一天吃一个皮蛋会中毒吗

皮蛋作为夏日里一道清凉泻火的佳菜大受市民欢迎，但皮蛋含铅，食用后是否对人体有危害？如何食用皮蛋才最安全？　　皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。它是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀，快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。由于铅的危害较大，过量摄入后，沉积在体内的铅会破坏人体神经系统，对内脏等都有很大损伤，不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。　　专家表示，经过腌制后的皮蛋，氨基酸含量比鲜蛋更高，鲜味更好，但一次不宜食用过多，尤其是肠胃消化功能不好者，以每天食用1个较为适宜。皮蛋在腌制过程中，一旦出现破壳，或壳上有沙眼，或蛋的本身质量不好，都容易受到沙门氏菌的污染，无论是否含铅，食用后都容易出现发烧、腹痛腹泻、恶心呕吐等中毒症状。加工不当、贮存过久、有粘壳现象、蛋黄没有完全凝固、碱味过重的皮蛋都不能食用。　　那么如何挑选皮蛋呢？专家介绍，宜挑选外壳光滑、完整无破损、没有斑点、有光泽的蛋；一般含铅量高的蛋，外壳有黑色的斑点；蛋青无黑色斑点，有松花的皮蛋最好；剥壳后光泽度好，呈半透明状，切开后也不破损的蛋属于优质蛋；皮蛋应放在阴凉通风处，最好用塑料袋装好，放在冰箱冷藏室中保存。　　副作用　　松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。　　加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。　　中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。　　无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。　　夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。　　据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。　　污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。　　实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。　　食物相克　　松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

要说到皮蛋为什么有黄有黑，就要从皮蛋的制作过程说起。皮蛋也被称为松花蛋，它是以盐、碱、茶叶、氧化铅（也就是黄丹粉），以及生石灰、松枝、草木灰等原料按照一定的比例溶在水中，让他们个子之间发生化学反应，产生碳酸钙、氧化钠和氢氧化钾。这时候将鸭蛋或者鸡蛋放进液体中，让鸭蛋或者鸡蛋的蛋白凝固成胶状物，使蛋黄在化学反应下收缩、凝固，让鸭蛋或者是鸡蛋有了皮蛋的初步形态，完成制作皮蛋的第一步。

接下来，想让皮蛋完全变成我们吃到的样子，还要经过一系列的操作。皮蛋形成初步形态大概需要45天左右，45天后将鸭蛋或者鸡蛋捞出，使用制作皮蛋的液体加上泥让液体变成半凝固的状态，糊在鸭蛋或者是鸡蛋上面，每一个鸡蛋或者鸭蛋都要经过严密的糊状物封锁，让糊状物中的强碱经过蛋壳渗透到鸡蛋或者鸭蛋的蛋清和蛋黄中，在蛋白自的作用下，让蛋白凝固、分解 并释放出少量的硫化氢气体。

而正是这些硫化氢气体在鸡蛋或者鸭蛋本身含有的矿物质，例如铜、铁锰等，在和硫化氢气体的作用下，产生硫化物，使得皮蛋的颜色发生了变化。正常情况下，皮蛋经过一系列的化学反应，蛋的颜色会呈现褐色，也就是我们平时看到的黑色，实际上是一种深褐色，看起来像是黑色，这是黑色皮蛋的由来。

而要说到，**皮蛋和黑色的皮蛋哪种皮蛋更好吃，这恐怕没有一个准确的结论。一般来说，**的皮蛋 ?味道比黑色的皮蛋口味更淡一些，但是黑色的皮蛋吃上去口感更Q弹，有人喜欢清淡口味的**皮蛋，也有人却喜欢更加Q弹的黑色皮蛋，哪一种更好吃，个人口味说了算。

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