生粉的作用和用法

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉，在中国香港使用的生粉为玉米粉。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

扩展资料：

分类

1、玉米淀粉

玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

2、太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

3、番薯粉

番薯粉（Sweet Potato Starch)——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。

它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。

生粉怎么做珍珠奶茶的珍珠？

生粉一般都是用薯类的食物制作成的，像马铃薯、木薯还要我们农村里面自己家里面种植的红薯都是可以用来制作成生粉的，这是很普遍的一种厨房材料。

生粉从根本上来讲其实算是淀粉的一种，淀粉的种类比较多，其中就包含了生粉在里面，就像是大家和小家一样，大家是有许多不同的小家而组成的，而淀粉也是由许多与生粉不同的分类加上生粉一起组成的一个大家庭。淀粉本身就包含生粉在里面，在我们的生活中淀粉的品种是有很多的，像玉米淀粉、小麦淀粉、还有糯米淀粉等很多种，它的品种是比较多的，每一种所具有的作用也是不相同的。

像生粉我们一般都是用来勾芡或者在做有些菜的时候需要加入一些生粉让菜在炒出来之后能够变得更加的嫩，更加可口，特别是在烧肉的时候，是需要用到这个的，这样不论是炒出来的肉还是用来做汤的肉都是会特别的嫩特别的好吃的。

至于像玉米小麦之类的淀粉是可以用来做饼的也就是我们农村里面俗称的粑。像玉米粑等做出的可以用来当做我们的主食的，这种有五谷杂粮弄成的主食多食用一些对于人们的身体反而有很多的好处，五谷杂粮对于胃不好的人也是很有功效的，可以将他们的胃好好的调理一下，是很不错的食物。

不论是生粉还是其他的淀粉都是可以在家里面准备着的，像农村里面都可以制作出生粉的，将家里面种植的红薯洗干净就可以去直接洗粉然后晾干就可以用了，是很方便的，还不用去超市里面买。

珍珠奶茶是很多人喜欢的饮品，里面的珍珠更是广受欢迎，它Q弹爽滑，富有嚼劲，给人满满的满足感。作为制作珍珠的原材料生粉，也就是我们通常所说的木薯粉，作用很多，除了可以做珍珠，在厨房里，它还常常被用作炒菜时的勾芡。如果你也好奇珍珠奶茶里的珍珠具体做法的话，那就请继续往下看吧~01、材料准备

在正式制作珍珠前，我们需要准备的原料有木薯粉、红糖。不喜欢红糖的朋友也可以将红糖换成黑糖，效果都是一样的。木薯粉和红糖的用量根据你所要制作的珍珠数量多少来确定即可。通常二者比例是木薯粉较多，红糖较少。

准备好原材料，就可以开始接下来的制作过程了。首先将红糖下入锅内，与五十克左右的水一起混合烧开。然后将煮好的红糖水倒进木薯粉内，搅拌均匀，搓成一个个大小相近的小丸子，在这个过程中记得撒上一些淀粉防止粘连。最后在锅里加水烧开，倒进揉搓好的珍珠丸子用大火煮开。最后将煮好的珍珠放进凉水中捞起即可。这样我们的珍珠就做好啦~

在制作珍珠的过程中，也有很多需要注意的问题。首先珍珠丸子不宜制作过大，否则会不方便食用。其次在煮珍珠之前可以先用一个密漏网将珍珠表明的干粉筛去，从而防止在煮制过程中发生粘连。除此之外，不同品牌和种类的生粉吸水性等各方面都会有些许差异，在购买的同时要认真比对挑选，并根据制作情况及时调整生粉和红糖的比例。还有，红糖在第一次加水煮的时候，水的用量不宜过多，煮成糖浆状即可。

以上就是利用生粉制作珍珠的步骤了~

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