猪肉皮红烧怎么做好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-07 09:37:33浏览:10分类:美食推荐
家常菜之红烧猪皮,软糯甘香,入口即化,特别适合牙口不好的老人
现在二师兄价格高高在上,以前看不上眼的猪皮也是宝贝了。每次买肉回家后,第一时间把皮割下,放入冰箱冷冻,积少成多,存一段时间后,拿出来统一红烧。
做法和红烧猪蹄一样,先把猪皮表面烧至焦黄,然后浸泡,用钢丝球把杂质刷干净。接着放入锅里焯水,烧开后捞出猪皮,重新起锅,放入猪皮,加入适量清水,煮至猪皮变软,用筷子能一插到底。
下一步是参考扣肉的做法,就是把猪皮炸至起荔枝花。很多朋友到了这步骤就不敢操作了,因为炸猪皮的时候会炸锅,热油飞溅可不是闹着玩的。有人戴上隔热手套,面罩,防溅围裙操作,活像一个武士。这对我等专业人士来说,就像是一个笑话,全副武装下厨房,技术肯定不怎么样,这样子甚至是令人作呕。
正确的做法是把油温烧至7-8成热,即看到油面沸腾,重归于平静,冒出青烟。这个时候要胆大心细,把猪皮放入笟篱,另一手持锅盖,轻轻把猪皮滑入锅里,笟篱抽离,立即盖上锅盖,压实不要松手,任凭其发出天大响声。
待响声消失,就是威胁解除,揭开锅盖,用筷子把粘连在一起的猪皮拨散,然后捞出。不要关火,猪皮还要复炸,这个时候可以去喝杯茶再回来操作。待油温升高至8成热以上,倒入猪皮复炸,你会听到轻微的啪啪声,同时猪皮迅速起荔枝花,这个时候应关火,略浸炸一下,捞出猪皮,放入盆里,加入清水浸泡去油腻。
红烧猪皮
所需食材
猪皮450克,姜1块,料酒30克,白糖10克,冰糖50克,老抽5克,生抽10克,虾皮粉5克,盐5克,食用油500克(实耗油30克)。
香料:八角,桂皮,甘草,干辣椒,花椒,草果,丁香,沙姜,陈皮(各适量)。
制作方法
(1)姜洗干净切片。烧锅倒入清水,放入姜片,料酒,放入猪皮焯水,烧开后捞出猪皮,冲洗一下。然后放在案板上,用刀刮干净表面上的杂质,拨除残留的猪毛。
(2)重新起锅,倒入清水,放入猪皮,煮20分钟左右,然后拿筷子插猪皮,能轻松插入就是煮好了,捞出沥干水分。
(3)锅里倒入食用油,烧至7-8成油温,放入猪皮,加盖至响声消失,开盖。锅铲和筷子配合,把猪皮一条条分开,炸至微**捞出。
(4)待油温升高至8-9成,放入猪皮复炸至起泡,捞出控油,然后放入盆里,加入清水浸泡30分钟,每隔10分钟换一次水。
(5)锅留少量油,加入冰糖翻炒至转色,转小火,继续用锅铲搅拌至起大泡,看到大泡转小泡,颜值转为枣红色,加入适量开水煮3分钟。接着放入猪皮炒上色,加入生抽,老抽炒匀,加入适量清水,加入虾皮粉,盐,糖,香料烧15分钟。
(6)收汁至浓稠(喜欢浇饭的,多留点汁液),出锅。
制作关键
1.煮猪皮
猪皮经过焯水后,下一个步骤就是煮透。这个煮透不是煮软糯,而是煮脆,即筷子能一插到底,品尝时还是脆的。如果煮至软糯再炸,浸泡阶段猪皮发涨,一碰到就断,行业术语称“过火”。如果煮的时间太短,炸制后猪皮仍然是硬的,而且不起荔枝花,红烧时就要延长时间,且口感不好。
2.炸猪皮
炸猪皮主要是油温,必须要烧至7-8成热,这样猪皮下锅后,水分迅速蒸发,热油飞溅时间短。另外,复炸的时间不要太长,大约10秒钟左右,看到猪皮转金**起花即可。因为是高油温,一不小心就会糊了,这点大家一定要记得。
3.炒糖色
炒糖色没有想像中的神秘,主要是观察,看到糖浆转为枣红色,就是炒好了,马上加入开水拌匀即可。重点就是不能加入清水,这样会引起炸锅,糖色四处飞溅,有可能伤人,引发厨房事故。
材料
原料:肉皮
配料:香菇5朵
调料:八角2个,桂皮1个,冰糖,盐适量,老抽适量
做法
1、肉皮去净肥肉和毛,凉水下锅煮5分钟后,捞出。
2、用刀清除肉皮上的油脂与污物,然后切成宽条。
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