卤猪头肉的绝密配方
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 02:51:57浏览:13分类:美食推荐
卤猪头肉中,调卤水,卤猪头肉的绝密配方介绍。
一、调卤水
1、配卤料包:香叶10克、草豆蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克、香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克、肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、荜茇8克、良姜10克,将上面的香料按照比例称好,混合装在一起,放入开水中煮2~3分钟,捞起冲洗干净即可。
2、炒糖色:锅中倒入10~20克油滑锅、开小火、放入冰糖300克,记得把冰糖敲碎再放,然后不停的翻炒,这个时候冰糖会融化成糖浆、等到糖浆冒白色泡泡,泡泡由大变小时候,迅速倒入开水300克,烧开即可关火,糖色即成。
3、调卤水:桶中倒入15斤清水,开大火,放入卤料包1个,全部糖色、盐220克左右,鸡精100克,花椒80克、辣椒120克、油800克,水开转小火煮40~50分钟、卤水即完成制作、即可卤食材。
二、卤猪头肉
卤水中倒入料酒30克,姜蒜各50克,然后下入猪头肉5~10斤,大火煮,卤水再次煮开后转中火卤35分钟,关火浸泡60~90分钟,即可捞出、记住将卤水表面的油抹在猪头肉表面。
卤制过程中需要注意的事项:
1、猪头肉吃起来太油
尽量多地出油,可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火,保持卤水中度沸腾状态,这样能加快猪头肉的出油速度。
平时卤瘦肉类的卤菜时,火大了或觉得卤出的肉很干,这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度,所以卤出的瘦肉才会很干,同样,卤肥肉时,火大了也会脱水,而肥肉的水分大多就是油脂,所以,掌握好火候是猪头肉出油的最好办法,油出得多,自然减少了油腻的程度。
2、猪头肉卤得太软烂
小火不利于猪头肉出油,小火焖煮的时间长了,猪头肉没有嚼劲,吃在嘴里软绵绵的,让人感觉发腻,发黏,当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉,正常情况下,用中火卤制1个小时出锅正好,肥而不腻,有嚼劲,不硬不软。
怎么卤猪头肉才好吃
准备材料:猪头 1个、盐 半勺、香叶 六个、桂皮 两个、白芷 四个、良姜 两个、丁香 六个、小茴香 一茶匙、草果 一个、干辣椒 10个、冰糖 20个、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、葱段 四个、姜片 四片、花椒 一茶匙、八角 四个。
一、第一步将猪头清洗干净,浸泡两小时,如下图所示。
二、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开,去浮沫捞出再次清洗干净。
三、把猪头肉放进锅,加姜片,葱段,八角,桂皮,香叶,丁香,小茴香,良姜,花椒,干辣椒,白芷,草果,半勺盐,半勺老抽,一勺生抽,二十个冰糖调味,大火半小时再小火一小时,焖一夜。
四、焖一夜后将猪头拿出,用菜刀剔骨装盘,如下图所示。
五、装盘后冷却一会,这样卤猪头肉就已经做好了。
酱猪头肉的做法菜系及功效:私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 工艺:卤酱猪头肉的制作材料:主料:猪头10000克
调料:盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的特色:咸香,松烂,色艳。酱猪头肉的做法: 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。
4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。 猪头把毛扒干净~ 不建议用松香 松香处理过的菜肴对人体健康又危害 最好放在火上直接烧 把有毛的地方烧糊 然后用钢丝球洗掉 这样即可以去毛 又可以增加香味 接着就是做卤水了 先炒糖色 锅里放一点底油 放多少糖要看你的猪头肉多少 糖融化后起第二次泡沫的时候放水 其实光这样的颜色还不够 现在市场上面卖相 颜色特别好的卤菜 一般在卤水里面都放了红曲米 一种和大米一样的红色植物颗粒 你去卖调味品的地方问 一般都有卖的 抓一点红曲米 用纱布包好 放卤水里面煮 起上色作用 记住别直接扔卤水里面 接着就是调卤水的味道了 一般家常用的话 放八角 桂皮 成皮 香叶 姜 ~~~别放蒜瓣 放一点干辣椒 去腥 增加点辣味 就行了 如果想增加点味道 可以放香果 草果 丁香之类的
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 05-11 鲁的组词大全(约50个) 鲁的词语解释_鲁是什么意思?
- 04-30 卤菜到底都有哪些?
- 02-29 描写豆浆的句子
- 02-02 如何做出好吃的酱猪头肉?
- 01-15 90后夫妻放弃高薪重新读大学,他们是为了圆自己一个什么梦?
- 12-31 米粉的一般工艺流程是怎么样的?
- 12-14 郡把子煮火锅怎么切
- 12-14 卤水乳鸽的做法步骤,卤水乳鸽怎么做好吃
- 12-14 卤水猪肚怎么做
- 12-14 熟食的做法和配方
- 12-14 怎样做卤水才好?需要些什么卤料?
- 12-14 如何卤鸡翅想在家里自己做卤鸡翅具体要怎么操作
- 搜索