北方如何制作腊肉

材料：五花肉5000克、糖250克、盐250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角适量、花椒适量。

1、要把盐均匀地抹在肉上。用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。

2、然后放入搪瓷盆中，再盖上盖子腌泡7天即可。中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。

3、7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。

4、再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可。

5、北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可切好后用塑料袋封装储存。

问题一：家里如何腌制咸肉？ 要看天气

问题二：家庭腌制咸肉怎么做 家庭腌制咸肉

用料

五花肉 1330克

自然盐 40克

花椒 1小勺

高度白酒 2大勺

家庭腌制咸肉的做法

买来的五花肉不要水洗，用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净，晾在风口里吹至干燥不粘手；

把盐和花椒倒入炒锅里中火加热，待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手，然后取2/3的量均匀抹在肉上，稍加摩擦；

准备一个合适（陶或瓷）的腌制容器，将肉排放其中，淋上1勺高度白酒并压上重物，放置在远离热源的阴凉处；

24小时后，把腌制出来的水份倒掉，将剩余的1/3花椒盐抹在肉上，再淋上1勺白酒，重新压上重物继续腌制；

48小时左右即可完成腌制，将咸肉用绳串起吊在风口处阴干，晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。

小贴士

1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗，这是一个最基本的常识；所谓腌腊制品，就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇；腌制后的食材，只须在烹制前用温水清洗一下就可以了，腌制前不洗，能使保存期延长很久；

2、肉与盐的比例为每斤（500克）肉∶3钱（15克）盐，这是我搜寻苏北及江南一带腌制习惯所归集出来的经验；所谓1斤肉3钱盐，盐的用量指的是16进制的换算法，即50克等于1两，又等于16钱；具体盐的用量与腌制时间有关，盐少了，腌出来的肉不够香；盐多了，会与味觉起冲突，这个比例，比较符合江南人的口味；腌制时间在48～72小时之内，我更倾向于宁减勿增；

3、目前超市里盐的品种很多，但均不标注咸度，我的使用心得是，颗粒越粗水分越小；所以选用腌制盐（特粗颗粒）效果未必好，不太容易被食材吸收；而普通烧菜用的细盐含水量较大，用来腌制也不太合适；我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐，颗粒中等，水分适中，用来腌制比较合适；若选用腌制盐，可事先压碎点再用；

4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味；风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时，才算基本符合食用标准；通常腌腊制品在3～20天的周期内，亚硝酸盐含量达到最高峰值，所以三周后食用会相对安全一些。

问题三：腌制咸肉最简单方法？ 做咸肉的第一道工序是炒盐，盐跟肉的比例通常是1斤肉1两盐。婆婆说北方干燥寒冷，可以不放那么多的盐，所以可以改成10斤肉8两盐。先把盐放入炒锅，干炒（颜色微黄）。然后放入适量的花椒同炒，直到炒出花椒的香味。后放花椒的原因是先放花椒的话，很快就糊了，但盐还没炒热炒香。这样的花椒盐就已经炒好了

