怎样做炸酱?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 19:04:56浏览:12分类:美食推荐
我超级喜欢炸酱,拌面拌饭都很完美啊!做炸酱时材料的选择很重要,食材有:瘦肉比较多的前夹肉,干香菇,菜籽油,甜面酱,黄豆酱,生抽,老抽,葱末,姜末,鸡精,白糖,蚝油。以下是详细的步骤:
第一步,选择瘦肉比较多的前夹肉,这种肉的肥瘦搭配最合适。先将买来的肉在清水中浸泡,给动物食材去腥味,在清水中浸泡是最根本的办法。然后将肉皮去掉,改刀成肉条和肉块,最后切成大小均匀的肉末。这里注意,肉沫一定要尽量小,并且要均匀。
第二步,将剁好的肉末放在碗中备用,把干香菇先清洗干净,然后要浸泡,主要目的就是吸足水分,浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到,将水分饱满的香菇切成小粒,盛于碗中备用,这时要注意了,泡发香菇的水不要倒掉,要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材,泡发过干香菇的水,味道非常鲜。另外再切一点小葱白,留着备用。
第三步,炒肉末。注意,必须要用菜籽油。热锅凉油,菜籽油的用量要根据肉末的多少来加入。煸炒肉末的时候,要小火慢炒,因为肉末很小,大火极容易将其炒糊。这一步的目的,主要是将肉沫中的水分炒出来,另外,在炒制的过程中,让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。
第四步,加入切成丁的香菇、葱末和姜末,开小火继续慢慢煸炒。这一步的目的,一是去腥,另外就是使葱、姜特有的香气,以及香菇的鲜味,通过煸炒,更充分地融入到肉沫里。
第五步,放入甜面酱、黄豆酱、蚝油,比例是1:1:1。放入后,小火继续煸炒,过程中倒入适量料酒、少许生抽、鸡精和白糖,继续小火慢炒。
第六步,上色和添水。中倒入适量老抽,这是为了上色,使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水,这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。之前煸炒肉末,确实是为了炒出肉末中的水分,这样肉末就会变干,这里再加入泡发干香菇的水,肉末必然会因为发干而要吸收水分,这时,各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味,都会随着水分渗入到肉末中,这就是炸酱制作的精华所在。小火将水分熬干,炸酱就完成了。
吃惯猪肉的我们也想吃一些其他不同的花样,可以把猪肉切成丁来做正宗的肉丁炸酱,这样既可以吃到酱香,又能保证酱料里面有肉丁,不管是用来拌面条还是配米饭,都是非常不错的,这里面需要选择的是黄豆酱,还有一些配菜,做法简单口感棒。
鲜面条200克
六必居干黄酱350克
五花肉丁500克
八角2枚
葱花50克
姜末25克
黄瓜丝适量
绿豆芽适量
扁豆丝适量
清水1200ml
萝卜丝适量
青豆适量
香菜适量
大蒜瓣适量适量
味精3克
绍兴花雕酒50克
花生油50克
方法/步骤
把干黄酱用清水澥开。
炒勺上火烧热,注入花生油下入八角炸香,然后倒入五花肉丁煸炒。
把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒。
葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀。
最后倒入澥好的黄酱搅匀。
黄酱下锅用旺火烧开。
酱烧开后改为中小火慢慢熬制,大约需要20-30分钟,期间用勺要不断的搅动防止糊锅。
酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀。
酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定,如,想吃干炸就把酱炒的干一些,一般酱收干至60%-70%即可,因为酱出锅后冷却凝固会很稠,因此不必把酱炒的过干,留有30%的水份为好,在出锅前撒少许味精提鲜。
以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次,出锅后可放入保鲜盒冷却,除留出食用的数量外,把剩余炸酱可密封冷藏保存即可,十天半月不易变质。
食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。
注意事项
此面特点;色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。温馨提示;1、吃炸酱面,用自制的手擀面或抻面味道更佳!上班族用干制的挂面也可以,繁简可任由自便。2、炒酱切不可心急,一定要够时间够火候才行。建议,最好使用干黄酱为好,味道会更为纯正,而稀黄酱里面含面粉稍多一些,味道也比干黄酱稍差一些。3、一次不妨可多做一些,炒好的陈酱会更香,吃炸酱面最适合上班族,回家只要煮面就可以,呵呵,面码可随意按自己喜欢的来搭配。大炒勺的这款老北京名吃“肉丁炸酱面”就做好了。如喜欢这一口儿的朋友,可作为参考!
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