奶酪是什么，奶酪的做法

公元前四50年至贰000年时，有人远行前将牛奶放入绵羊胃里，途中想饮用牛奶而打开时，却发现牛奶已经凝固，吃了，以后身体也毫无异状，后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪。 乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类 依． 新鲜未经熟成的乳酪（Fresh、unripened cheeses）：这种乳酪未经过熟成，风味比较淡，一般常见于乡村乳酪，奶酪以及意大利软质乳酪，通常都没有经过盐化处理。

贰． 两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double and Triple cremes）：一般这类型的产品都含有陆0%到漆5%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不经过熟成作用，例如：Petit Suisse cheese；另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售，通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观，例如：Mascarpone、Boursault Brillat-Savarin and Excelsior，另外带有蓝色纹理的乳酪如Blue Castello and Bavarian Blue也是这一类的乳酪。

三． 温和且具有奶油香味的乳酪（Bland and Buttery）：此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型，而且都是属于多用途型的乳酪，可以提供饱食的主要来源，通常质地较坚硬、有韧性，适合切片以及面包夹心等，也可用于烹调。这类型乳酪包括：Samsoe group、Edam、Gouda、Bel Paese、Fontina。

四． 瑞士风格乳酪（Swiss-style cheeses）：这类型乳酪以Emmentaler最为有名，具有特殊的孔洞，外壳坚硬，稍具甜味、核果香味；属于这类型的乳酪包括： Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette，通常由于孔洞内的香味（挥发性芳香族）会渗透到乳酪的内部组织去，形成特有的乳酪香味。

5． 切达乳酪形式（Cheddar-style cheese）：此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后，乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄，逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。在英国属于这类型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美国则以Vermont以及Canadian Cheddar最为有名，法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是这类型乳酪。

陆． 特硬质乳酪（Extra-hard cheeses）：这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型，这种乳酪十分坚硬，口味重，而且口感特别刺口，一般熟成时间三年，在意大利以帕马森乳酪（Parmesan）最著名。另外瑞士的Swiss Sbrinz、Sapsago cheeses也同样著名。

漆． 修道院乳酪（Monastery cheeses）：这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关，例如：Port Salut、Saint Paulin，一般一些高山型的乳酪也都属于这一类，例如Port Salut、Saint Paulin：一般高山型的乳酪也都属于这一类乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont Rcblochon。大部分的修道院乳酪都有经过浸润表皮的阶段。

吧． 带有蓝色纹理的乳酪（Blueveins）：此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观，通常都有强烈的风味。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子。它们通常被分类为软质乳酪，不过内部组织很容易破碎；有时候一些乳酪柔软到可以涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品。

9． 卡门贝特与布里乳酪型武（Camembert and Brie types）：这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮，这是由于在表面接种了Penicillium candidate spore，一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪，乳酪味道芳香浓郁，内部细腻且颜色均匀柔和。Carre de Fest、Coulommiers和Chaource也都是这类型乳酪。

依0． 羊奶乳酪（Goat’s milk cheeses）：此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同，有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等，不过体积都特别小。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质：谷仓味的、羊膻味的，不过会因为制作以及熟成的过程不同，而使得整个乳酪的味道会不同，可能温和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为：Levees。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶。

依依． 非洲埃维人乳酪（Ewe’s milk cheeses）：这种乳酪风味类似羊奶乳酪，但是用牛奶做成的，有些乳酪吃起来还咸咸的，有点像是熟成之后经过卤水处理的口感。希腊有很多乳酪像是这样，最有名的是Tenta，其他像Kashkaval、Kasseri 也很有名。

依贰． 调味过的乳酪（Spiced or flavoured cheeses）：许多乳酪在加工过程中可以加入一些香料让乳酪具有特殊的风味，像是英国的Derby Sage便是在加工过程中将鼠尾莲（Sage）加入， 所以呈现浅绿色以及奇特的风味（类似美国的Vermont Sage；Leyden则是加入葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色；Boursin除了具有三倍乳酪含量外，在制作过程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在制造这类型乳酪时则是加入了酒、啤酒，调理用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。

