大蒜鲶鱼怎么做

大蒜鲶鱼的做法：

大蒜烧鲶鱼

主料：鲶鱼1条。

调料：色拉油适量，食盐少许，葱适量，蒜适量，生抽适量，蚝油适量，胡椒粉适量，水

适量。

制作过程：

1、鲶鱼用盐洗掉外表粘液，用少许盐和胡椒粉略腌一下。

2、炒锅下油，下腌好的鲶鱼煎一下。

3、煎至外青微黄出锅。

4、蒜瓣去皮，葱切末。

5、锅里底油爆香蒜瓣。

6、蒜瓣微黄时下葱末。

7、生抽，蚝油和清水兑好。

8、锅里炒出香味后，倒入煎好的鱼块。

9、倒入调好的汁。

10、煮至鱼肉熟透汤汁略干时起锅。

11、出锅。盛入盘里，即可食用。

一、原料

1、鲜鲶鱼肉150克、大蒜50克、郫县豆瓣15克、葱节15克、精盐0.5克、料酒10克、味精1克、酱油10克、姜片3克、鲜汤200克、水淀粉10克、色拉油500克

2、主要盛具：炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，调味码斗2个，调味匙若干

二、成菜特征：

味感特征： 味浓厚、香辣适口

质感特征：鲶鱼鲜嫩

成色要求：色泽红亮

三、制作步骤

1、鲶鱼洗净，斩成长7厘米的段。葱摘洗干净，切成长6厘米的节，大蒜去壳，蒸至熟软。

2、炒锅置旺火上，放入油烧至六成油温时，放入鲶鱼过油加热断生捞出、锅中留油50克，放入郫县豆瓣炒香至油呈红色，放入葱段、姜片炒香、放入鳝段略炒一下，加入鲜汤、大蒜、酱油、精盐、料酒味精烧至入味，放入水淀粉收汁浓稠、起锅装盘成菜。

四、制作关键点

1、鲶鱼涎液要洗干净，过油时间要长。

2、郫县豆瓣应炒香至油呈红色。

五、关键控制点

1、 操作手风：勾芡的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、 阶段火候特征：鲶鱼过油火候，豆瓣炒至油红发亮，大蒜蒸制火候，烧制火候。

3、 调味品的投放：酱油、醋、豆瓣、水淀粉的投放量。

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