做凉皮要加碱吗

材料

主料：（两人份）面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。

做法

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。

第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；

第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。

PS.佐料的做法：

原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。

调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）

调配法：

1.乡村调法：菜用黄瓜丝，调料选盐.，醋，酱油，辣子，蒜泥水，与凉皮工入碗，拌好再分碗.

2.城里调法：菜用豆芽，调料选盐，醋，辣子，麻酱，味精，与凉皮共入碗，自拌自食.

教你在家轻松做小米凉皮，清凉劲道爽滑，天热吃太过瘾了，超好吃

不用洗面，教你凉皮新做法，陕西特色小吃白面揉揉，劲道柔软好吃。说到白面揉揉，不知道大家都吃过没，这可是我们家春夏秋三个季节都经常吃的面食，因为这道白面揉揉是凉拌的，吃起来有些凉，再加上自己调好的料汁，非常开胃下饭。白面揉揉主要是用面粉做的，不用放各种添加，一人一份白面揉揉就相当饱了，每次我家只要做这道面食的时候，非常受家人欢迎，其实白面揉揉的做法非常简单，但是有很多朋友做的口感很差劲，比如不劲道柔软，而且做的时候一拉伸就断，如果你也碰到这种情况的话，这是因为步骤做错了，今天就给大家分享这道特色小吃白面揉揉，也叫面皮、凉皮的新做法，做好的面皮口感劲道，特别的好吃过瘾，面皮可以热炒、也可以凉拌，都非常好吃。

准备食材：

普通面粉、清水、食用油、盐、碱面、土豆淀粉、黄瓜丝、蒜泥、味精、陈醋、香油、辣椒油

具体做法：

1.准备一碗面粉和两碗水，先往锅里刷层油，然后把水倒入锅里面，先开大火烧开，等锅里水烧开后，往锅里加入一勺盐，再加入一勺碱面，然后转小火，一边把刚才准备的面粉缓慢地倒入锅里面，一边用擀面杖搅拌均匀，一直朝同一个方向不停地搅拌，这样做是为了把面粉全部烫熟，一直搅到里面没有干面粉，最后搅拌到这个程度就可以了。

2.在大案板上撒些土豆淀粉，把刚才烫熟的面团放在案板上面，把面团摊开晾凉一下，然后再把这些面团均匀地揉在一起，揉的时候可以撒些土豆淀粉防粘，这里一定要多揉，一直要把面团揉均匀、揉光滑，我大概揉了20分钟左右。

3.然后把大面团揉成长条状，再揪成大小相同的小面剂子，在案板上抹点油，再把小剂子揉均匀，再用擀面杖擀成圆饼状，尽量擀得薄厚均匀一些，擀好后在上面扣一个盘，用刀把周围多余的边角料切掉。

4.然后在盘里刷一层熟油，把擀好的面皮放在盘子里面，在面皮上面也刷一层油，再继续把擀好的面皮铺在盘里面。

5.锅里水烧开后，直接把盘放锅里蒸，大火蒸八分钟。

6.这会儿蒸好了，把盘拿出来放凉水盆里过凉，凉了后再把面皮揭下来，这样做的面皮劲道有韧性。

7.面皮全部蒸好了，然后切点黄瓜丝备用。

8.压点蒜泥放碗里面，再加点热水进去搅拌均匀，然后把面皮卷起来切成丝放在另一个碗里面，这个面皮可以凉拌着吃，也可以炒着吃，在碗里加入黄瓜丝，加入一勺蒜水，加入一小勺盐，加一小勺的味精，再加点陈醋进去，滴几滴香油，最后根据自己的口味加入两勺辣椒油进去，搅拌均匀就可以吃了，咱们这个白面揉揉就做好了，色香味俱全，看着就流口水，这样做的面皮口感劲道，非常好吃过瘾，做法简单，喜欢的朋友可以在家试试。

教你在家轻松做小米凉皮，清凉劲道爽滑，天热吃太过瘾了，超好吃。小米在我们的日常生活中是比较常见的一种杂粮品种，而在我们生活中，也经常会把小米做成各种营养的粥，所以它的营养价值也是比较高的，小米中含有丰富的蛋白质，脂肪和维生素。好多人只知道小米能做粥，却不知道其实小米还有其他的做法，今天给大家分享的是如何把小米做成凉皮，是不是好多人都第一次听说小米凉皮呀，在夏季，凉皮是比较受欢迎的食物，我身边好多朋友一到夏天恨不得一天三顿顿顿吃凉皮，不过我们一般都是在外面吃的，可是外面的饭即使再好吃，也没有自己在家里做出来的干净健康安全，自己在家做的凉皮筋道爽滑，非常的不错，学会自己在家就能做。

准备食材：

小米、清水、土豆淀粉、盐、碱面、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、生姜片、味精、生抽、蒜泥、凉开水、香油、黄瓜丝、香醋、油泼辣子

具体做法：

1.盆里倒入500g的小米，然后倒入水进去浸泡3-4个小时。

2.接下来把浸泡好的小米淘洗干净，然后把小米倒入破壁机里面，再加入水进去，这里水和小米的比例是1:1，用果汁键，打成米浆。

3.现在可以了，直接把打好的米浆倒入盆里面，然后用细的过滤网过滤一遍。

4.再准备200g的土豆淀粉倒入盆里面，用筷子搅拌均匀，这里加土豆淀粉是为了让做出来的凉皮更劲道，一直搅拌成均匀细腻的糊状，然后再往盆里加入5g的盐、3g的碱面，继续用筷子搅拌均匀，这里加盐和碱面也是为了增加它的筋性，搅好后放一旁静置20分钟左右。

5.接下来熬调料水，锅里加少量的水，再准备点花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香和生姜片倒入锅里面，开大火煮开后，再转小火煮2分钟关火，然后用过滤网把调料水过滤到碗里面，往碗里加入盐调味，加一小勺的味精，再加少量的生抽进去搅拌均匀，咱们这个调料水就做好了，放一旁备用。

6.下面做个蒜水，捣好的蒜泥舀入碗里面，再倒入凉开水进去，加几滴香油进去搅拌均匀，蒜水里加香油，做好的蒜水不容易变绿，调好的蒜水放一旁备用。

7.接下来开始蒸凉皮，舀两勺米糊倒入锣锣里面，将米糊荡匀，然后放入开水锅里蒸，盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到起大泡。

8.将蒸熟的凉皮放在凉水盆里晾凉，凉了以后再揭凉皮。

9.蒸凉皮一般都是用两个锣锣来循环使用，一定要用大火蒸，大火蒸凉皮才不会开裂，而且一定要蒸熟，不然凉皮粘锣锣上面不好揭，揭下来的凉皮劲道柔软有韧性。

10.铺在刷有油的篦子上面，凉皮上面也刷层熟油防粘，咱们这个小米凉皮就全部蒸好了。

11.开始切凉皮，把凉皮对折一下用刀切成宽窄相同的条。

12.切好的凉皮放入碗里面，碗里加入黄瓜丝，加入调料水，加入香醋水，再加入蒜水，最后加两勺油泼辣子，搅拌均匀就可以开吃了，咱们这个小米凉皮就做好了，清凉劲道爽滑，味道非常的不错，喜欢的朋友不妨自己在家试试。

百科狗 baikegou.com