麦当劳炸鸡翅外面裹着的酥脆的东西怎么做

主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿

鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,

腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个

鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉

以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉

鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉

都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.

在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.

腌制后的保存时间是18小时.

然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.

裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,

LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.

1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.

这个过程可以形容为"炒"

2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.

3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.

4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.

我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.

5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.

6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,

冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.

7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.

这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.

后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.

我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM

LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.

已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。

有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.

M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.

一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。

阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.

解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.

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