干咸菜的腌制方法

腌胡椒

食材:辣椒2000克。

调料:盐600克，25度卤水1200克。

制作方法:

(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔。

(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水，在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐。20天左右就可以用了。

特点:咸辣口味。

★23度盐水，(即75.5克水中加入24.5精盐搅拌均匀)

腌萝卜块

材料:萝卜500克。

调料:盐、蒜、葱、白糖、姜、辣椒粉、虾酱、芹菜。

制作方法:

(1)萝卜块洗净，切成2cm见方的块，放入锅中，撒上25g盐，腌制30分钟左右，取出。

(2)洋葱去皮洗净切碎，大蒜去皮洗净切成蒜末，生姜洗净切成姜末，芹菜洗净切成3厘米长的段。

(3)将辣椒粉撒在萝卜块上搅拌均匀，然后加入虾酱、葱、姜、蒜末、芹菜、白糖、精盐，调好味，放入干净的小盆中，20度保存48小时后食用。

特点:清、辣、咸，入口酥脆。

腌制蕨类植物

材料:嫩蕨菜500克。

调料:生抽4大勺，香油2大勺，葱丝20g，蒜泥15g，精盐50g，排骨汤100g。

制作方法:

(1)将蕨菜浸泡在淘米水中，与淘米水一起煮沸，冷却完好，水洗干净，再用冷水浸泡。

(2)将蕨菜茎浸泡至光滑，捞出，挤出水分，切成约6厘米长的茎。

(3)将切好的蕨菜放入锅中用香油炒熟，加入葱、蒜、酱油，翻一次，然后倒入排骨汤，烧开后加入精盐。

腌制香椿

原料:香椿5000克

调料:精盐1250克

制作方法:

(1)原料:选用开村的香椿芽，鲜嫩肥美，长约10cm，适宜。

(2)清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的杂质。

(3)腌制:一层香椿一层盐。少洒些水，让盐融化。(全部融化时，盐水浓度要控制在18度)。

(4)翻面:三小时后开瓶倒一次，两昼夜后取出。待盐全部溶解后，取出晒干至七八成干，堆起来扎紧，然后放入坛中压制，存放于阴凉通风处即为成品。可以在罐子里抹点醋，保持绿色。

特点:好吃又绿色！

咸菜怎么做好吃

广东客家菜菜谱：客家煎酿三宝、客家盆菜、客家娘酒鸡、客家梅菜扣肉、客家鱼生。

1、客家煎酿三宝

酿菜是客家人独有的烹调方式，是一种把原料夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种食材里，然后加热成菜的方式。酿三宝由酿青椒、酿茄子、酿苦瓜组成，有油煎、清蒸、勾芡等做法，不管哪种做法都十分鲜香嫩软，香而不腻，口感独特。

2、客家盆菜

客家盆菜，一般也称为大盘菜，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。

3、客家娘酒鸡

客家娘酒是我国最古老的酒种之一，已经有2000多年的历史了，是做娘酒鸡不可缺少的原料。将姜剁碎用花生油炒至赤**，然后将鸡肉块炒至金黄。加入适量娘酒原浆和水酒一起放入砂煲，文火一个多小时慢慢煲透。鸡的鲜香和娘酒的醇香唇齿交欢，令人味蕾留香。

4、客家梅菜扣肉

客家梅菜扣肉是梅州名菜之一，颇具岭南特色的饮食文化。烧制客家名菜梅菜扣肉，几乎涵盖了古代中原大部分的烹饪技法，比如汆、煮、炸、煎、蒸、炖等多种方法，使猪肉和咸菜干的味道相互渗透，才产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙效果。

5、客家鱼生

客家鱼生为一大菜，看着软玉一样叠在盘中的鱼脍，蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼脍的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味。

咸菜头先切成片，泡水出咸味，多换两次水；然后切成丝备用；把蒜末、干红辣椒、葱切好备齐；

热油锅，下蒜末和辣椒炒香；下咸菜丝一起炒，免加盐，加一点糖调味，最后撒葱花即可！

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌制一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。

闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。

潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上、湾头、地都，坝头等乡镇作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。

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