依三． 烟熏乳酪（Smoked cheeses）：大部分都是将Cheddar或者是Emmentaler再经过烟熏加工。目前大都是使用化学合成的烟熏香料以达到类似直接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者都会添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感，同时加工上习惯将外观做成跟香肠一样。

依四． 乳清蛋白乳酪（Whey cheeses）：大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成，但是意大利农民则利用排出的乳清蛋白来制作，他们加入乳糖以及少量的乳脂肪形成类似像白朱古力乳脂软糖外观一般的松软组织；一般分类在Ricotta，这是一种未经过熟成的乳酪。Gjetost是目前这类型乳酪的唯一名称。

依5． 特殊强烈风味的乳酪（Strong-smelling cheeses）:Limburger是由此种乳酪在德国十分风靡。它的气味十分强烈，但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。Maroilles、Livarot这两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近，都具有相同强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz这两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪，除非经过长时间的熟成，要不然这两种乳酪的风味也不会十分强烈。

依陆． 加工乳酪（Processed cheese）：目前市场上有很多乳酪把两种或者两种以上的乳酪经过加热后重新混合在一起，同时利用提高温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃这种乳酪好像在嚼蜡，一点特殊的风味都没有，但是由于生产迅速，目前这种经过加工处理的乳酪正大行其道，科学家仍会继续改善品质让更多消费者满意

瑞士好吃的特色美食有哪些？

瑞士是一个景色非常迷人的地方，瑞士饮食文化有哪些特色呢？

瑞士是一个风景十分迷人的地方，在这里不仅有令人着迷的风景，还有一些好吃的食物，大部分的人品尝了这儿的美食之后，都是会牢牢的记住这种味道。在瑞士，深受大家青睐的就是这里的乳酪，在这里任何一个地方都是可以品味获得这类好吃的食物，每一块奶酪看上去都是那么的诱惑，让人忍不住就想品味。

瑞士的美食文化十分的丰富多彩，有着各式各样不同类型的味道的美食，在这里有许多是来自于许多不同的国家的美食，例如德国的、法国的、意大利的这些。在瑞士，这儿的奶酪火锅是十分受大众的青睐的，这类火锅店所挑选食材是十分特殊的，火锅的火锅底料选的是融化了的乳酪，

这类美食在冬天服用是最合适的，一家人坐到热气腾腾的奶酪火锅前一起享用，相当不错。烤香肠都是瑞士非常美味的一种食物，选用的腊肠一定要是最佳的白腊肠，先把腊肠烧熟之后然后在墙上涂上一些黄芥末酱及其番茄沙司。这类腊肠不但可用于烤，并且也可以用来熬汤，味道特别的好。

除开烤香肠之外，在这里还有一种称为奶油蘑菇鸡酥皮盒的美食，这类美食是一种味道特别好面包，在一种千层酥皮面包里边加上一些牛肉，然后在房间里加上一些菌类、圆葱这些，味道相当不错，到瑞士得话可一定不要错过。在瑞士还有一种称为小小的马卡龙的食材，这类美食选用的原材料跟马卡龙是一样的，可是味道却会比马卡龙好多了。

这儿的牛肉火锅的味道也相当不错，第一步先要将备好牛肉切成丁状，然后把切成小块的牛肉放到锅里面炸，最终在喝的时候能够搭配一些你喜欢的酱汁，味道相当不错。也有这儿的苏黎世小牛肉，那也是一道十分鲜嫩的食材，在喝的时候加上一些鲜奶油汁和菌类，味道特别的好。

瑞士的美食类型十分的丰富多彩，每一道食材全是厨艺高超的厨子用心制成的，在这里你能尝到许多不一样口味美食，到瑞士你会发现自己的时间也真的是太短，短你根本没有许多的时间也将这儿的美食品味个遍。在瑞士，各国的美食都在这里获得了结合，使瑞士的美食文化变得更加多种多样。

这道菜在瑞士很受欢迎，行驶于全国各地，法语区和瓦莱州更为常见。具体方法就是将孔径40公分左右的环形乳酪切割成半圆型，把割开一部分加热到溶化，拿刀刮下放到盘里，然后着煮熟土豆吃，还可以加上腌黄瓜和圆葱，配红酒和白酒都很合适。如今瑞士做这道菜往往有专用型加热炉，但传统方式乃是用火加热。

