武汉热干面的配料及配量

热干面配料:

1) 1 table spoon baking soda (碱也,成败之关健)

2) 1 tea spoon salt

3) 1 or 1.25 cup of cold water (水不可太多, 否则面不够硬)

4) 4 cup of all-purpose flour

做法:

a) Mix 1), 2), 3) well, then put 4) in and mix well.

b) 面分4或5小团,设压面机至一级厚档, 反复压面成型,

然后一级一级地压面至四级厚档.(压面机厚档可能不同,

试几次即可)

c) 用压面机细档将面压成面条

d) 大锅烧开水, 将面条到进锅, 不停搅动, 约一分钟, 待

面条浮上水面后捞起,置入大盆, 浇 2 table spoon 油, 反

复搅拌即成热干面面条.锅小面多可分几批入锅和几批搅拌.

Spagetti: 在成功试验热干面之前, 我也用Spagetti代替.

但因不是碱面, 所以没有热干面特有的香味. 现在我提供

的碱和面的比例是我经过近二十次试验所摸索出来的. 碱

太多则苦, 碱太少则没有热干面特有的香味. 各人可根据

自己的口味再略作调整.

压面机: 一定要有, 因面较干, 不可能用擀面杖擀, 也不

可能将面条切出来.

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热干面佐料:

1. 芝麻酱: 将一汤勺(五人用量)芝麻酱挖入小碗内, 用油

将其搅匀, 再加入少许开水, 继续搅拌, 芝麻酱干了后, 再

加入少许开水, 再搅拌, 反复几次至芝麻酱不沾勺.

2. 葱花

3. 辣罗卜丁, 也可用榨菜丁或大头菜丁代替

4. 生抽

5. 胡椒

6. 盐

7. 老抽(option)

8. 醋(option)

9. 味精(option)

10. 辣椒: 可用烧热的油浇在辣椒粉上并拌匀成辣椒面.

也可用素辣椒酱.(option)

如果是过早(吃早饭), 上述工作必须在头一天准备好.

最好用长柱型的锅将水烧开, 将面挟入竹篓内(可用漏勺

代替), 在锅里上下移动4-5次即可倒入碗内,然后加入适

量的佐料, 用筷子将面和佐料搅拌均匀即可食用.

热干面是武汉的传统小吃之一。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面。

热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。

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首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具挑拌，家里肯定没有那么长的像是炸油条用的那种筷子，这个偶就不管了，反正到最后的目地是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。

面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？

除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。

一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，人家本来就是熟的啊，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味吧。。。

大概是因为水土不同的原因。河南信阳，不仅仅有毛尖茶，还有一种非常独特的美食，叫做石凉粉。这个石凉粉不同于毛尖茶，可以说石凉粉是信阳独有的，出了信阳基本上是找不到的。炎炎夏日，当那轮红日高高挂在天上，将热量无情地洒向大地，信阳人第一个想起来的不是酸梅汤、绿豆汤、雪糕之类的东西，而是一种叫做石凉粉的独特美食。

这个石凉粉，是一种天然植物制作的天然食物。它无色无味，是透明的凝固状的物体，说像果冻又不像是果冻，说是像凉粉又不是凉粉。它是由一种，在信阳大街小巷都可以看得到的石花籽制作而成的，虽然它本身没有任何味道，但是佐以薄荷水、冰糖水、柠檬汁、橘子汁等各种口味的汁水，再撒上些自己喜欢的佐料，比如说山楂片，吃一口那真的是爽到骨子里。如果这个石凉粉还提前被冰镇过，那就更爽了。

它比雪糕解渴，比冰水好喝。这样好的东西呢，却只能在信阳吃到。据说有一个家在信阳的人家的侄子，想要在外地经营石凉粉，想要把家乡的这个特色推广出去。但是，他虽然带着石凉粉的原料石花籽出去了，也将制作工艺带了出去，但是就是做不出来。不管怎么折腾，就是做不出石凉粉来，信阳人也是啧啧称奇。

包括信阳人自己也解释不通，为什么在外地，就是做不出石凉粉来，可能真的是?一方水土养一方人?吧，只是可惜了，这么好吃的东西，除了去信阳本地，到哪里都是吃不到的。也只有在信阳，炎炎夏日之时，可以看见大街小巷卖石凉粉的店家，和驻足喝一碗石凉粉的人们，也算是信阳的一道独特的风景线了吧。

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