈形目明显味道要强过鲤形目吧。鲤形目中也就白鱼可以拿出来亮亮相。除此之外，还有两种鱼的鱼刺也比较多。

张爱玲曾经在《红楼梦魇》中说过平生三大恨事：一恨十余多次，二恨海棠无香。三恨红楼梦未完。鲥鱼绝对是刺比较多的鱼种。江浙一带传说，鲥鱼是龙王的小女儿。因为不喜欢待在家里，游在外面就被人捕捉了。池鱼肉质不光鲜美细腻，而且散发着一股奇异的香气，江南称之为胭脂香。

清明前抓到的鲥鱼是最好吃的，它的鱼鳞必须去掉，整条清蒸之后鱼鳞就会化为油脂，让整条鱼味道更加出彩。鲥鱼早就已经在长江里绝种了，现在市面上的多是美国西鲱。前两年我在美国玩的时候，倒是看到当地有很多大鲥鱼，但是味道和长江鲥鱼比那就差得远了。

所谓的长江三鲜之一，实际上在我小时候特别便宜。人们不愿意吃它的原因，就是刺太多了。而且鲜味也不是多出众，之所以现在价格那么高，其实都是那些年公务接待炒起来的。

前几年的时候，清明节前的刀鱼基本上要1万左右一斤。其中以江阴吃的最厉害。我曾经跟着老板去吃过一次，可能是我这人孤陋寡闻，三两左右的刀鱼，上桌一条8,000，真的吃不出来有什么好。但是在大师级的美食家嘴里，他们觉得刀鱼有一种特殊的鲜，这种鲜味可以余香绕齿三日不绝。比什么吞拿鱼，海胆，龙虾的都要强的多。

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