这几乎是很广为流传的瑞士“国菜”，行驶于全国各地，特别是法语区和瓦莱州、琉森湖地域。实际食用方法是把两至三种乳酪放到干白葡萄酒中加热使之溶化，随后用长叉插着切成块的面包蘸着吃。奶酪火锅的乳酪类型和配制方式，各地之别，味道也会因此风格迥异。一般情况下，配喝有助消化的干白葡萄酒比较合适，配绿茶也可以的，但配啤酒可乐则对胃不好。

瓦莱的黑麦面包是拥有瑞士AOC认证，这类面包以独特调料等特殊酸面头引起，不但公布时麦香浓郁，还能够存储数月不质变。

黑麦在瓦莱州种植已经有几百年历史的。一种植物适宜于山岭地域生长发育，瓦莱州的海拔和极端温度有利于黑麦发展。之前，像格里门茨这类最典型的瓦莱山村由于公共烤面包炉，因此每一年仅有4次机会烤制自已的面包。

公用的烧烤箱加热后，每一个家庭先后去烤面包，供下面几个月服用。一般，一只烧烤箱那时候能容下大概120个面包，因此每一个家庭为了保证存储充沛的面包，就有必要制做可以存储数月的面包。

这也是瓦莱的艾亨山谷地域独有的传统式秋天美餐。艾亨山谷地域山高林密，秋季时基本上到处都是栗子。本地人因此将这一当作一种周期性“面包”。烹调全过程更是直接选用用干砌石碳火面包炉，用火烧熟，乘热拨壳，再涂上黄奶油，口味香润，十分美味。

1、葡萄酒：具有色美味纯的特点，地方特色浓郁，旅客若是到瑞士生产葡萄地区观光旅游时，一定不要错过了那些美味的葡萄酒。其中以莱芒湖畔南边斜坡上沃州和瓦利斯州的葡萄园尤其出名，白葡萄酒占了瑞士葡萄酒的7/10分量，红葡萄酒以提契诺州等意大利语圈地区生产的居多。

2、啤酒：瑞士啤酒在世界上也是品质一流，其中以苏黎世的Feld-schlosschen、Hardergut，日内瓦的Car- dinal最受欢迎，您不可错过。

3、烈性酒：瑞士的烈性酒口感好，度数高，其中以Marc、Kirsch、Pflum?li、 Williamine最为有名。

4、瑞士奶酪：种类多样，在瑞士的每个山区和城市都有生产，大致而言，德语圈的比较硬，而法语圈的比较软。Emmentaler，是一种闻名世界的奶酪，上面的许多孔是在奶酪的发酵过程中由碳酸形成的气泡。Gruvere，是一种非常醇香的奶酪，有很浓的奶香味，味道非常好。AppenZeller是瑞士阿彭策尔地区的特产，把奶酪放在加入了香料的苹果酒和白葡萄酒的混合液中，是一种传统的做法。Raclette，是瑞士一道美食，可以直接食用，也可以融化后吃。此外，奶油奶酪Tilsiter、硬奶酪Sbrinz、侏罗地区的Tete de Moine、弗里堡特产Vacherin等，都是具有代表性的奶酪。

5、巧克力：巧克力的种类丰富，价格也适中，是瑞士最著名的特产，也是带回家馈赠给亲友的佳品。

6、利口乐：采用阿尔卑斯山中的天然草本材料制作而成，是瑞士著名的薄荷润喉糖。

7、咖啡：有“贵族咖啡”之美誉的瑞士咖啡 (Cafe Suisse或Cafe Crema)，是上流社会的至爱。

瑞士的餐厅一般是上午11：30开门，下午14:00左右关门，菜的清单叫做Karde，套餐的价格一般是12-20瑞士法郎左右，高级餐厅会贵一点，但午餐套餐相对来说还是比较便宜的。很多意大利语圈的餐厅的晚餐，会在主菜上来之前先上意大利面，它的量非常大，因此经常有人光吃面就吃饱了。一般每个服务员都只负责接待固定的餐桌，所以旅客进了餐厅不要随便乱坐，因等候服务员的安排

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