6道酸汤菜开胃全靠它！

摘要：红番酸汤

这种酸汤的酸味比较自然，以番茄鱼为例。有些厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡汁进行调味，目的是让它的味道更浓更重。

材料：番茄2000克番茄酱350克辣鸡汁150克醋150克姜片100克鲜汤5000克鸡油250克色拉油100克。

1.将番茄放入开水中，然后去皮，再切成小块备用。

2.锅里烧热油，放入姜片煸炒，然后放入茄汁、辣鸡汁、西红柿丁，炒匀，再放入鲜汤，煮15分钟，至入味。去渣后加入醋即可食用。

这种酸汤的酸味比较自然，以番茄鱼为例。有些厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡汁进行调味，目的是让它的味道更浓更重。

材料：番茄2000克番茄酱350克辣鸡汁150克醋150克姜片100克鲜汤5000克鸡油250克色拉油100克。

1.将番茄放入开水中，然后去皮，再切成小块备用。

2.锅里烧热油，放入姜片煸炒，然后放入茄汁、辣鸡汁、西红柿丁，炒匀，再放入鲜汤，煮15分钟，至入味。去渣后加入醋即可食用。

酸汤鲈鱼

材料：鲈鱼1条、金针菇100克。

辅料：云南小米辣10克，番茄片10克，荆芥5克，香菜5克，香茅3克。

调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1罐。

1.将鲈鱼洗净，取肉，切成3毫米厚的鱼片，头尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控水，放入六成热油中润滑，捞出沥干备用；

2.锅内留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅、小米辣，放入酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅放入容器，用荆芥、香菜、熟番茄片点缀。

特点：酸辣爽口，开胃健脾，鱼肉嫩滑细腻，味道鲜美。

酸汤鲈鱼

材料：鲈鱼1条、金针菇100克。

辅料：云南小米辣10克，番茄片10克，荆芥5克，香菜5克，香茅3克。

调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1罐。

1.将鲈鱼洗净，取肉，切成3毫米厚的鱼片，头尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控水，放入六成热油中润滑，捞出沥干备用；

2.锅内留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅、小米辣，放入酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅放入容器，用荆芥、香菜、熟番茄片点缀。

