卤鸡怎么卤

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

葱120克，

姜40克，

植物油120克，

盐15克。

香菜：100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法一：

材料

净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、八角、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。

步骤

1、葱切成段。姜切成片。荷叶洗净。仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。

2、锅内放八清水1000克，下入药包、姜片、葱段烧开，煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。

3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开，卤煮至熟烂捞出，拈干水分， 刷上芝麻油。荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。

做法二：

材料

香草，走地鸡1只，鱼露，豉油，砂糖，油，料酒，麻油，姜，蒜，葱，欧芹，紫罗勒，薄荷，丁香罗勒，甜罗勒，九层塔，紫苏

步骤

1.走地鸡洗干净晾干水，香草切碎、葱切段、姜、蒜切碎。

2.适量油烧热后，把香草以及葱姜蒜下锅炒片刻出香味后 加2大茶匙料酒 撒鱼露、半碗豉油、少许水、少许砂糖煮开后撒麻油拌均匀即成腌汁。

3.把腌汁均匀淋在鸡肚内，鸡身上 用锡纸包好腌6小时以上需不时翻面腌上色。

4.烤箱200度预热10分钟后，200度 先把鸡放入内烤至表面稍微上色后取出用锡纸覆盖包好鸡再次放入内200度 烤60-70分钟

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