腌肉最好用陶盆或搪瓷盆，俺家没有那么大的家伙事儿，就只好把养金鱼的缸洗干净替用。 腌肉用这样的缸多了些文化气氛吧？

特别提示，做咸肉的肉不能洗，买回直接做

看看另一块

趁热把盐先放在皮上。这样做的目的是热盐冷肉，比较容易入味

“

先揉皮然后翻过来把盐揉进肉内，厚的地方多揉些。如果是肉特别厚，可以用刀每隔6厘米划一刀，增加接触盐的面积

最后是撒适量的白酒在肉上

然后用塑料布把缸口盖紧扎严，放到冷的地方腌5-7天后翻一次。

问题四：腌咸肉的注意事项 1 、肉买来千万不要洗，沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。2、肋条肉因为肥瘦相间，腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话，也可以用夹心肉或腿肉来腌，但感觉吃口不如肋条肉。3、擦花椒盐的多少由你自己来定，多一些花椒盐就咸一些，如果想不要太咸的话，就可以薄薄的擦一层就可以了。4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的，以前我妈就是用这些腌的，可是我自己没有，而且现在也没有地方可以买到。因此我就用陶瓷煲，还可以用搪瓷烧锅等天然材料的容器。5、上面压的重物，也不能用不锈钢或铝制品，最好是用天然的石头。因为没有石头，所以我就在上面压了一个小的陶瓷煲，然后再上面压上一叠一叠报纸充当重物。我想你应该会想到更好的办法。6、热的花椒盐一定要擦满肉的全身，而且每天要去翻动它，帮它翻翻面，有利于腌的比较均匀。7、每天在帮肉翻身的时候，还要闻一闻肉香不香，如果很香就没有问题，如果不香或有些异味的话，就要及时处理。但一般现在只要温度比较低的话，就不会有什么问题。象现在上海室温13度左右，我腌的肉也没有问题。如果温度低一些的话，对腌咸肉是有好处的。8、最好用白酒，这样会比较香。9、阴晒的时间不要太长，一二天足够了，然后就可以切成小块冷冻起来，这样吃起来比较方便。10、一般腌咸肉时间是：从冬至开始到立春结束。11、最好用醋过一遍，去除血腥味。

问题五：夏天如何腌制咸肉 可在冰箱内制作。方法是将需腌制的肉或鸡鸭鱼等洗净，用盐擦遍，放几粒花椒、大料后放在大碗或盆内，上面用同面积大（稍小些也行）的铁皮或石块压上（铁片或石块用塑料袋包紧），再用另一塑料袋连碗或盆全部包上，以免盯味，放在冰箱内的抽盒上面，四五天后就能吃上咸度适宜又香又可口的自制咸肉。

问题六：四川咸肉怎么腌制 1.买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜

锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不

断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子

刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2.用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行

的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要

抹透的，能沾多少就多少。

3.涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻

它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一

端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可

以挂着晾干（5-6天）。

4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊

肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏6-8小时即可。

5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作

风肉、酱肉制作

做风肉和酱肉的方法大同小异

,

只是在配料上略有不同而已。

1.

买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅

洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2.肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，十三香一小包，胡椒粉两勺,

花椒粉一勺。

3.把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制

5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。

4.时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上

5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了。

腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋

是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要

再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了

问题七：咸肉腌制过程中出水怎么办，是放掉，还是继续腌制， 继续腌制

在腌制过程中，肉类中的水份会渗透出细胞膜，这是很正常的现象，因为细胞内外的渗透压不一样。出水后盐变成盐溶液更容易均匀分布在肉类周围 ，有利于肉类的腌制。

在腌制的最后完成阶段，倒掉水，再对肉类进行清洗即可。

问题八：请教咸肉怎么淹制好吃 普通咸肉做法1、将前臀尖斩成大约一磅的块，洗净后稍风干（避免腌制过程中影响进味，而且还会出很多水）

2、干炒锅内放盐和花椒，炒热至出香味，关火。

3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上；

4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里（放在大的保鲜盒里也可以），密封好后放在阴凉的地方，也可以把盒子放在冰箱冷藏。

5、冷藏时间要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（盐制3天左右）

6、取出腌好的咸肉，上面有水份，凉两天，干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。今天我正好在电视上看到了一种懒人做咸肉的方法，三个小时就可以完成了哦！1.把猪后腿肉切成大概一寸长的块，洗净（以前做咸肉都是一条一条的，这样做入味快）2.烧一锅开水，放入花椒，大料和小葱，姜片。然后把洗净的肉放进去，煮熟后捞出（以前做咸肉都是生的，不过这样做腌制起来会更快）3.将煮熟的肉自然放凉，用干净的毛巾将剩余的水分擦干净（切记不要为了贪图快而用凉水把肉冲凉，这样会有异味。而且肉上的水一定要擦干净，否则会影响肉的入味）4.将盐和花椒一起炒一炒5.将盐均匀的涂在肉上，缝隙也要涂到，也可以再涂一些玫瑰露酒或二锅头6.把肉放到通风阴凉的地方（如阳台），三个小时后就可以食用了这种肉的特点是口味比较清淡，很适合老年人吃。

问题九：在家怎么腌制腊肉呢? 我家过年吃的腊肉都是妈妈自己做的，没上面说的那么复杂啦，那都成熏肉了~

买回来的猪肉洗干净，均匀的抹上盐，放在脸盆（用别的大的容器也可以）里面码好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就这样子腌制大概3~5天，就可以拿出来，在肉厚的地方穿个洞洞，用绳子挂起来，晒太阳。晒几天肉干了就可以吃了。

自己做最好是在冬天吧，夏天做容易坏的！

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