黄豆酱制作工艺

黄豆酱

食材：黄豆、红辣椒、食用油

调味：食盐、甜面酱、生抽

1、准备黄豆500克，干豆子的重量，一定要挑选饱满，没有虫子眼的那种，先清洗干净，然后用清水浸泡3-4个小时。

2、红辣椒同样500克，清洗干净，辣椒和黄豆的比例，根据个人口味，酌量增减。

3、现在有料理机方便，把辣椒分批放进去，绞成碎末，或者用菜刀在案板上剁，几分钟就能搞定。

4、将浸泡好的豆子，放进高压锅中，加入高出半指的清水，用高压锅压10-15分钟，把豆子压熟，压制好的黄豆软、面、入味儿。

5、把黄豆中多余的水控干，倒入炒锅中，然后加250克生抽，生抽看好重量。

6、切碎红辣椒500克，如果红辣椒少放，生抽也酌量减少。

7、别着急倒油，先开火把黄豆中的水分炒干，开中小火即可，边炒边搅拌，等水份熬干以后，再倒入400克食用油，继续熬，把油熬好就成功了。

8、正在熬制中的黄豆酱，如果家中有条件，用花生油更香，用铲子不停的翻炒，小火煮上30分钟，时间到了，黄豆表面已经焦黄，再加入200毫升甜面酱，口味选择咸味，20克的食用盐，2勺郫县豆瓣酱，再熬几分钟即可关火。

豆酱怎么做

鲜鲍银鳕鱼

原料：

鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。

调料：

XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。

2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水待用。

3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。

果味麻花鱼

原料：

银鳕鱼450克。

调料：

鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。

制作：

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆|水手美食|后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。

石板银鳕鱼

主料：

银鳕鱼500克

配料：

橙子25克、红姜芽一颗、蓬莱松少许

调料：

海鲜酱25克、排骨酱30克、耗油10克、料酒5克、蔬菜汁少许、蜂蜜5克、熟油15克

制作：

1、去皮去骨加入适量的白醋和胡椒粉去除腥味，|水手美食|再放入葱姜片腌制，入调料味上浆，放油锅炸制捞出；

2、刷涮上调好的酱汁入烤箱内烤制五分钟，中途加蜂蜜，最后涮油烤熟装盘（烤箱面火190度地火200度）。

特点：

外焦里嫩。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：

银鳕鱼450克，香芹段100克。

调料：

精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，|水手美食|鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。

制作：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

麻辣银鳕鱼配大麦仁

原料

银鳕鱼65克，大麦仁60克，小葱50克，青花椒20克，洋葱碎30克，柠檬1个，香椿苗、红菜头丝各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰国鸡汁40克，黄油20克，海盐5克，橄榄油20克。

制法

将青花椒去籽，小葱切段，加橄榄油、海盐3克一同打碎，过滤成麻椒汁备用；

锅入黄油加热，下蒜蓉炒香，入洋葱碎炒香，加泰国鸡汁、辣椒仔调味，放入搅拌机中打碎，成辣椒汁备用；

将银鳕鱼切成正方块，用柠檬汁、海盐1克腌制2小时，放入平底锅以高油温煎至两面金黄，入烤箱以170℃烤10分钟，|水手美食|取出备用；

将大麦仁焯熟，沥干水分，放入海盐1克、黄油拌匀，摆入盘子中间，放上烤好的银鳕鱼，淋麻椒汁、辣椒汁，点缀香椿苗、红菜头丝即可。

点评

鳕鱼香脆细嫩，麦仁口感有韧劲，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脱。

川式光波焗银鳕鱼

主料：

银鳕鱼中段200克。

小料：

葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克。

腌料：

家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克。

制作：

1、银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片，用流水冲约1小时；

2、捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分|水手美食|；

3、用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时；

4、捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右，即可装饰装盘成菜。

京都酱烧银鳕鱼

原料：

银鳕鱼，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。

制法：

银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分；将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

点评：

银鳕鱼外焦香微甜，内鲜嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点，经过炸制的菠菜叶不仅提味，而且色泽碧绿，添加橄榄油调制后，|水手美食|唇齿留香。

菠菜汁的制法：

将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。

豆蓉银鳕鱼

原料

银鳕鱼5两，新西兰青豆4两，姜葱、蟹籽各少量。

调料

胡椒粉、花雕酒、忌廉奶、鸡汤。

做法

1.将新西兰青豆蒸熟后加入适量猪油，用搅拌机打成青豆泥，最后加盐、鸡粉和鸡汤，煮5分钟后加入忌廉奶，|水手美食|做成青豆蓉。

2.银鳕鱼用胡椒粉、姜葱、花雕酒腌制，再煎至两边金**。

3.将银鳕鱼放在豆蓉上，撒少许蟹籽在银鳕鱼上点缀，即成。

要成功的自制黄豆酱或西瓜黄豆酱，季节的选择也是非常重要的。我们这边每年的7月份都是自制黄豆酱的黄金季节，总之只要是阳光充足而且气温较高，并且能有连续大晴天，极少下雨的季节就可以。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

原料：干黄豆5斤，食盐1.5斤，凉开水15斤。

辅料：生姜、大蒜、干辣椒面、花椒粉等调味料各适量。

第一步：煮黄豆

做酱要选取干净而且无霉变的黄豆，洗净后再用清水把黄豆泡上一夜，第二天放入高压锅或普通锅里煮熟。

第二步：捂酱豆

煮好的黄豆捞出来控水，控到黄豆不再有水滴滴下时即为最佳状态，此时可以取适量干面粉撒到黄豆上并拌匀，干面粉的用量以每粒黄豆上面都裹上一层面粉，但没有多余的干面粉为最佳。

裹上面粉后就把黄豆装入干净的编织袋里，放在温暖而且又不通风的地方，温度偏低的时候要加盖干草或棉皮，保持让黄豆自然发酵的温度。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

黄豆发酵几天后就会长出白毛，此时每天都要用筷子翻动一次，让黄豆透透气。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

白毛很快就会变成黄绿色的毛。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

再过1天左右所有的豆子都会长出**的菌毛。

至此，捂酱豆的过程就成功的结束了。把捂好的酱豆取出来晒干收好，这就是做黄豆酱的酱瑛。然后注意一下最近一段时间的天气情况，如果有连续的大晴天就可以动手晒酱了。

第三步：晒制黄豆酱

1、晒制黄豆酱最好使用干净的瓷盆，接受阳光的面积比较大而且深度比较浅，晒的比较快而且容易成功。我用的是玻璃坛子，不太方便。

2、按干黄豆的数量准备好凉开水和食盐，然后再根据自己的口味准备好生姜末、蒜末和干辣椒面等调味料，不喜欢加调味料的朋友也可以不加。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

3、晒好的酱瑛搓散成一粒粒的，筛去掉落下来的粉末，放入准备好的瓷盆里，加入食盐和凉开水搅匀，喜欢加调味料的此时就加入调味料，搅匀。

4、在瓷盆盖上一块透光性能较好的纱布，防止苍蝇等小虫跑到里面大小便或产卵，然后把盆放在阳光下连续暴晒1个月左右就可以了，此时你会闻到很纯正的酱香味，黄豆酱的制作就全部完成了。

百科狗 baikegou.com