号称“特杆”的山药，怎么炖得快又软烂呢？

俗话说：“秋冬吃山药，胜过吃补药。”当下正是吃山药的好时候，一般山药的主流做法，炒或者是炖，那如果是炖山药，是用菜山药比较好，还是用铁棍山药比较好呢？选错了的话，一炖就散，一点都不软绵。不同的烹饪方式，选用不同的食材，才能展现它最佳的口感。

山药，在中国的食用历史相当的悠久，据说在在周朝的时候，人们就已开始种植山药了。不过当时还不叫山药，而是叫“薯蓣”。碰到后来的皇帝，名字忌讳，多次改名之后，才被叫做山药。山药和土豆一样，名字相当之多，比如山蓣、麻山药、土薯、山薯蓣、白山药、毛山药、光山药等。

为了加以区分，市场上的山药主要分为两种，一种是菜山药，一种是铁棍山药，前者适合炒着吃，后者则更适合炖，菜山药的水分特别的大，炖的时候很容易就炖散了，但是铁棍山药，久煮不散，而且口感很软绵，它吃在嘴里，不会特别的滑，相反倒是有几分吃土豆的口感，只不过比土豆要更加的滑口。

从口感上区分这二者，菜山药口感脆，味淡；铁棍山药，软绵可口、香甜软糯。单从口感上来讲，铁棍山药也要更胜一筹。在《本草纲目》中曾概括了山药的五大功用：“益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮。”所以说山药在秋冬还是非常适合吃的，尤其是把它拿来炖鸭边腿，咸香适口，怎么吃都不腻。这蔬菜锈迹斑斑，秋冬进补可少不了，10块钱一斤，炖鸭腿吃特鲜嫩。锈迹斑斑说的其实就铁棍山药，它因身上有像铁锈一样的痕迹，所以才叫铁棍山药。都说药补不如食补，山药作为秋天最适宜的说滋补食材，如何制作更好吃呢？一起看看这道铁棍山药炖鸭边腿吧！

食材准备：铁棍山药1根、腊鸭边腿1只、姜片适量、香葱2根

辅料：植物油、白胡椒粉、鸡粉2克

制作过程：

1、铁棍山药，冲洗干净以后，用削皮器把它的外皮削去，切成段，接着放入到一个装有盐水的大碗中浸泡，这样可以防止变黑。

2、腊鸭边腿买回来以后，冲洗干净，直接放入到冷水中浸泡，至少需要泡4小时，再捞出来把它剁成小块。

3、砂锅中注入适量的植物油，烧热以后，放入姜片爆香，再把切好的鸭边腿放进去开始煸炒，把它炒香。

4、加入适量的开水开始炖，大火煮开，转小火慢炖，至少需要25分钟，炖出奶白色的汤汁以后，放入我们准备好的山药。

5、放入山药炖大概15分钟左右，基本上就炖至软烂了，接着放入白胡椒粉1勺，加入鸡粉2克进行提鲜。

6、炖烂入味以后，关火出锅，找一个大的碗把它盛出来，再撒上葱花，一道营养美味的铁棍山药炖鸭边腿汤就做好了。

食刻tip：

1、山药一般很难坏，但是记住一点，买回来的山药如果不及时吃的话，一定要放在纸箱上或者是报纸上，保持干燥。

2、清洗山药的时候，如果对山药黏液中的植物碱成分过敏的话，最好是戴上手套处理，这样就不容易过敏了。

山药的吃法很多，大家吃过干锅山药吗？味道也相当不错哟。很多人都爱吃干锅菜，可是我们在平时很少有人去做，其实干锅的东西的做法也是很简单的，只要注意不易熟的提前预处理一下， 再在炒制过程中不要加入水分， 而是利用调味的汁和食材中的水分将锅中的食物炒熟即可。 这道干锅山药色泽红亮，制作简单、味道爽脆，干香浓郁，绝对是米饭杀手。

初级

炒

咸鲜

半小时

主料

肉末80克

青椒1个

生抽1勺

蚝油1.5勺

红椒1个

辅料

山药300克

蒜末1小勺

料酒1勺

油盐适量

干锅山药的做法步骤

1. 准备好原材料；

2. 锅中比平时炒菜多点的油， 将山药放入锅中煎炸；

3.将山药炸成表面微微焦黄后盛出来备用；

4. 锅中留少许底油， 下入肉末进去煸炒；

5. 煸炒至肉末变色后加入适量的料酒、生抽和蚝油进去翻炒；

6.再加入刚煸炒过的山药片继续翻炒；

7.加入青红椒和蒜末进去翻炒；

8.香味出来后加入适量的盐调味翻炒均匀即可盛入小钵中， 表面撒上小葱末。

9.端上桌了。

小窍门&温馨提示

1. 山药要想用油煎炸成表面微黄； 2. 锅中只需留少许油煸炒肉末， 肉末变色后加入料酒、生抽和蚝油去腥调色； 3. 放入山药进行煸炒， 时间无须太长， 再加入青红椒进去煸香后最后调味即可； 4. 山药选择脆的山药口感更好。

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