烧江鲢怎么做好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 21:11:29浏览:13分类:美食推荐
江鲢的制作要特别注意去腥,增香,火候这三点。掌握好这三点铁锅炖江鲢就会游刃有余——嘎嘎香。怎么才能运用这3 点做好铁锅江鲢呢?请随我来
主料:江鲢2500克
调料:盐5克,酱油25克,葱15克,姜5克,蒜粒5克,大料3粒,桂皮1克,香叶5片,秘制酱50克,啤酒一瓶,老抽5克,十三香2克,
辅料:五花肉,干辣椒
1?去腥
把江鲢在鱼鳃处斩一刀放血。待放净鱼血。去腮,鳞,内脏。洗净腹壁上黑色的腹膜。在鱼鳃上联合处有鱼牙。将鱼牙也剔除干净。以上部分是鱼身上腥味最重的部位。要仔细的清理。在用醋,葱,姜擦遍鱼身腌制10分钟,在用水冲洗干净备用
2?改刀
将洗净的江鲢在背部间隔2厘米剁一刀。剁段脊骨,让腹部相连形成盘龙刀
3?增香
热锅凉油100克放入五花肉100克小火炒出油脂在放入大料,桂皮,香叶,葱段,姜片,蒜粒小火充分爆香,在放入秘制酱料小火炒香。倒入啤酒一瓶。放入江鲢加水和鱼持平
4?火候
大火将锅烧开。放入所有调料开锅炖5分钟在转小火盖锅炖25 分钟。中途要将汤汁淋在鱼上。并用铲子轻动锅底。防止糊锅。
5?秘制酱料
锅中坐油350克。将葱50克,姜25克,花椒2克,大料5瓣炸至棕红捞出料渣留油。待油温降至100℃左右。放入香其酱2袋(小袋)。太阳岛酱1袋(500克)魏家大酱1袋(90克)微火熬5分钟关火晾凉。阴凉处保存
要点回顾
①江鲢腥气来源鱼血。腮,和腹部的黑膜。要充分清理干净。在用醋,葱,姜腌制10分钟。在用清水洗净
②江鲢要选择5斤左右的为好。江鲢生长迅速一般一年就能长到2-3斤。太小江鲢肉质软面懈口。
③江鲢鱼脂肪含量少。缺少香气。所以要用五花肉来增加动物性脂肪。五花肉要小火充分煸出油脂才能将增香发挥到极致。达到鱼和肉的鲜香融合
④千滚豆腐万滚鱼。所以鱼要经过长时间的小火煨炖才能入味。时间的积淀能使各种香味相互提携。让铁锅炖江鱼香味有层次感。
⑤要细心的控制火力和观察汤汁的变化。防止糊锅底。江鱼长时间的炖至会释放出大量的胶原蛋白,使鱼汤变得粘稠。所以越到最后越要注意糊锅
⑥酱料的使用可以根据当地口味调的.
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