新鲜板栗怎么变甜

一、低温糖化

在板栗行业内，炒商们收购新鲜板栗后迅速存入冷库进行低温贮藏的过程被称为“打冷”。经过低温储存之后新鲜板栗就会变甜，这一过程叫“上糖”。那么，为什么冷藏过后的新鲜板栗会变得更甜呢？

一般来说，板栗含淀粉含量很高，达到51～60% ，远比红薯的18～25%的淀粉含量高得多。这就是刚采摘的新鲜板栗很软、很面，面到噎人的原因。而放到冷库中的板栗，其中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖。而葡萄糖正是让板栗味道变甜的直接因素。

之所以打冷储存，除了降低板栗活性，存储更长时间，更因为低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么新鲜的生板栗要迅速打冷的原因之一。

二、衰老糖化

产区的栗农都有这种经验，刚从板栗树采摘的新鲜板栗，不经任何低温储藏，只要在合适的温度下，过一段时间后，就会比原来甜得多。这是因为，板栗在适合存储的温度下，经过长期贮藏后发生糖化。这种方式不同于低温糖化，是由于板栗果肉细胞衰老而引起的糖化。这就是新鲜板栗不经过低温存储也会变甜的原因。

三、风干糖化

板栗在存储过程中，由于板栗糖化会消耗水分，同时自身呼吸会产生大量的二氧化碳和热量，所以板栗在正常情况下，自身的水分会不断减少。而水分减少，糖的浓度相应会升高，也因此变得更甜。

但水分丢失过多会导致板栗掉称严重，重量下降。所以在存储过程中，冷库需要适时给板栗补水提高冷库内湿度。

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