我打算开饭店在徐州地区.哪位能传授我几道招牌菜的做法吗?

1.松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松 鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断 提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口 微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松 鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫 葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来，使人舌底生津。三月， 桃花盛开、流水漏瀑之时，正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。

原料

活鳜鱼 1 条（约重 750 克），虾仁 30 克，熟春笋丁 20 克，水发香菇丁

20 克，青豌豆 15 克，绍酒 25 屯，精盐 11 克，绵白糖 200 克，香醋 100 克， 番茄酱、番前沙司各 50 克，葱白段 10 克，蒜未 3 克，干淀粉 60 克，猪肉汤

100 克，湿淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗 240 克）。

制法

1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。 再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先 直刻，刀距约 1 厘米，后斜剞，刀距约 1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。 用绍酒 15 克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

2.将番茄酱、番前沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10

克、精盐 9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约 200℃时，将两爿鱼肉翻 卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入 油锅内炸约 20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用 铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡**捞起。待油温复升，把鱼放入复炸 至金**，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。

4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺

沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出， 再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约

75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点

缀即成。

制作关键

1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并 抖去余粉。

2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出 吱吱响声。

10.粱溪脆鳝

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传 统名莱，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于 太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于 是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此 菜日臻完美。

鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜 选鳝以每条重约 150 克为宜。

原料

活鳝 1500 克（10 条），姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40 克，绵白糖 100 克，葱末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（约耗 150 克）， 麻油 25 克。

制法

1.锅内加 2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开， 捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手 持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下， 去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3

分钟捞出，待油温复升至 200℃时，复放鳝肉，炸约 4 分钟，再用小火炸脆； 另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、 白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘 内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。

此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

制作关键

1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。

2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间， 使制品脆而不枯。

11.香脆银鱼

银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明 代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须 探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康 熙年间曾被列为贡品。

太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓 著。银鱼大者约 10 厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆 银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

原料

银鱼 500 克，鸡蛋黄 50 克，绍酒 15 克，精盐 4—5 克，辣酱油 5 克，绵 白糖 3 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，干淀粉 10 克，精白粉 20 克，面包

屑 120 克，葱末 5 克，豆油 500 克（约耗 50 克），芜荽 5 克。

制法

1.银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白 胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精白粉裹匀， 再粘上面包屑。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约 180℃时，放入银鱼，用

漏勺抖散，炸至金**捞出装盘，用芜荽点缀即成。

制作关键

1.银鱼初加工时须去肠；待沥去水后再用调料拌渍，否则水分太多；沾 面包屑后应立即炸制。

2.油温不宜太高，因鱼嫩；投入油锅后应用漏勺抖散，以免相互粘连。

12.鲃肺汤

鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯 属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。

鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味 鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”品尝此菜后赞 不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多 谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。

原料

活鲃鱼 500 克，熟水腿 15 克，水发香菇 10 克，熟笋片 10 克，豌豆苗 5 克，精盐 7.5 克，绍酒 40 克，葱末 5 克，鸡清汤 750 克，熟猪油 15 克，白 胡椒粉 0.5 克。

制法

1.鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推， 鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。然后自颈部下刀，沿脊骨 直至尾，取下鱼肉两爿。

2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃 肺一批为二，用盐 0.5 克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

3.鱼肉及鲃肺用盐 2 克、葱末 5 克拌匀，片刻后滗去汁水。

4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺 放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒 粉即成。

清汤面可以说是面条里非常简单的了。做起来不复杂，早上吃一碗正合适！

清汤面

首先准备材料：挂面，葱，盐，鸡精，酱油，香油，准备炒锅加水烧热，准备一个大腕，放入一点盐，一点鸡精，酱油和小葱，等水开了之后，将水倒到碗里，另起炒锅加水烧热，放入面条，煮熟后捞进碗里，最后淋上香油后就可以了。

清汤面

首先准备材料：挂面，香菜，油菜，准备炒锅加水烧热，这时候可以将葱切成葱花，等到锅里的水开了之后放入葱花，将油菜和香菜洗干净切成小段，在锅里放入面条，用筷子打散，放入盐和鸡精调味，等面条煮熟后放入油菜，最后煮熟后捞到碗里，撒上香菜后就可以了。

清汤面

首先准备材料：挂面，油，盐，葱，姜，鸡精，醋，生抽，油，鸡蛋，准备炒锅加油烧热，放入切好的葱花和姜丝，炒出香味后倒入适量的水，大火烧开，放入挂面，用筷子搅散，准备个碗，放入生抽，醋，盐，鸡精，油，葱丝和香菜搅拌成酱汁，等到挂面煮熟后倒入调好的酱汁，关火后搅拌均匀，放入一颗煮蛋后出锅盛盘就可以了。

