夜市的涮牛肚怎么调的?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 18:56:54浏览:25分类:美食推荐
涮牛肚的做法如下:
1.主要用料有牛肚、竹签、肉片、大料、鸡汤等,另有干豆角等几十种配料,或浸、或煨、或煮,将牛肚切片制成半成品.
2.将逐张片好的叶子,改刀小片以利于穿竹签上,因为是自家食用,块头相对卖家,还是以食用为主,便没有那么小巧精致了。
3.细竹签洗净之后,将切好的百叶逐个穿上竹签。
4.将竹签全部穿好备用。
5.取一份芝麻酱,加入凉开水搅拌均匀,先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。
6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。
7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了,此酱料用作火锅涮料更棒。
8.准备一碟辣椒油。
9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。
10.将穿好的肚串放入锅内涮。
11.大约涮一两分钟即可。
12.将串放入一深口钵内,浇入涮锅的汤,端上桌即可蘸酱食用。
涮牛肚的问题
水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。
羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。
水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。作料以芝麻酱为主,非此不香。其次酱油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多,每次只有半小碗,二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩,所以必须及时吃完,稍冷即回生,时间一长,就老不堪嚼了。
《天咫偶闻》曾讲到,京师酒肆有三种:一为南酒店;一为京酒店,别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过;前门外聚宝号为南酒店,能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居,确是山左人所开设,也有多种好酒。而本地最小的酒馆,俗称大酒缸。虽供堂饮,只是不设正式座头,也不备很多下酒菜,酒客如欲小酌,可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用,搬个杌凳坐下来小饮。久之,大酒缸就成了合法酒座。
大酒缸多供应高粱烧酒,质量高,酒客不少。只是没什么下酒的菜,于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨,甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物,所以也多在大酒缸门前设摊。
在北京最出名的爆肚店铺,要数东安市场的两家,一家称“爆肚王”,一家称“爆肚冯”,都是清真店。此外,城里各处都有爆肚摊,很受人们的欢迎。
由大酒缸的爆肚,我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃,大酒缸也有附设刀削面的。这种削面师傅的技术极高,一只大面团、几乎高三尺,抱在怀中,右手持小刀,立在锅前,用小刀自上而下一条条向锅内削面,刀锋过处,面条联翩下水,使人眼花镣乱。削出的面条长短如一,厚薄均匀,吃到口中,又滑又凝重。汤也清而不浑,毫无黏滞,与北京人的抻面(拉面条),可称双绝。不必吃,只在一旁看一看,就是一种艺术的享受。
我是喜欢北京大酒缸情趣的,每当夏日傍晚,残暑初消,微风轻拂的时刻,或是深秋薄暮,冻云四合,瑟瑟秋风的时刻,工余晚归,找一个冷落街上的大酒缸,酒客不多,耳边没有酬酢之扰,拇战之声。买一包花生米或是一碟煮毛豆,小酌一番,所费无多,别有一番情趣。
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原料]
牛肚仁500克,香菜末少许,酱油15克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱10克。
[制法]
1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。
2.锅内放水,水开时放入肚仁,用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
[特点]脆嫩,香辣,异香。
到大麦市街采购牛肚肥厚的为好回家斜刀片成薄片串好,芝麻酱,豆腐乳 用凉开水调好加盐,味精,泼好的辣椒,(碾碎的熟花椒末。花生末,芝麻备用)烧好的水鸡汤最好温度高。牛肚下锅两道三分钟,时间不要过长会老的。刷上你调好地酱洒上花生,芝麻粒就可以吃了。我做过好吃,另根据个人口味刷上自己喜欢的调料。。。
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