炸鸡翅的方法与步骤

大夏天里吃着炸鸡喝啤酒绝对是再快活不过的事情了，如果这个时候再来点球赛或者是好看的电视节目真的可以一坐坐一天。

说到炸鸡，相信很多人都已经流口水了吧？它的外皮酥脆可口，里面的鸡肉却十分鲜嫩，味道也是说不出的好吃。炸鸡好不好吃有个关键的衡量指标，那就是：外酥里嫩。一般完美的炸鸡外面有一层“酥皮”，吃起来咯吱咯吱响，而里面的鸡肉更是鲜嫩可口。说到这个问题，自己在家能不能炸出这种外酥里嫩的炸鸡呢？今天就来为大家分享一下炸鸡翅的秘诀：炸鸡翅时，有一个步骤最关键，反复3遍才能让鸡翅外酥里嫩。

第一步：先将鸡翅根解冻，解冻好了之后用刀在翅根上面划上几刀，再将它们放到清水当中浸泡大约半个小时左右，泡出鸡翅根里面的血水。

提示：大家最好能买到新鲜的鸡翅根，如果不行的话冷冻的也行，翅根不要反复冷冻。

第二步：鸡翅根浸泡好了之后放入清水当中洗一下，再加入少量的清水让鸡翅根吸饱水分，向里面加入适量的食用盐、料酒、白胡椒、生抽、葱段和姜丝，用筷子将它们都搅拌均匀了之后放到一边腌制1个小时左右。

提示：鸡翅根吸饱水分之后再去炸肉质会非常的鲜嫩，吃起来更好吃哦。

第三步：将适量面粉、玉米粉和半勺食用盐搅拌均匀调成炸鸡粉之后备用。与此同时再准备一碗清水备用。

提示：做炸鸡粉一定要放一点盐进去，盐不要多，放一点点盐就可以，这样炸出来的鸡翅根才好吃，更有味道。

第四步：鸡腿腌好了之后先放到炸鸡粉里面包裹上一层炸鸡粉，再放到清水盆里面蘸一下马上拿出来，再放到炸鸡粉当中包裹一层炸鸡粉，如此反复3遍之后就能炸出外酥里嫩的炸鸡了。

提示：这个步骤是炸鸡翅最关键的步骤，反复做3遍才能炸出外酥里嫩的炸鸡翅。

第五步：锅里面加入适量的食用油，等到食用油达到五成热的时候将鸡翅根放入到油锅里面炸四到五分钟，等到鸡翅根表面呈现金**，用筷子扎一下没有血水流出来说明鸡翅根炸好了，可以捞出来吃了。

提示：炸鸡翅根的时候一定要用中火炸，这样鸡翅根炸出来外酥里嫩，如果用大火炸很容易将鸡翅根外面炸糊了，里面却没有熟。

转过来的,该朋友在M工作,经常工作于裹粉位.

裹粉位简称WA.

主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿

鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,

腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个

鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉

以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉

鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉

都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.

在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.

腌制后的保存时间是18小时.

然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.

裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,

LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.

1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.

这个过程可以形容为"炒"

2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.

3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.

4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.

我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.

5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.

6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,

冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.

7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.

这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.

后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.

我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM

LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.

已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。

有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.

M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.

一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。

阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.

解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.

希望LZ能满意吧.

参考资料：

回答者： qyzcongzhu - 助理 二级 9-15 11:37

评论也带上了:

楼上的morikogoro厉害呀 ，也是麦当劳员工吧，四压三斗的规范都说出来了，呵呵。那裹鸡翅的面粉全名叫麦当劳裹粉，具体成分没注意，看润滑度和普通面粉没什么两样，用不着打鸡蛋什么的，浪费。关键还有油的事，一定要用棕榈油炸，豆油炸会有豆子味，不好吃，颜色也会差些。

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