清汤面

首先准备材料：面条，小白菜，腊肉，盐，胡椒粉，蔬至鲜，准备好后将青菜清洗干净，准备炒锅加油烧热，放入腊肉炒出油后放入清水煮沸，放入面条，用筷子搅拌均匀，煮至面条断生，放入盐和胡椒粉调味，放入青菜煮熟，最后放入蔬之鲜调匀后就可以了。

俗话说南粥北面，作为一个北方人对面食那肯定是喜爱的不得了。众多面食中面条又是最简单美味的，因为面条的做法太多太多了，多到让人眼花缭乱。今儿咱们就说说这清汤面，为什么说这个呢？原因很简单，清汤面从字面看很单调，但要说做出来美味可口真的不容易。清汤面来啦~

准备食材：

龙须面（或者你习惯亦或喜欢的面），葱姜丝，小油菜（任何绿叶菜都可以），汤料一块（我是每次炖鸡汤或者骨汤，放到小格子里冷冻），虾皮少许，生抽，香油，盐。

做法：

1、凉锅上灶先烘干虾皮，然后用擀面杖擀碎待用，虾皮可以替代鸡精，吃着更 健康 。

2、锅中放入少量油，下入葱姜炒香后加入一点生抽，再加入足够的水，开锅后下入汤料，再下入擀碎的虾皮。

3、小火慢慢熬会儿，然后下入龙须面和青菜，在下个鸡蛋，注意龙须面比较细不要糊锅，煮的时间一般在三至五分钟就可以了。

4、最后出锅前淋几滴香油即可。

一碗简单又好吃的清汤面就做好啦，非常适合早上和晚上吃呢，快试试看吧。

第一次吃这个面，很接受这种清爽简单的颜色，吃一口，面条细滑筋道面汤柔软滑腻。吃进去很是顺口，本是不太爱面食的朋友，吃这个面竟然可以吃一大碗。

究竟有多神奇，到底放了什么，能有这么大的魔力。白白的面条，几点葱花而已，却透出一份清香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。在这里才真正体现出回家的感觉。

-阳春面-

By 爱生活的馋猫vip

用料

主料：面条（生）1把、猪油1瓷勺

辅料：酱油1瓷勺、盐1量勺、清水适量、葱适量

做法

1.烧开一奶锅水

2.放入面条，用筷子捞开，准备一碗冷水

3.面条变软后，捞出放入冷水碗

4.用筷子捞开

5.准备一个碗，碗内倒入酱油，放入猪油和一小撮葱花

6.再次烧开半奶锅的清水，加入盐，水开后放入冷水泡过的面条

7.煮至面条可以用筷子夹断时即可捞出放入之前准备好的碗里，倒入适量汤水，捞匀即可享用

8.热腾腾的一碗素面

要说最出名的清汤面，那就应当是阳春面。一碗做的好的阳春面要讲究“面、汤、浇、青”缺一不可，到了苏杭江浙，一家好吃的阳春面管甚至可以成为一个城市的代表。

在家做一碗家常的清汤面，必然不能像面馆一样花上三天三夜来吊高汤，方便简单和 健康 好吃是一样的重要，不过要做到好吃，自然还要花些功夫。

比如这面，自己和的总比挂面好吃，面条的面要用蛋清才劲道，三碗面条的面团，起码要用两个鸡蛋的蛋清，放一小勺盐和少许冷水和成。最好头一天和好，用保鲜膜包了放到冰箱中冷藏一夜，这样的面醒透了才劲道。将面擀成大张的面皮，撒上干面粉铺开，卷成卷后切成细面丝，再撒干面防粘。

汤是一碗好面的精髓，但是在家吊高汤确实不方便，也不划算。所以家庭版的汤头就要“投机取巧”，找办法替代。除了用味精直接冲开水，简单的鸡汤还是要有的，不用老母鸡那么麻烦，直接一个鸡架，两个鸡翅尖就可以了，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，炖半小时后，放入姜2片、花椒5粒，洋葱1/5个、芹菜3-5小段，再用文火煲2个小时，加盐2勺就行了。静置冷却后，将清汤撇出来放入小号的密封盒，放在冰箱冷冻，使用的时候拿出来一块化了烧开就是上好的汤底了。

浇头种类太多了，有大肉的，虾仁的，鸡丁的，鱼肉的，多是热锅起油放豆瓣酱爆锅，再加生抽、糖、盐、葱花炒香，下肉丁等主料大火爆炒，若是鱼肉虾仁的，炒到八分熟就可以起锅了，若是肉的，需添水熬透，最后收汁了再盛。

