各种肉需要焯水吗？如何焯水？

各种肉需要焯水吗？我想题主所说的“各种肉”是指的如鸡肉、猪肉、牛羊肉以及各种排骨、腿骨等等。这些肉类中含有大量的血水，所以很多情况下我们需要先焯水再进一步烹饪制作，但是也并不绝对。那么各种肉类什么时候需要焯水？如何焯水？

一、首先什么是焯水？肉类焯水能起到什么效果？

就各种肉类来说，焯水是指在正式烹饪做菜前把生肉在水中进行短时间的烫煮，以去除掉肉类中的血水异味。经过焯水，肉类中的血水会以血沫的形式分离出来，从而去掉肉类大部分的腥味，而肉则会达到半熟或者全熟的状态。

二、那么各种肉什么情况下需要焯水？

我们已经知道，通过焯水能起到的主要作用和效果有两个：一是去除肉类的腥味，二是会使肉达到半熟或者全熟的状态。换句话说，通过焯水，去掉了肉的血腥味，缩短了后续烹饪肉类成熟的时间，但是同时也损失了肉类部分鲜嫩的口感。所以，肉类到底要不要焯水，主要看对成菜的口感要求。若是从健康去腥方面考虑，肉类烹饪前都可以焯水；但若是成菜口感要求嫩滑，则不能焯水。

1、肉类需要焯水的情况。

①本身菜品烹饪时间就比较长，成菜口感追求软烂而非嫩滑的菜，肉类正式烹饪前需要焯水。比如炖牛羊肉、红烧肉、清炖排骨等等。这些菜烹饪时间本身就比较长，追求的是软烂的口感，烹饪前我们需要先把肉焯水，这们才能充分去掉肉中的血水及脏东西，成菜的味道、品相会更好，于人体健康也更有利。

②为了喝汤的菜肉类需要焯水。比如清炖排骨、羊肉汤等等，这些菜不但要吃肉，还要喝汤，我们必须先把肉焯水。这样才能充分去掉肉中的血水及脏东西，汤清亮干净，味道鲜美不腥。

③为了减少油腻、缩短肉类烹饪时间可以焯水。比如做回锅肉时，我们需要先把肉块整个焯水，直至煮熟，然后再切片下锅炒制。这种情况下焯水一般时间会比较长，肉类基本达到成熟的程度。通过焯水，既能去掉部分油脂，也能大大缩短炒制的时间，让炒出来的肉香味更浓郁，且香而不腻。

2、肉类不需要焯水的情况。

虽然通过焯水能去掉肉类的腥味或膻味，但是却也会让肉类纤维变老，从而使口感变老变硬。所以一些讲究口感嫩滑的菜就不能焯水，比如溜肉段、辣椒炒肉、水煮肉片、清汤肉丸子等，另外一般炒菜时肉丝一般也是直接下锅，而不会焯水。

那么不焯水，怎么去掉肉类中的血水和腥味呢？我们可以通过长时间的清水浸泡以及反复地抓洗来去掉肉类中的血水，直至抓洗的时候没有明显的血水渗出即可。

比如做溜肉段时，一般是先把里脊肉切丝，然后放入清水中反复抓洗，直接没有明显的血水渗出后，将肉丝中的水分挤干，然后再倒入生抽、料酒、生粉等一些调味料来腌制、上浆，这样做出来的肉丝既没有腥味，口感又非常嫩滑。

三、肉类如何焯水？

肉类如何焯水？用开水还是凉水？焯水需要多长时间？

一般来说，肉类焯水需要凉水下锅。大火把水再次烧开后，水面上会飘浮大量的浮沫，这些都是肉类中的血水及脏东西与空气结合形成的气泡，需要及时把它们撇出来，撇干净。浮沫大量出现后一定要及时撇干净，否则煮的时间久了，这些泡泡会破掉，血沫就会沉淀附着在肉上，很难清洗干净。

焯水一般时间不需要太久，肉类下锅后水重新沸腾后，再煮一两分钟，直到没有大量的血沫出煮出来时即可。这个时间基本能把肉块中的血水充分煮出来，又不至于煮太久损失过多的营养。

另外，在肉类焯水时我们一般还会倒入一些料酒或者放入一些姜片、葱段、花椒来增强去腥效果。

总而言之，焯水能去掉肉类的腥味及膻味，还能缩短后续烹饪时间、去掉部分油脂，令肉类鲜美不腥、不腻，但是也会损失一部分嫩油的口感。所以各种肉类在做菜时要不要焯水要根据所做的菜品要求来决定，若是成菜讲究口感嫩滑，则不需要焯水，但是我们需要通过长时间的清水浸泡和反复的抓洗来去除血水，以达到去腥的效果。

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水开后，焯1～2分钟后就可以了。牛肉建议用凉水焯，因为，如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。?

要注意的是，牛肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。

若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。

扩展资料：

焯水技巧

1、蔬菜焯水时加点盐

可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

2、豆角焯水时最好加点碱

这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油

蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

4、脆性原料焯水时间不能过长

如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

百度百科-焯水

人民网-哪些食材烹饪前需要焯水？

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