豆豉酱的制作方法

用老一辈传统的方法做豆豉酱，密封储存放1年都不坏，越久越香

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每年的立秋前后，正是我们湖南人做豆豉酱的最佳时机，今年立秋前刚好在湖南老家探亲，没来得及做，回到上海之后，妈妈就开始张罗做豆豉酱这事，从小到大，我们家做菜，都喜欢放豆豉酱，这也是我们湖南最有名的豆豉酱了，用农家老一辈传统的做法做好的豆豉酱，密封储存放上一到两年都不会，并且时间越久越喷香。

这种老一辈的传统做法，现在几乎快要失传了，现在的年轻人基本都不会做了。有会做的可以在评论区举个手哈。我小时候就是吃这东西长大的，下面条时放一点喷香喷香的，我感觉我们做啥湖南菜都能放点它，这东西在我们这比老干妈都受欢迎。今天给大家分享传统的家庭版做法。

湖南豆豉酱

食材：黄豆，小米椒，米酒，食盐，

做法：

1、第一步先煮黄豆发酵，把黄豆清洗干净，泡两个小时，加入没过食材的水，用高压锅煮熟。

2、煮熟的黄豆趁热倒入簸箕里，把多余的水分沥干。

3、在表面盖上一块干净的布，放入一个大纸箱里面，盖上盖子密封发酵，一般72个小时就发好了，但期间还是要注意观察，放上两天，就打开箱子试一下豆豉的温度，发酵期间的温度很高，如果温度降下来，没有热气了说明就好了，避免时间过长，造成二次发酵，容易坏掉。

4、到时间打开箱子，取出发酵好的豆豉，戴上手套，把豆豉抓匀，再撒入一把食盐食盐的量根据平常做菜的量来放，先少放一点尝尝味道，淡了可以再加，别一次加太多再次拌匀，可以看到这个豆豉有很多的拉丝，说明发酵特别的成功。

5、豆豉发酵的时间，我们可以来做辣椒酱， 把小米椒冲洗干净，放在阳光下晾干水分，然后把辣椒去蒂。

6、把处理好的辣椒分批放入料理机在打碎，再加入食盐搅拌均匀，这边比例大家一定要记好了。500克辣椒，放100克食盐，多了会咸，少了做出来的豆豉酱会发酸。

7、再把豆豉和辣椒酱放在一起拌匀就可以了。

8、然后装入一个干净无水无油的瓶子里，再倒入半瓶的米酒，用筷子插几下，方便米酒往下流。放过米酒的豆豉更香。盖上盖子，密封储存，放两年都不会坏，时间越久越香喷。

小厨想说的话

从小就是吃这个豆豉酱长大的，对它特别的有感情，即便小时候候经常吃，也始终吃不腻，家乡的味道，还是最合我胃口，做啥菜都喜欢放一点。人这一辈子，吃再多的山珍海味，也不如家乡的食物合胃口。

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老干妈豆豉是怎么做的?

一、豆豉的做法

原材料：茯苓、盐、辣椒粉、蒜、姜、大豆、花椒面、香叶。

1.大豆用文火清炒一下，放入一些茯苓、香叶、将香气炒成，炒好的豆子用冷水淘洗整洁，用有漏的专用工具过虑掉水份。

2.将淘好的豆子煮开，水宜刚未过为好，要煮到拿手捏豆子时，豆子可以随意的被弄碎捣烂的情况，煮好的豆子沥掉水份。

3.取下发醇好的豆子，放入适度的盐、辣椒粉、葱姜蒜、花椒面，搅拌均匀晾干，畅快的曝晒几日晾晒后的豆子是灰黑色就可以。

原材料：鲤鱼、豆豉、盐、米酒、姜、葱、醋、鸡精、香油、鲜汤、熟菜籽油。

1.鱼解决整洁，去内脏器官，去内脏，洗干净，在鱼身两双面各划一字形两三刀，放盐、米酒、葱姜翻拌、着味半小时。

2.锅内放入菜籽油烧七成温度，放入鱼炸至红棕色时捞起来。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，出锅装进碗内备用。鱼放入锅内加鲜汤用文火炒糖色，待锅内料汁粘稠至一半时，添加油酥饼豆豉再再次收至汁干亮油后，出锅放凉，摆盘浇上香油炒鸡丝。

原材料：鲈鱼、蒜、姜、葱、尖椒丁、耗油、味精、豆豉酱。

1.将鲈鱼去腮、内脏器官，洗去血污；蒜、姜清洗切割成颗粒状；葱清洗切割成花。

2.鲈鱼入盘，增加蒜粒、姜粒、豆豉酱、味精、耗油，上笼蒸约8分钟取下，撒上葱段、尖椒丁就可以。

原材料：青鱼类、葱末、姜沫、蒜泥、调料、食用油、香油。

1.青鱼类清洗，切片。炒菜锅放入食用油烧开，放入青鱼类炸透，捞起来控油补水。

2.原锅留少量亮油烧开，变大料、葱末、姜沫、蒜泥爆香，放入豆豉爆锅出香气，添加醋、米酒、白糖、盐、适当冷水烧沸，放入鱼块。转小火烤热，改大火收汁，放入鸡精、香油，起锅晾凉就可以。

主料：豆豉，干辣椒，花椒，辣椒面。

辅料：花生，黄豆面，芝麻，葱，姜，八角。

自制老干妈豆豉酱的做法步骤：

1

豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。

2

蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。

3

油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。

4

晾凉后碾碎。

5

熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。

6

油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。（有其他香料也可以一起炸）

7

用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8

下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9

下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。

10

下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11

加适量开水，煮沸。

12

加水淀粉勾芡，起锅。

小窍门：

炸辣椒和炒制过程记得保持小火，否则辣椒炒焦了会发苦，影响味道。

使用的厨具：炒锅.

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