怎样用卤水点豆腐窍门
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 05:50:19浏览:12分类:美食推荐
卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。不一样的人即应用同样的卤汁,用同样的技术性,点出去的水豆腐依然不是同样的。用卤汁点出去的水豆腐,要想促使水豆腐维持细嫩丝滑,最重要之处就是取决于点卤,而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。卤水点豆腐怎么做呢?
1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况,用豆桨机弄成豆桨预留。
2、豆桨烧开用沙布过虑出豆浆渣,留意烧开了立即虑出豆浆渣不必等凉。
3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水,不断拌和直到盐所有融解。
4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水,少量少量的渐渐地加,边加边用汤勺缓缓的搅拌,待到搅拌有摩擦阻力豆桨呈小米粥情况就可以了,盖上静放或是倒进定型箱静放。
5、两三小时后,推压挤压水份,水豆腐制成。
卤汁,别名为盐卤,是由海面或盐湖水制盐后,残余于盐池内的水解液,主要成分有氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙及氧化钠等,味道微苦,有害。空气冷却后溶解氧化镁结晶体,称之为卤块。是在我国北方地区制水豆腐常见的黏合剂,能使豆桨中的蛋白凝固成疑胶,把水剖析出去,用盐卤做黏合剂做成的水豆腐,强度、延展性和延展性较强,称之为豆腐,或嫩豆腐、硬水豆腐。俗语云:卤水点豆腐,一物降一物。
用盐卤作黏合剂制作豆腐时,浓度值一般为18~22Be,使用量约为原材料黄豆净重的2%~3.5%。
卤水的制作:
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
四、卤水的使用及保管方法
(一) 卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
(二) 卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
希望以上建议有助于解决亲的问题,谢谢。
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