特点：酸辣爽口，开胃健脾，鱼肉嫩滑细腻，味道鲜美。

贵州酸汤猪脚

原材料：

猪猪蹄、西红柿、蘑菇、香菜、贵州泡椒、贵州酸汤、姜、葱和胡椒。

制作方法：

1.干净的猪s猪蹄，剁碎，泡去血水；

2、锅里放凉水，放猪猪蹄煮熟，焯水，洗净备用；

3.锅里烧热油，把你州的烂辣椒、姜、葱、花椒炒香，放入西红柿、香菇，放入酸汤烧开，放入猪将猪蹄煨至成熟可口，用芫荽装饰。

原材料：

猪猪蹄、西红柿、蘑菇、香菜、贵州泡椒、贵州酸汤、姜、葱和胡椒。

制作方法：

1.干净的猪s猪蹄，剁碎，泡去血水；

2、锅里放凉水，放猪猪蹄煮熟，焯水，洗净备用；

3.锅里烧热油，把你州的烂辣椒、姜、葱、花椒炒香，放入西红柿、香菇，放入酸汤烧开，放入猪将猪蹄煨至成熟可口，用芫荽装饰。

酸鱼羊鲜

材料：鱼片100克，羊肉片100克。

材料：50克酱油

2.用换过刀的酸菜加入黄椒酱、花椒、姜片，翻炒出香味，加入自制浓汤，小火炖10分钟。酸菜味道浓郁后，出锅装盘。

3.将鱼片和羊肉放入煮好的酸汤中，加入小料，倒入热油。

风味：酸辣，肉鲜滑。

材料：鱼片100克，羊肉片100克。

材料：酸菜50g，姜5g，蒜10g，花椒10g，干辣椒10g，葱花10g。

调料：黄椒酱20g，花椒油5g，盐3g，鸡粉6g，糖3g。

1.将鱼片和羊肉片腌好备用。

2.用换过刀的酸菜加入黄椒酱、花椒、姜片，翻炒出香味，加入自制浓汤，小火炖10分钟。酸菜味道浓郁后，出锅装盘。

3.将鱼片和羊肉放入煮好的酸汤中，加入小料，倒入热油。

风味：酸辣，肉鲜滑。

酸浆团

材料：1个酱团，重约750克。

材料：番茄250克、芹菜黄15克、青红椒10克、花椒10克、蒜片10克、柠檬1个、葱姜10克、鸡汤1000克、内脂豆腐1盒。

调料：白醋10g、白酒5g、盐4g、调味香精3g、花椒粉2g、鸡精4g、酸菜汁5g、番茄酱10g、色拉油20g。

制作：

1.将酱团宰杀，洗净，切成薄片。将葱、姜放入锅底油中煸炒，鱼骨煸炒，加入少许白酒，中火熬制鸡汤约5分钟，至汤汁呈乳白色，捞出去渣。将西红柿切片。内脂豆腐片。

2.锅里放底油，加热至六成热。加入花椒、蒜片、番茄酱、200克芹菜炒黄略，倒入第一次煮好的鱼汤中，在火上滚5分钟，然后加入酸菜汁、盐、鸡精、味之素、花椒粉和白醋，加入肥美的豆腐片煮3分钟，出锅。

酸菜汁：

取四川产酸菜300克，用猪油15克煸炒，再加清水500克熬汤，至微绿微黄，过滤留汁。酸菜汁不要煮的太早，否则鱼的原味还没出来就被盖住了，里面的醋酸也容易挥发。

特点：鱼鲜、咸、鲜、酸辣、鲜亮诱人、营养丰富、味道鲜美。

酸浆团

材料：1个酱团，重约750克。

材料：番茄250克、芹菜黄15克、青红椒10克、花椒10克、蒜片10克、柠檬1个、葱姜10克、鸡汤1000克、内脂豆腐1盒。

调料：白醋10g、白酒5g、盐4g、调味香精3g、花椒粉2g、鸡精4g、酸菜汁5g、番茄酱10g、色拉油20g。

制作：

1.将酱团宰杀洗净，切成薄片。将葱、姜放入锅底油中煸炒，鱼骨煸炒，加入少许白酒，中火熬制鸡汤约5分钟，至汤汁呈乳白色，捞出去渣。将西红柿切片。内脂豆腐片。

2.锅里放底油，加热至六成热。加入花椒、蒜片、番茄酱、200克芹菜炒黄略，倒入第一次煮好的鱼汤中，在火上滚5分钟，然后加入酸菜汁、盐、鸡精、味之素、花椒粉和白醋，加入肥美的豆腐片煮3分钟，出锅。