青便是青蒜叶，北方人还喜欢香葱或是蒜苗，最后洒在上面，多放的叫重青，不要放的叫免青

一碗普通的清汤面，怎么做省时又好吃？

清汤面，还是普通的，既然是这样，省时又好吃，那就必须的做法也很简单，清汤面再做的不好吃，那就没意思了，所以每次我给自己下的清汤面，在冰箱中找到尽量可以使用的食材，让这碗清汤面丰富多彩，这是上次我给自己下的菠菜鸡蛋面，还添加了一点酸豆角，有青菜有鸡蛋，不油腻很开胃，还有咸菜，看着就好吃。

还有这碗，这也是前几天用脊骨和萝卜给家人煨了一锅脊骨萝卜汤，第二天早上给家人一人下了一碗排骨汤面，还添加了个水煮蛋，这都是随手做的，就地取材，像这样的清汤面，生活中可以借助任何食材；

一碗普通的清汤面，怎么做省时又好吃？

既然题主这么问了，我还是给大家介绍一下这碗菠菜鸡蛋面的制作步骤：

1、家中应该都是会有挂面的，就是超市按一桶一桶销售的，又或者去菜市场购买半斤手擀面也是可以的，清汤面中的主要食材面条就是这么几种；

2、鸡蛋应该都会有的，青菜嘛，就地取材，有西红柿就用西红柿，有菠菜就用菠菜，小白菜、大白菜都是可以的，但是菜薹是不行的哦；

3、先在沸水的锅中将荷包蛋煮好，然后盛出待用；另外用炒菜的锅，放入少量的色拉油，加热至稍微高一点的油温，加入适量的开水，大约一碗面汤的水量；

4、将锅中的清水煮沸，放入挂面，或者手擀面，不要太多，一小把差不多就是一碗了；

5、面条在锅中煮至8成熟的样子，就可以下入青菜、食盐和生抽调味，咸淡和面条都可以用筷子夹起来试试的；

6、最后将刚刚煮好的荷包蛋放入锅中，再次加热一下，就可以将面条先盛入碗中，然后倒入面汤，最后夹几根青菜和鸡蛋放入碗中，这碗清汤面就做好了。

一碗普通的清汤面，怎么做省时又好吃？

下清汤面没有固定的模式和步骤，掌握一条就行，面条要煮熟，咸淡要合适，其他都是可以自由发挥。昨晚吃剩下的菜肴也是可以放入这碗汤汁中的，给这碗清汤面增加美味的成分。下清汤面我觉得就是做加法，将你喜爱的各种食材放入这碗面条的汤汁中，比如昨晚吃剩下的青椒肉丝，第二天给自己下面的时候，用剩下的青椒肉丝作为臊子，这碗清汤面就变成清椒肉丝汤面了。

回答完毕，希望大家能喜欢，感谢大家的支持，谢谢大家啦！

很高兴回答你的问题！大家都知道，山西有上千种面食，山西人爱吃面，更爱做面。作为一个山西人，我今天给你推荐一种很简单的家常酸汤面。

我们山西人做酸汤面一个小秘诀就是炸制葱花，取两根葱，切成葱花备用。起锅热油，油七成热放入十粒花椒~两个八角炸香，迅速捞出香料。然后倒入切好的葱花，转小火，加入半勺十三香，不停地搅动葱花，直到葱花颜色发深黄，口感干脆就关火，把炸制的葱花捞出来备用。

2.煮面

起锅倒入半锅水，水开后放入面条，我今天做的是手擀面，嫌麻烦也可以下挂面，用筷子搅拌一下，期间水快溢上来的时候加一点凉水，基本上反复加三次凉水，三分钟面就熟了。

3.调制面汤

面好不好吃，面汤最重要。（我用的勺子是专门调味的那种小勺子）碗内放入一勺盐，半勺鸡粉，三分之一勺味精，三分之一勺胡椒粉，适量辣椒油，适量生抽，适量米醋（陈醋也可以，不建议放白醋，那样口感没有米醋和陈醋的香醇），别忘了放入一大勺炸制好的葱花和葱油，然后用煮面的面汤把调料冲一下，搅拌均匀，倒入半碗水就可以，面汤看起来红油红油的，特别好看，最后把面放进碗里，撒上香菜，香喷喷的酸汤面就做好了！

关于清汤面，我觉得回答这个问题之前，应该先给清汤面做个定义。

如果按字面上理解，既然是清汤面，那么就没有乱七八杂什么鱼啊肉啊等食材的添加，顶多来那么几根青菜或是卧个鸡蛋啥的，白汤，不加酱油。面条为细面，可以是切面，挂面亦可。

但上述认知我并不完全同意，至少我觉得就如同阳春面一样，既有红汤的，也可以是白汤的。其实我认为阳春面就是清汤面的一种，不知道你是否同意我的观点。

至于食材，我觉得就算是清汤面，虽说鱼、肉等肉类食材不可添加之外，其他的像海米、瑶柱等能够使汤的味道提鲜的食材，是可以有效合理地利用一下的。毕竟，单纯的清水做汤，是很枯燥、难吃的。

