白腐乳的制作方法与配方

白腐乳(小白方)，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。

扩展：

豆腐乳做法：豆腐不需要发酵长毛，15分钟腌好，10天就能吃

很多人喜欢吃豆腐乳，但是并不喜欢自己在家做，因为传统的豆腐乳制作时，需要先将豆腐块发酵起毛，也就是变成毛豆腐。毛豆腐的发酵并不好控制，和温度、湿度都有很大的关系，如果发不好长了红色的霉菌，吃了还对身体有害处。

今天就跟大家分享一个超级适合在家做的豆腐乳方法，只用新鲜的豆腐就能做，不需要让豆腐发酵长毛，只用15分钟就能做出一大罐，放10天就能吃，放一年都不会坏，随吃随取十分方便。自己做好吃又放心，解油腻、增进食欲，喜欢吃豆腐乳的朋友快点学起来吧。

需要的食材和配料：老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、适量菜籽油

做法和步骤：

1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；

2、这一步咱们准备一下腌料。取2个干净的大碗，一个碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食盐，搅拌均匀备用；另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；

3、豆腐完全放凉之后，先放进醪糟碗里，让豆腐的每一面都均匀地裹上醪糟汁，然后再放进辣椒面碗中，均匀地裹上一层调味料。

4、将裹好的豆腐块，整齐地码放在一个干净无水的容器中，最好选用玻璃材质或者陶瓷材质的容器。将剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全没过豆腐，这样才有利于长时间的保存。

5、最后将容器密封好，完全隔绝空气，然后放在20度左右的阴凉处，放上10天，咱们的豆腐乳就可以吃了。夏天温度高，可以直接放进冰箱中冷藏起来发酵。

这种最简单豆腐乳做法，简单快速成功率高，十分适合家庭制作，喜欢吃豆腐乳的朋友可以在家试试，自己做的好吃又安全，零添加零防腐剂，开胃解油腻，夏天吃再合适不过了。

小贴士：1、很多人都说豆腐乳吃多了不好，其实不然。豆腐乳经过发酵后，富含多种健康元素，营养价值也很高，蛋白质含量高达20%，还含有丰富的钙质，其营养价值可与肉类媲美。

2、制作豆腐乳，最好选用老豆腐，这种豆腐质地比较硬，水分含量比较少，用来做豆腐乳比较容易入味；

3、制作豆腐乳，选用朝天椒辣椒面和二荆条辣椒面都可以。喜欢吃辣的朋友就放朝天椒，不喜欢吃辣的朋友就放二荆条，两种辣椒面混合放也是可以的。

豆腐乳的吃法：作为火锅调料、凉拌菜调料、肉菜调料、腌制鱼肉、?做土汉堡等。

1、火锅调料

豆腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。

2、凉拌菜调料

准备一碗豆腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。

3、肉菜调料

豆腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道，可以在做白切鸡、红烧肉等肉菜时，用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。

4、腌制鱼肉

做烤鱼前，将豆腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。

5、做土汉堡

将一小块豆腐乳抹在馒头片上，中间夹上其他材料，美味可口，营养也很丰富。

豆腐乳

豆腐乳具有很高的营养价值，因为腐乳的营养丰富、滋味多样，外国人称它为“中国奶酪”。它是由豆腐经过发酵制成，这个过程让豆腐中的大豆蛋白质变得更易于人体消化吸收。此外，发酵后的腐乳，B族维生素含量也比豆腐高了一大截，有研究认为，吃腐乳等发酵豆制品能保持皮肤光洁滋润，

豆腐乳的种类非常多，按颜色分，可分为青方、红方和白方三类，其中，臭豆腐属于青方，大块、红辣、玫瑰等属于红方，甜辣、桂花、五香等属于白方。

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