酸菜汁：

取四川产酸菜300克，用猪油15克煸炒，再加清水500克熬汤，至微绿微黄，过滤留汁。酸菜汁不要煮的太早，否则鱼的原味还没出来就被盖住了，里面的醋酸也容易挥发。

特点：鱼鲜、咸、鲜、酸辣、鲜亮诱人、营养丰富、味道鲜美。

汤鲍鱼片

鲍鱼的制作方法有很多种。红烧鲍鱼是河南十大名菜之一。这道菜以洛阳水席为基础，用活鲍鱼创作，融入了贵州酸汤菜的制作方法。菜酸辣开胃，能体现菜的味道。

原材料：

3只活鲍鱼(8只鲍鱼)，100克

2.用清水将白胡椒粉熬成辣椒水，用细纱布除去杂质，留下辣椒水。

3.将新鲜金针菇放入水中焯一下，垫在底部；鲍鱼片焯一下，放在金针菇上。

4.锅里放色拉油，炒香西红柿，加入红椒汁，加入清汤和盐。把剩下的调料拌成酸辣酱，浇在菜上，撒上葱花和小米椒圈。

鲍鱼的制作方法有很多种。红烧鲍鱼是河南十大名菜之一。这道菜以洛阳水席为基础，用活鲍鱼创作，融入了贵州酸汤菜的制作方法。菜酸辣开胃，能体现菜的味道。

原材料：

活鲍鱼3个(8个鲍鱼)，鲜金针菇100克，番茄100克，红辣椒50克。

调料：

白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花4克，小米椒圈4克，沙拉。

5克油。

制造

1.将活鲍鱼切成薄片；西红柿用开水焯一下，去皮切块；将鲜红椒去籽，加入50g清汤，用打浆机打成鲜红椒汁。

2.用清水将白胡椒粉熬成辣椒水，用细纱布除去杂质，留下辣椒水。

3.将新鲜金针菇放入水中焯一下，垫在底部；鲍鱼片焯一下，放在金针菇上。

4.锅里放色拉油，炒香西红柿，加入红椒汁，加入清汤和盐。把剩下的调料拌成酸辣酱，浇在菜上，撒上葱花和小米椒圈。

做酸菜鱼的时候，对于酸菜有没有要求呢？

飘香辣子鱼

主料，草鱼

配料：豆芽菜．海带．白萝卜．大白菜．酸菜：

调料：野山椒，干辣椒．火锅底料．豆瓣酱．花椒，葱姜蒜，盐，鸡精，白胡椒，糖，生粉，鲍鱼汁．蚝油，料洒。

做法:

1：先把鱼片成两半，鱼刺剁块，鱼肉切片再把鱼块用盐，生粉料洒淹下，鱼片用盐，鸡蛋清．鸡精，料酒，生粉，少许油淹下待用。

2：把豆芽菜．海带．白萝卜．大白菜．酸菜，野山椒，葱姜蒜切好待用。

3：开火放油先把鱼块煎一下盛出待用，再把葱姜蒜炒一下放豆瓣酱，火锅底料．野山椒炒下再放高汤，放鱼块，盐，鸡精，白胡椒，糖．味精．鲍鱼汁．蚝油，料洒，调味。待水烧开后放入豆芽菜．海带．白萝卜．大白菜．酸菜：待熟后出锅．留汤汁待水烧开后慢慢放鱼片待熟后出锅

4：最后把葱姜蒜，干辣椒．花椒．白芝麻．香菜．放在鱼上面．再锅中放油烧热油倒在上面炸香即可。

制作酸菜鱼火锅时如何选鱼、选酸菜和选花椒

选择鱼

制作酸菜鱼最好选用重1.1-1.25千克的黑鱼最为合适。鱼太大，肉的纤维就比较粗，鱼肉相对较老，而且鱼身肯定变宽，片出来的鱼片加热后不会呈“灯盏窝”状。反之，略小一点的鱼，经过加热后则会像花瓣一般一片一片地呈现在碗中。一般来说这种规格的鱼，一般每条能够片90-100片，鱼片的厚度一般在0.15厘米左右。

有些朋友会选择其他的鱼，比如草鱼、龙利鱼。我个人认：相比较黑鱼，草鱼的肉质细腻度远远不够；龙利鱼的嫩度和细腻程度固然好，但太过于细腻和嫩，在口感上已经没有了鱼片本身的韧度；价廉物美的鲢鱼片成本较低，但鱼刺太多，不是最合适。

选择酸菜

对绝大多朋友来说，都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜。反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它与其他酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。（仅供参考）

选择花椒

制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键。我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相应较低，另外色泽上也比较鲜艳。

加工酸菜

若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。酸菜开袋后改刀去除老的和部分叶子的部分，放在水里冲洗30分钟，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。起锅放入色拉油和熟猪油的混合油，下入小料（有葱段、泡姜、野山椒、蒜片、柠檬片）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟即可。这样处理的好处在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。

鱼片如果直接放入浓汤里煮制，它表面的淀粉会影响浓汤的清澈度。

一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。

自制剁椒酱

红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1500克混合后腌渍2天即可。

自制酸汤

锅内放入熟鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜条250克，葱500克，青椒50克，西红柿块1500克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

有了这两个自制的调料，菜肴做法就很简单了。

酸菜鱼具体做法：

1.草鱼片300克冲水10分钟，吸干水分，加入鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。

2.黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；鱼骨150克和泡青菜200克分别焯水。

3.锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜，中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，白胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精10克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。

4.锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒5个，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5.锅内放入熟鸡油20克、熟猪油10克，烧至五成热时，放入小料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克），爆香后出锅淋在鱼片上即可。

步骤1 加工鱼肉

制作这道菜，最好选本地草鱼， 为减缓鱼的土腥味，建议活鱼买回来之后，先饿养3天-5天才用来做菜。

鱼肉的加工方法非常简单：取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。

步骤2 熬制浓汤

取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，捞出汤料即可。

步骤3 烹制

1.农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。

2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉各5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3.锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。

4.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二金条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再撒入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。

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