怎样炒粉才好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 11:15:57浏览:12分类:美食推荐
怎样炒粉才好吃?
湿炒牛河
当年是没有干炒牛河的,全部都是湿炒,只不过后来误打误撞出来了干炒,把湿炒逼到了墙角。但是在老一辈厨师当中,例如我师傅,还是把湿炒认为正宗,并且把这技艺代代相传。
具体做法就是,先把牛肉切片装盘,加入糖,生粉,蛋清,生抽拌匀腌制。芥蓝洗干净折断成7厘米左右的段,豆芽清洗干净,沥干水分。
烧锅倒入食用油,放入河粉,用筷子抖散,炒1分钟左右,盛入盘子里。
重新起锅注油,放入牛肉炒转色,加入芥蓝,豆芽略炒,加入少量清水烧开,加入盐,糖调味,最后加入蚝油炒匀,浇在河粉上面。
湿炒与干炒的区别就是带汁水,而且要趁热吃,晾凉后会粘连在一起,口感会大打折扣。
干炒牛河
干炒牛河成品要求,每条河粉均匀的沾上生抽,盘子里不能有一滴汁水。另外就是用料讲究,选用牛里脊或腱子肉。韭黄只用根部一小段,小葱也是如此。豆芽切去头尾,只用中间的。
所需食材
鲜河粉500克,牛肉100克,韭黄50克,豆芽30克,小葱30克。
生抽15克,老抽5克,糖1克,鸡蛋1个,生粉3克,食用油300克(实耗20克)。
制作方法
(1)牛肉冲洗一下,切片装盘,加入半个蛋清,糖,生粉,5克生抽拌匀,腌制10分钟。韭黄洗干净切段。小葱洗干净切段。豆芽洗干净,切去头尾。
(2)烧锅倒入食用油,烧至3-4成热,放入牛肉拉油,看到牛肉转色略卷曲,捞出控油。
(3)锅留底油,放入河粉,两面略煎一下,然后用筷子抖散,翻锅1分钟左右,加入老抽炒上色。
(4)加入豆芽,韭黄,葱段翻炒,加入生抽炒出锅气,时间约30秒钟,最后加入牛肉炒匀。
(5)先把河粉配菜盛入盘子里,上面放入牛肉。
这个是专业炒法,把牛肉全部放在河粉上面,让客人感觉到量足,来这家店吃得超值。另外,真正的干炒牛河是不加鸡蛋的,现在普遍现象是加入鸡蛋,这样做除了增加营养之外,还能使河粉保持松散,不易粘连。
0失败炒河粉
先准备好河粉,韭菜,豆芽,鸡蛋,大白菜等等--你喜欢吃的配菜,清洗干净,切段待用。
河粉放入盘子里,加入老抽,生抽,然后用筷子不停翻抖,直到每条河粉均匀的粘上酱汁。
烧锅倒入5克食用油,放入韭菜,豆芽,加入3克盐炒至断生,盛出。
不用刷锅,倒入15克食用油,打入2个鸡蛋,放入河粉开始翻锅,时间约2分钟,最后加入韭菜豆芽炒匀,出锅。
这种炒法,特别适合新手,先把老抽生抽放入河粉里面拌匀,这样就避免了中间调味环节中的手忙脚乱,河粉着色不匀现象。同时亦增加了做成功的信心,毕竟老是失败,对自己的打击实在太大。
炒干米粉
第一种炒法:这个是最常见的炒法了,先把干米粉放入盆里,加入清水浸泡2-3个小时,然后用手捏捏,感觉到米粉变软,捞出沥干水分,按照上文说的方法炒制。
第二种炒法:烧锅倒入清水,放入干米粉,待水烧开后,把米粉抖散,然后捞出过“冷河”。即把米粉捞到清水盆里降温,然后捞出沥干水分再炒制。
第三种炒法:就是直接炒,烧锅倒入食用油,转小火,放入干米粉,洒入少量清水,用筷子把米粉抖散。看到锅里的水烧干后,继续洒入清水,经过几次洒水后,米粉就会变软。再打入鸡蛋炒至半凝固,加入配菜炒至断生,加入老抽,生抽炒匀,出锅。
赶时间做法:先准备好葱油,烧锅倒入适量食用油,放入小葱,洋葱炸透,即小葱变成焦黑色,捞出小葱洋葱不要。葱油晾凉后加入生抽,倒入玻璃瓶,密封保存。
烧开一锅开水,放入河粉烫1分钟,捞出沥干水分装盘,浇入葱油。或者将河粉放入碗里,放入微波炉加热。如果是干米粉,应提前泡软再烫,或加热。
水煮粉丝做好吃又简单做法如下:
食材:粉丝100g、瘦肉末100g、菜油30毫升、盐1勺、醋1勺、老抽1勺、蚝油1勺、生抽1汤匙、香葱1根、红辣椒2个、花椒20粒。
1、粉丝放在凉水里泡软,备用。
2、锅中倒入菜油,加入花椒粒和干红辣椒炸出香味。
3、放入肉末大火翻炒,炒到肉色发白。
4、加入一碗清水,调入一勺的盐、一勺的醋、一勺的老抽和一汤匙的生抽大火煮开。
5、放入粉丝,继续大火煮开。
6、煮开后,加入一勺蚝油翻炒均匀。
7、撒上葱花,翻炒均匀。
8、出锅装盘,味道鲜香,入味好吃。
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