因为工作关系，我经常会写稿要深夜，那个时候肚子饿得咕咕叫，说是忍住不吃，但真的没几次是忍住了的。

我说这个的意思是，基本上每天晚上10点30，我都会自己烹饪一两样小菜当夜宵，做别的吧会相对复杂，耽误时间，由此，面条就是我加工夜宵中不可或缺也是出镜率最高的食物，尤其是清汤面，但我做的清汤面是已经相对升华了的，像刚才上面说的瑶柱、海米之类的就是我做清汤面的标配食材，不放味精、鸡粉，所以瑶柱或者海米就是提升面汤鲜度的利器。

下面我就把我做清汤面的步骤和大家分享一下，希望对你会有帮助。

所需食材 ：挂面、油菜、香葱、大葱、姜、瑶柱、海米

调味料： 盐、生抽、老抽

制作方法：

1、瑶柱、海米少许，用冷水浸泡至软后，再次用清水洗净，备用。

2、香葱洗净，切葱花，备用；大葱洗净切大葱段、姜去皮洗净，切大姜片；油菜洗净。

3、炒锅烧热，倒入植物油，油温7成热时倒入葱姜和瑶柱、海米，将后两者煸香，至水分出净。

4、炒锅中倒入开水，你会发现汤色瞬间变白，嗯，奶白汤就是这么来的，只是奶白汤用料更考究一点。

5、倒入适量的挂面，边煮边用筷子搅动，以免汤水溢出来。

6、大约祝5分钟左右，放入油菜。

7、再继续煮3分钟，期间放入盐、生抽、老抽，调味儿。

8、喜欢吃卧鸡蛋的可以自己犒劳一下自己。

9、出锅，这碗清汤面就算大功告成了。

清汤面是家中经常做的一道主食，尤其是对病人来说比较合适，那么对于饭店来说是用肉汤来做的，但是对于家庭来说不可能用肉汤，而且为做一碗汤面炖一锅汤也确实不值得，但是用白水来做肯定是没有味道的，所以个人感觉还是做最家常的炝锅汤面最合适，大概做法是这样的。

家里做汤面最好是自己和面，或者是用特别细的挂面，外边的手擀面什么的太硬不太好吃，先把面和好，然后切成面条，在开水锅中煮，煮的时候把一个西红柿切碎放进去一起煮，放一点酱油，让汤有一些香气，不用放太多，面条快煮熟的时候，取一只炒菜用的勺子，里边放一点油在火上烧热，把蒜末放进去炸香，立刻快速的连油带勺子放进面条锅中，这也是炝锅的一种，这样会让面条汤有特殊的香气，如果没有这一步，那么做出来的汤面就会除了咸味没有其它味道，做完这一步，关火，放盐，香菜，最后倒一点香油搅匀就可以了。

如果不习惯这么做，还有一种做法，那就是在面条快煮好的时候，另取一口锅在火上烧热放油，然后炸一下蒜末，放少许酱油爆香，最后把煮好的面条连汤带面全部倒进这口锅中，也会有一个炝锅的效果，看您个人选择了。

家庭中的汤面只有这么做才会有香气，除非您自己炖了一锅汤，只是为了一碗面炖一锅汤对于家庭来说这工程有点大了。

希望能帮到您。

芝麻叶面，这种面可以做成清汤面。儿时的记忆，我也是很多年没吃过了，里面再滴上几滴芝麻叶（香油）特别好吃，今天分享这种面做法也是怀念一下，估计现在城市人很少能吃到了吧？

你好，很开心回答你的问题。

都说南粥北面，北方人对面食是深入每个细胞的喜爱。面条的做法太多了，以至于多到让人说不清到底有多少种。今天我们说说清汤面。

清汤面，简单的理解就是不需要复杂的佐料，主要突出清爽美味。可以说在所有汤面中，它是最为简单的了，却又不失美味，特别适合早、晚餐食用，老少皆宜， 4分钟就能轻松搞定[给力]。

记得第一次吃清汤面时，很喜欢这种清爽简单的色调，吃一口，面条爽滑筋道，面汤柔软滑腻，味道鲜美，吃着很是顺口，一口气竟然吃了一大碗呢[舔屏]。

今天就分享一款清汤面，制作简单，味道鲜美清爽，学会能受用一辈子[中国赞]。

原料：

挂面小把、水煮蛋1个、少许香菜、鸡粉1勺、盐1小勺、胡椒粉1勺、香油半勺、少许陈醋、少许葱花

步骤：

①碗中加入香菜末，调入盐、胡椒粉、鸡粉、少许陈醋、香油，搅匀成料汁备用。

②锅中加水烧开，放入挂面煮至八分熟，不能太熟了，不然口感软烂的。捞出放入料汁碗中，加上2汤勺面汤，撒上葱花和加入水煮蛋即可。

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