下酒又下饭的干锅牛蛙，餐厅大厨是如何烹饪出来的？

煎锅里的大嘴麻辣青蛙(麻辣油，麻辣底料配方)

特点：

不同于传统火锅，是一种休闲新干锅。吃了牛蛙，还可以加汤，涮掉其他原料。

原材料：

牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜辣椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，麻辣油400克，麻辣底100克，鸡蛋1个，淀粉10克，葱节10克，生菜条400克或黄瓜条300克。

调料：

盐5g，味精5g，料酒8g。

麻辣油的提取：

将1公斤生菜籽油和500克色拉油按2: 1的比例煮熟，去除蔬菜的腥味，并从火中分离出来。当油温降到油温的50%时，加入洋葱段100 g(包括大葱和大葱叶，因为大葱叶也能闻出洋葱味，节约成本)和辣椒250 g(包括2 kg辣椒)。子弹椒，泡椒，其中两斤多一点辣椒，少一点泡椒。加泡椒的目的是为了给人一种不刺激不干燥的辣味。)大火烧开水，转小火煮10分钟左右，直到辣椒干香，然后加入150克红油豆瓣和100克泡姜，大火烧开水，转小火煮15分钟左右，再加入4-5颗八角。7-8三奈。曹玲2克(不要加太多香料，否则香味太杂)。小火煮30分钟左右，直到香味溢出，油色明亮清澈。打去渣滓，留下油。

餐饮业最火爆的爆款单菜，川菜师傅教你做“麻辣干锅牛蛙”

制作辣基料：

成分：

辣椒2公斤，泡椒酱2公斤，郫县豆瓣1公斤，泡姜1公斤，大葱1公斤，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，曹玲25克，白芷20克，蒋莎20克，干辣椒节1公斤，菜籽油10克

练习：

按2: 1的比例取菜籽油和色拉油，蒸掉蔬菜腥味，加入适量冰糖和洋葱，停火，油温降至30%时，打散洋葱，加入姜片和大蒜，加入郫县豆瓣和巴赞辣椒。将泡椒酱用中火炒去水分，加入八角、三奈、曹玲、白芷、生姜，加入干辣椒节，用小火炒姜。最后，用稀稠的材料翻炒，这样就可以舀起来，很容易倒进锅里。

制造方法：

(1)首先将牛蛙宰杀洗净，去皮，加入淀粉、蛋清、料酒、盐，放入冰箱30分钟。

(2)生菜籽油精炼去除蔬菜腥味后冷却至60%左右时。将味道好的青蛙放入锅中，用小火煎至熟。

(3)将底油留在锅里，加入姜片、洋葱片、辣底料、鲜花和辣椒、干辣椒，用小火炒至香味慢慢溢出，加入滑蛙，用中火炒3分钟左右，然后加入辣油。将味精和少量水(约100克)炖约1分钟。并把它变成另一个备用的火锅(事先放入洗净的黄瓜条或生菜条)。

注意：

炒青蛙的时候一定要快炒，不然蛙肉太老了(青蛙一定是整只去掉了皮和内脏的嫩蛙)就失去了新鲜的味道。锅里不要加水太多，否则辣味不会突出来。

主料：牛蛙3只 白洋葱1个 青蒜 100g 干辣椒50g 鲜朝天椒 4枚 老姜 20g 蒜 干锅牛蛙

10瓣　配料：料酒、醪糟各1汤匙（15ml） 白砂糖、小茴香各1茶匙（5g） 盐 1/2茶匙（3g） 永川豆豉2茶匙（10g） 郫县豆瓣 1汤匙（15g） 花椒 10g 八角2枚 干淀粉 50g 油 200ml（实耗50ml）

编辑本段做法

1.牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。

各式干锅牛蛙成品(20张)　　2.青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。　3.中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。　4.炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。　5.炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。　6.另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。

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