广州晒腊肉的做法窍门

所需原料：新鲜带皮五花肉12斤（根据个人需要调整）、食盐和白糖各200克左右、生抽、老抽、高度白酒（可以选用二锅头）、姜片和大蒜适量；

1.将五花肉用水冲洗干净（事先让卖肉师傅将其切成十厘米左右宽的肉条），洗去表面的杂质和血丝（五花肉最好选用肥瘦均匀，瘦肉较多的肉，不然晒出的腊肉油脂收缩后会非常的小），然后沥干水分备用；

2.取一干净空盆，将五花肉放入，加入200毫升的生抽、200毫升的老抽以及白酒、将食盐和白糖全部倒入，再将姜片、大蒜和少量花椒一起放入盆中（喜欢吃辣的小伙伴也可以适当的放入少许辣椒粉）；

3.然后用手将所有调料均匀的抹在五花肉的表面（注意一些犄角旮旯的地方也一定要抹到），然后置于阴凉的地方腌制三天左右，期间每天都需要将五花肉重新翻下面，确保每个部分都能有调料汁；

4.三天以后，将所有五花肉用绳子绑好，挂在通风阴凉的地方晾晒十几天左右（最好在五花肉下面铺上一层报纸，因为晾晒过程会有油脂滴落）；

5.待到五花肉表面边干，肉质发紧，用肉捏呈现硬邦邦状态，这样就表面腊肉晒的差不多了，如果喜欢吃硬一点的可以多晒几天。

把五花肉清洗干净后放入适量的盐、耗油、老抽、酱油等，用绳子把肉挂在通风高处晒即可。

腊肉的正确制作方法

制作腌腊食品选材非常重要，尤其是制作香肠、腊肉时，必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。而不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐化的肉有臭味，千万不能购买、食用。

除了新鲜的材料之外，盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量，特别是盐的用量需科学掌握，不可使用过多。

制作时，先将盐和其它配料拌匀，均匀涂抹在各类肉制品上，或是进行灌制，再将肉块放入一定的容器内进行腌制。

如果是在冬至后立春前制作，因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，腌的时间则可以缩短1天。待配料渗入肉内后即可拿出来，并要先用清水洗净肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方晾干。

注意事项

1.暴晒

晒腊肉一定要选择天气比较好，阳光比较强烈充足的条件下进行，因为这样能够彻底的把肉的水分给蒸发掉，同时这样晒之后，肉上面也不会产生一些细菌，这样就可以保持腊肉的新鲜感了。所以在晒腊肉的时候，一定要选择天气好的时候，尽量不要选择三天两头的阴雨天，这样腊肉晒制的不到位，很容易出现霉变、变质的情况。

2.防止动物侵蚀

一般在乡下晒腊肉都是在空旷的场地上面晒，由于是户外，而且周边都是稻田，所以经常会有一些小野猫，小野狗或者是鸟类来侵蚀腊肉。比如像猫狗会把腊肉直接叼走，而鸟类的话会去啄腊肉，如果晒制的腊肉都被鸟类啄过之后，首先就不卫生了，而且上面会留下鸟类的粪便羽毛等等，基本上就不能吃了。所以一定要注意这些小动物的侵害。

3.晒制时间一定要长

晒制腊肉一定要有耐心，千万不要觉得表面干了就可以了，一定要把从里到外全部晒干才可以的。所以在时间的把握上一定要把控好，至少半个月及以上。

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