麻豆腐是怎么做的
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 13:26:27浏览:16分类:美食推荐
1、麻豆腐的原料为绿豆。麻豆腐是北京的特产,北方少数地区也有分布。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,豆子放石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成三种东西。顶细成豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水,为麻豆腐。
2、麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
怎么做麻豆腐?
1. 先把腌好的雪里蕻洗干净了,用清水反复泡洗,去了咸味儿,顶刀切成末。水发的青豆、黄豆,放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用2. 用铁锅把羊尾煸炒出油来,下进去葱姜煸香了。注意,这东西吃油,羊尾得多放点,一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油3. 葱姜炸出了味儿,再下一点儿黄酱煸透了,放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆,加上料酒、酱油4. 这时放入麻豆腐,同时要加进去大量的水,水要能把麻豆腐没过来才成5做这道菜不能离人,因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒,这样才能保证不糊锅,不巴锅底。一会儿,锅开了,锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿,伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒,不能着急,等水渐渐的糗进麻豆腐里,让水和麻豆腐完全地交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿,算炒得了。这个活儿要有耐性,火候不到,糗的不透,炒得的麻豆腐就不滋润6.最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了
麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜,方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下,将羊肉丁炒焦起锅,下黄酱煸炒葱姜末出香味儿,加入麻豆腐翻炒。随后,让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来,辅之以大火,使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”,再不断地加油、添水,用一点儿老黑酱油,将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状,直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翕动,方算“胜利会师”。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话,告诉您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!
此时在起锅前 放人切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿,洒上炒焦的羊肉丁出锅,再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。
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